ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA INTENÇÃO DE COMPRA DO SUCO CASEIRO DE UMBU-CAJÁ (SPONDIAS SPP.) FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha spp.),SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO (ADL).
AUTORES: Pereira, R.F.C. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Alves, E.R. (ETELDL-PE) ; Santos, P.V.A. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Vascocelos, M.A.S. (UFPE)
RESUMO: O objetivo principal é analisar do teste da intenção de compra suco do umbu – cajá (Spondias spp.) com folhas de hortelã. Foram processados em escala experimental duas amostras do suco: Na amostra (AM) A com adoçante e na AM B com sacarose, submetidos ao teste afetivo com escala hedônica de aceitação de 5 pontos (1- Certamente compraria a 5 - Certamente não compraria). Foi realizado com 50 julgadores não treinados, divididos em 25 homens (H) e 25 mulheres (M), no qual obtivemos os seguintes resultados: AM A teve 60% M e 76% H e a AM B teve 32% M e 52% H para as respostas 1 e 2. Foi verificado que nas duas amostras os julgadores do sexo masculino tiveram um índice de intenção de comprar bem maior que o feminino.
PALAVRAS CHAVES: Suco de umbu-cajá; Adoçante dietético ; Sacarose comercial
INTRODUÇÃO: : A fruta escolhida para a análise foi o umbu-cajá, pertencente família Anacardiácea do gênero spondias é considerara um híbrido natural entre o umbuzeiro e a cajazeira (GIACOMETTI, 1993). A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos. Por meio das escalas de atitude ou de intenção, o indivíduo expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005).
MATERIAL E MÉTODOS: O umbu-cajá e as folhas de hortelã foram adquiridos em feiras livres do Município de Cabo de Santo Agostinho, Região Metropolitana do Recife, em quantidade de 1, 600 kg, da fruta e um maço de hortelãs. As frutas estavam em seu pleno estágio de maturação. Foram utilizados os seguintes métodos para desinfecção da fruta e da hortelã: lavagem e sanitização e branqueado em vapor fluente (100 ºC/ 2min). Para fazer o processamento da fruta foi utilizado o liquidificador Mallory (kalipso, mod: 14160-02). Foram produzidas duas amostras A e B onde na amostra A foi adicionada 150 gotas de adoçante dietético líquido (sacarina sódica e ciclamato de sódio) e amostra B foram adicionadas um copo americano de sacarose comercial refinado granulado, 10 folhas de hortelã, 800g da fruta e água mineral suficiente para chegar à quantidade de 2,5L. 50 julgadores não treinados, dos quais 25 são do sexo feminino e 25 do masculino, entre alunos e funcionários da Escola Técnica Estadual Luis Dias Lins no Município de Escada- PE (ETELDL – PE). As amostras foram apresentadas aos consumidores em copos descartáveis de 50 ml, devidamente codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os gráficos mostram os resultados: AM A teve 60% M e 76% H (Figura 1) e a AM B teve 32% M e 52% H (Figura 2) para as respostas 1 e 2, aceitação na intenção de compra ocorreu na AM A (ADL) para o ambos os sexos. A maior rejeição ocorreu no sexo feminino com 44%, seguido do sexo masculino com 24%, ambas para amostra B com sacarose comercial e folhas de hortelã. O pH de ambas as amostras foi: 5,00 e sólidos solúveis (AM A: 2,83 e AM B: 11,5), a utilização de adoçante dietético líquido (AM A) foi monitorado e ocorreu a constatação do baixo teor de açúcares na utilização de adoçantes (sólidos solúveis em 2,83 ºBrix), e na AM B foi monitorado de sólidos solúveis com 11,5 ºBrix. Resultado similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. Segundo Silva et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante. Albuquerque et al. (2010) realizou a análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota.
FIGURA 1
FIGURA 1 – GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO (TESTE DE ATITUDE OU INTENÇÃO DE COMPRA COM ESCALA HEDÔNICA) DO SUCO CASEIRO DE UMBU- CAJÁ AM A
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FIGURA 1 – GRÁFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO (TESTE DE ATITUDE OU INTENÇÃO DE COMPRA COM ESCALA HEDÔNICA) DO SUCO CASEIRO DE UMBU- CAJÁ AM B.
CONCLUSÕES: Esta pesquisa revelou que: A maior aceitação ocorreu para a AM A com ADL e folhas de hortelã (76% H e 60% M). A maior rejeição ocorreu para amostra B com SC e folhas de hortelã. O pH de ambas as amostras foi: 5,00 e sólidos solúveis (AM A: 2,83 e AM B: 11,5), a utilização de ADL (AM A) foi monitorado e ocorreu a constatação do baixo teor de açúcares na utilização de ADL. Na busca de uma alimentação saudável a substituição da SC (açúcar) por ADL tornasse bastante viável. A utilização das folhas de hortelã e adoçante tornasse uma boa alternativa na preparação de sucos caseiros.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de Microbiologia Industrial – DEQ-UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M.; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliação sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco; 50° Congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
GIACOMETTI, D. C. Recursos genéticos de fruteiras nativas do Brasil. In: Simpósio Nacional de Recursos Genéticos de Fruteiras Nativas, 1992. EMBRAPA-CNPMF. Cruz das Almas-BA. P.13-27. 1993.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
