ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Avaliação do teor de sólidos solúveis totais (°Brix) em polpas de acerola, cajá e graviola in natura e processada
AUTORES: Luz, B. (FACULDADE SAO MIGUEL, RECIFE-PE) ; Gomes, G. (FACULDADE SAO MIGUEL, RECIFE-PE) ; Cunha, A.R. (FACULDADE SAO MIGUEL, RECIFE-PE) ; Barros, N.C.S. (FACULDADE SAO MIGUEL, RECIFE-PE) ; Dias, T. (FACULDADE SAO MIGUEL, RECIFE-PE) ; Bezerra, V.S. (UFPE)
RESUMO: As polpas da fruta passam por várias etapas durante o processo de fabricação,
destacando-se o enchimento a quente, processos de conservação por aditivos
químicos, processos de conservação pelo congelamento e processos assépticos, de
modo que minimizem contaminação microbiológica e mantenham suas características
organolépticas e sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi comparar o teor
de sólidos solúveis totais (°Brix) em polpas de fruta in natura e processadas. O
teor de sólidos solúveis dos sucos de cajá, acerola e graviola encontrados está
compatível com a literatura, com oBrix variou entre 5,2 a 13,5 para a acerola e
graviola, respectivamente. Adicionalmente, observou-se que o processamento não
afetou o afetou o teor de sólidos solúveis totais.
PALAVRAS CHAVES: °Brix; frutas in natura ; polpas processadas
INTRODUÇÃO: Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de
frutas carnosas por processos tecnológicos adequados. (ANVISA, 1978).
As polpas da fruta passam por várias etapas durante o processo de fabricação,
destacando-se o enchimento a quente, processos de conservação por aditivos
químicos, processos de conservação pelo congelamento e processos assépticos. O
produto final apresentará características organolépticas diferentes da fruta in
natura, além de serem adicionados ácidos complementares a cada tipo de fruta.
O teor de sólidos solúveis totais é um importante parâmetro, utilizado como
referência de sabor para muitas frutas. Os açúcares traduzem bem a percepção do
sabor da fruta pelo consumidor e são fáceis de medir. Por isso, são usados como
referência de ponto de colheita e consumo para a maioria das frutas. Na prática,
mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco
da fruta. Como a maior parte dos sólidos solúveis são açúcares, sua medida é
referência para o teor de açúcar. O teor de sólidos solúveis totais (°Brix) pode
ser conceituado como a quantidade de sólidos solúveis totais presentes no suco
da polpa do fruto.
MATERIAL E MÉTODOS: Foi avaliado o teor de sólidos solúveis totais (°Brix) em três polpas de fruta
in natura e processadas. As polpas de fruta processadas analisados cajá
(Spondias lutea L.), acerola (malgipia glabra) e graviola (Annona muricata, L)
das marcas Frutas plus (cajá, graviola) e Ideal (acerola), as quais foram
obtidas em supermercados da região metropolitana do Recife, já os frutos in
natura foram obtidos em feiras livres da mesma região. A metodologia adotada
para medida do °Brix consistiu de duas etapas: Na primeira, foram avaliadas as
frutas retirando o suco concentrado e analisando-se o teor de sólidos solúveis
totais (°Brix) utilizando-se um refratômetro manual (modelo 301-Biobrix, São
Paulo, Brasil), em escala de 0 a 30%. Na segunda etapa, foram verificadas o
teor de sólidos solúveis totais nas polpas das frutas in natura obtidas em
feiras livres da mesma localidade. Água destilada foi usada para calibrar o
refratômetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teor de sólidos solúveis das polpas de cajá, acerola e graviola in natura e em
polpas desses frutos processadas. Para o cajá, observou-se um °Brix o mesmo na
polpa in natura ou na polpa Processada (10,5 ±0,2). Na literatura observou-se
uma variação no °brix 4,2 a 10,5 ( Coutinho, 1993; Diógenes nogueira, 1991).
Para a acerola, observou-se um °brix de 5,2±0,1 e 5,0±0,2 para fruta in natura e
polpa processada, respectivamente. Estes se encontravam nos limites
estabelecidos na literatura (4,4 a 9,2) como mencionado por Silva et al, (2006).
Para a graviola, observou-se divergência entre os teores de sólidos solúveis
totais na fruta in natura(13,5 ±0,1) e na polpa processada(10,1±0,2). Entretanto
ambos encontravam-se nos limites observados na literatura (9,0 a 16,8)(Coutinho,
1993; Diógenes nogueira, 1991).
O teor de sólidos solúveis nas polpas in natura e processadas encontram-se nos
limites estabelecidos para esses materiais. Adicionalmente, observou-se uma
variação no obrix da graviola in natura e processada, entretanto ambas
encontravam-se nos limites verificados na literatura.
O teor de sólidos solúveis dos sucos in natura e das polpas industrializadas de
cajá, acerola e graviola encontrados, a faixa detectada é compatível com
trabalhos de diversos autores que estudaram o suco in natura e em polpa
industrializada com relação aos sólidos solúveis (obrix).
CONCLUSÕES: O teor de sólidos solúveis dos sucos in natura e polpas industrializadas
apresentavam-se compatíveis a literatura referenciada.
AGRADECIMENTOS: A Faculdade Sao Miguel pelo apoio Financeiro
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: COUTINHO, E. P. Avaliação do processamento de polpa de acerola (Malpighia glabra L.), em sistemas convencionais de industrialização. João Pessoa, 1993. 101p. Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba.
DIÓGENES NOGUEIRA, C. M. C. da C. Estudo químico e tecnológico da acerola (Malpighia glabra ). Fortaleza, 1991. 119p. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
SILVA, P. T.; LOPES, M. L. M.; Valente-Mesquita, V. L. Efeito De Diferentes Processamentos Sobre O Teor De Ácido Ascórbico Em Suco De Laranja Utilizado Na Elaboração De Bolo, Pudim E Geléia. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 678-682, jul.-set. 2006.*
