ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DE AGUARDENTES DE MANDIOCA COMERCIALIZADAS EM SÃO LUÍS – MA
AUTORES: Ferreira de Brito, A.C. (IFMA) ; Barbosa Lages, E. (IFMA) ; Freire Mendes, B.J. (IFMA)
RESUMO: A tiquira é a bebida destilada obtida a partir da sacarificação e fermentação do
mosto da mandioca (Manihot esculenta, Crantz.) e tem origem na cultura indígena.
Utilizando o método de titulação potenciométrica, segundo a metodologia do
Instituto Adolfo Lutz, determinou-se a acidez total da tiquira comercializada em
alguns pontos de São Luís e quantificou-se o ácido acético em mg/ 100 mL de
amostra. Para comparação, foi analisada uma amostra de aguardente de cana-de-
açúcar (cachaça). O teor médio de acidez total obtido na análise foi de 105,6 mg
de ácido acético/100mL da amostra. Apresentou-se, portanto, abaixo dos padrões
exigidos pelo Regulamento Técnico dos Padrões de Identidade e Qualidade para a
Tiquira, que preconiza o valor mínimo de 200 mg de ácido acético/100mL para
tiquira.
PALAVRAS CHAVES: tiquira; acidez total; titulação potenciométrica
INTRODUÇÃO: A tiquira é a bebida destilada obtida a partir da sacarificação e fermentação do
mosto da mandioca (Manihot esculenta, Crantz.). Atualmente, o Maranhão é o
principal estado brasileiro produtor de tiquira, com a fabricação concentrada
nas cidades de Santa Quitéria, Barreirinhas e Humberto de Campos(CEREDA;VILPOUX,
2006). O levantamento do IBGE indica uma produção em torno de 580 t/ano dessa
aguardente, equivalente a 640 mil L e a uma movimentação financeira anual,
aproximadamente, de R$ 500.000,00 (IBGE, 1998).Apesar da produção da tiquira ser
modesta em relação à da aguardente de cana-de-açúcar (aproximadamente 2 bilhões
de L/ano), alguns fatores justificam o seu estudo, tais como: a sua larga
aceitação regional (toda a produção encontra mercado); as condições inadequadas,
em termos de higiene, em que alguns alambiques trabalham; o fato da flora
microbiana utilizada nas etapas de sacarificação e fermentação ser colhida ao
acaso, ou seja, diversas linhagens selvagens competindo no processo, com
implicações importantes na composição e qualidade do destilado (proporção e
natureza dos secundários), tempo e rendimento da produção; um teor médio elevado
de íons cobre e a presença marcante de íons CN-, os quais são precursores do
carbamato de etila (ANDRADE et.al., 2000).A tiquira encontra-se dentro da
legislação brasileira como uma aguardente, que de acordo com o DECRETO Nº 2.314,
DE 4 DE SETEMBRO DE 1997, aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas
pela fermentação, e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do
caldo, e de macerados vegetais ou não.O presente trabalho teve por objetivo
estudar a qualidade da aguardente tiquira, produzida e comercializada em São
Luis - MA, buscando especificamente avaliar em termos de legislação o teor de
acidez total.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram utilizadas 2 amostras da aguardente de mandioca (tiquira) obtidas no
comércio de São Luís – MA. Também foi utilizada 1 amostra de aguardente de cana-
de-Açúcar, para posterior comparação dos resultados. A análise para determinação
da acidez total foi realizada no laboratório de Química Orgânica e Alimentos, do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – IFMA Campus
Monte Castelo.
A determinação de acidez total foi realizada por meio do método de titulação
potenciométrica, seguindo as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os
resultados dessas análises foram expressos em mg de ácido acético/100mL da
amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As figuras 03 e 04 apresentam as curvas de titulação obtidas na titulação
potenciométrica das amostras A e B de tiquira produzida e comercializada em São
Luís – MA e da aguardente de cana (amostra C).
A acidez total apresenta limite estabelecido pela Instrução Normativa n° 13, de
acordo com os padrões de identidade e qualidade para bebidas destiladas (BRASIL,
2005).Das bebidas destiladas de mandioca, a tiquira é a única que possui
legislação específica, muito parecida com a legislação da cachaça, aguardente de
cana-de-açúcar. De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para a Tiquira, o coeficiente de congêneres não pode ser
inferior a 200 nem superior a 650mg de ácido acético por 100mL da amostra
(BRASIL, 2008).
De acordo com o estudo das curvas de titulação, em comparação com a acidez total
da aguardente de cana pode-se afirmar que a aguardente de mandioca apresenta um
nível bem maior de ácido acético. Tal fato se deve à composição da matéria-prima
envolvida na produção de tiquira. A tiquira é obtida através da sacarificação e
fermentação da fécula de mandioca. O amido é o componente mais abundante na
fécula de mandioca, e é o principal responsável no processo de fermentação
alcoólica (ZURICK, 2011).
O teor médio de acidez total obtido na análise foi de 105,6 mg de ácido
acético/100mL da amostra. Apresentou-se, portanto, abaixo dos padrões exigidos
pela legislação vigente, que preconiza o valor mínimo de 200 mg de ácido
acético/100mL da amostra para tiquira.
Figura 03
Estudo do volume adicionado de titulante versus ph
do analito das amostras A e B de tiquira.
Figura 04
Estudo do volume adicionado de titulante versus ph
do analito da amostra C de aguardente de cana.
CONCLUSÕES: As amostras de tiquira comercializadas em São Luís – MA apresentaram acidez total
abaixo dos padrões descritos no Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para a Tiquira, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Notou-se que as aguardentes de mandioca não apresentaram padronização, pois foi
observada grande variabili¬dade na concentração de ácido acético entre as amostras
analisadas. Além disso, apresentaram problemas quanto ao envase em recipientes
reaproveitados e ao mau uso das técnicas de engarrafamento.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE SOBRINHO, L. G.; SILVA FILHO, P. J.; MARQUES, E. P.; BEZERRA, C.W. B.; MARQUES, A. B.; LIMA NETO, B. S.; FRANCO, D. W.; Resumos do III Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages. São Carlos, Brasil, 2000.
CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. Curso de Treinamento e Transferência de Tecnologia: Processamento de Tiquira. Campo Grande: Universidade Católica Dom Bosco/ Centro de Tecnologia para Agronegócio, 2006. 21p. Apostila.
DECRETO N° 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994. Padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE, Censo Agropecuário 1995-1996. Maranhão: IBGE, 1998, número 7.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 3 ed. Brasília: Ministério da Saúde, ANVISA, 1985.
