52º CBQ - ESTUDO DAS BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ESTUDO DAS BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE

AUTORES: Alvim, R.P.R. (CEFET-MG) ; Silveira, A.L. (CEFET-MG) ; Machado, A.M.R. (CEFET-MG) ; Gomes, F.C.O. (CEFET-MG)

RESUMO: A qualidade da cachaça de alambique é determinada por fatores que proporcionam características permanentes ao produto, que envolvem o cultivo da cana, as etapas de produção e a comercialização. A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma medida importante, pois possibilita ao produtor a elaboração de uma bebida de qualidade. O objetivo deste trabalho foi verificar se os produtores de cachaça atendem às normas sanitárias preconizadas pela legislação vigente. Além disso, foram realizadas análise de cobre de 50 amostras provenientes destes alambiques. Constatou-se que 90% das fábricas não apresentavam registro e não atenderam a 80% dos requisitos preconizados por lei. Com relação ao teor de cobre, 50% das amostras apresentaram valores acima do permitido(5,0 mg L^-1).

PALAVRAS CHAVES: cachaça; qualidade; práticas de fabricação

INTRODUÇÃO: Em todo país é possível verificar a crescente produção de cachaça de alambique, marcada por grande diversidade no processo produtivo. No entanto, a falta de metodologia atualizada e controle da qualidade mais rigoroso, em comparação com outros países, tem sido apontados como entrave na comercialização da bebida (ISIQUE et al., 2002; NAGATO et al., 2000; NASCIMENTO et al., 1998). O estado de Minas Gerais é tradicionalmente o principal produtor da bebida, sendo que 90% dos alambiques não são registrados (SEBRAE, 2008; APEX, 2009). A falta de padronização nos métodos e as práticas inadequadas de produção causam impactos negativos para o meio ambiente, podendo levar a fabricação de uma bebida de baixa qualidade (CARDOSO, 2006). Assim, é necessário avaliar os produtores quanto ao cumprimento das normas de BPF da cachaça de alambique. De acordo com a legislação deve-se atentar para as condições higiênico-sanitárias dos alambiques por meio da aplicação de formulários abordando procedimentos de controle de qualidade; analisar in loco o processo de produção de cachaça; classificar as destilarias de cachaça quanto ao cumprimento dos procedimentos de BPF; verificar se há relação entre o cumprimento das BPF, a condição fiscal e a qualidade quanto ao teor de cobre. O excesso de cobre pode ser tóxico por causa da afinidade do metal com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas, sendo associado a várias doenças. Este metal também possui efeitos catalíticos na formação do carbamato de etila, que é um composto cancerígeno (LIMA et al., 2009).

MATERIAL E MÉTODOS: Foram avaliadas dez destilarias de cachaça de alambique localizadas na região metropolitana de Belo Horizonte–MG de acordo com os requisitos apresentados pela legislação (BRASIL, 2005). Foram elaborados questionários do tipo lista de verificação para avaliação das condições de estrutura, higienização e do processamento da cachaça, procurando englobar todos os requisitos de higiene essenciais para a produção de cachaça de qualidade. Também foi avaliado um alambique considerado de referência para as análises por se tratar de uma destilaria registrada. A quantificação do teor de cobre foi realizada pela técnica de espectrofotometria de absorção atômica.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A destilaria de referência atendeu a todas as exigências preconizadas pela legislação, além do teor de cobre (abaixo de 5,0 mg L^-1). Já as dez destilarias não atenderam a 80% das condições requeridas, proporcionando riscos à saúde, além de gerar impacto ambiental pelos resíduos produzidos. Os pontos críticos foram: área insuficiente para os processos produtivos; ausência de pisos e paredes adequados; inexistência de grades nas portas e janelas; falta de rede de esgoto e tratamento dos materiais descartados; carência de equipamentos adequados à produção; falta de responsável técnico qualificado; uso de utensílios que prejudicam as matérias-primas ou produtos; ausência de uniformes e utilização de EPI’s pelos funcionários; instalações que não possuem facilidade de higienização; presença de banheiros próximos ao local onde ocorre a produção. Em relação à certificação foi constatado que 100% dos alambiques não possuem registro. A Figura 1 mostra as diferenças entre a destilaria de referência e as outras destilarias. A Figura 1a apresenta as dornas de aço inox onde o pé de cuba é preparado na destilaria de referência e a Figura 1b exibe o local onde ocorre a fermentação em uma das destilarias não registradas, onde averígua-se que, além da falta de boas condições sanitárias no local, não há revestimentos nas paredes e no chão, falta telas e os recipientes usados na fermentação são inadequados. Com relação ao teor de cobre, 50% das amostras apresentaram valores que variaram de 5,0 a 10,00 mg L^-1, conforme mostrado na Tabela 1. Os resultados encontrados evidenciaram que o critério de BPF ainda não é aplicado à produção da cachaça de alambique e que condições tecnológicas de processamento adequadas, relativas à qualidade da bebida não estão sendo seguidas.

Figura 1.

Dornas de destilação.

Tabela 1.

Teor de cobre verificado nas amostras das destilarias avaliadas.

CONCLUSÕES: Os resultados mostraram que as dez destilarias não registradas estão fora dos padrões estipulados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em 80% dos critérios, e o teor de cobre estava acima do limite (valores que variaram de 5,0 a 10,00 mg L-1) em 50% das amostras. Os alambiques do Estado são confeccionados com este metal e normalmente os produtores não realizam uma higienização eficiente, causando acúmulo de azinhavre, e consequentemente contaminando a bebida. É necessário haver uma fiscalização mais rigorosa do processo e uma maior conscientização dos produtores.

AGRADECIMENTOS: À Fapemig e CNPq pelo apoio financeiro.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: APEX Brasil. Agência de Promoção de Exportações e Investimentos. Disponível em: <http://www.apexbrasil.com.br/>. Acesso em: 15 set. 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº738, DE 07 de novembro de 2005. BAIXA O REGULAMENTO DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA EM PROCESSO DE ALAMBIQUE E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. Disponível em: <www.ima.mg.gov.br/portarias/doc_download/599-portaria-no-738>. Acesso em: 03 de julho de 2012.

CARDOSO, M. das G. Análises físico-químicas de aguardente. In: CARDOSO, M. G. Produção de aguardente de cana-de-açúcar. 2 ed. Lavras: UFLA, 2006. p. 203-232.

ISIQUE, W. D.; LIMA-NETO, B. S.; FRANCO, D. W. A qualidade da cachaça, uma
opinião para discussão. O Engarrafador Moderno, n. 98, p. 32-36, 2002.

LIMA, A. J. B.; CARDOSO, M. G.; GUIMARÃES, L. G. L.; LIMA, J. M.; NELSON. D. L. Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor de compostos secundários da cachaça. Química Nova, v. 32, n. 4, 845-848, 2009.

NAGATO, L. A. F.; YONAMINE, M.; PENTEADO, M. V. C. Quantification of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric detection in distilled spirits. Alimentaria, n. 311, p. 31-36, 2000.

NASCIMENTO, R. F.; CERRONI, J. L.; CARDOSO, D. R.; LIMA-NETO, B. S.; FRANCO, D. W. Comparação dos métodos oficiais de análise e cromatográficos para a determinação dos teores de aldeídos e ácidos em bebidas alcoólicas. Ciência e Tecnologia e Alimentos. Campinas, v. 18, n. 3, p. 350-355, 1998.

SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Cachaça artesanal estudos de mercado. Brasília, 2008, 42 p. Disponível em: <http://www.biblioteca.sebrae.com.br>. Acesso em: 30 de junho 2010.