ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Avaliação físico-química de polpa de açaí de diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB
AUTORES: Santos, J.C.M. (UFCG) ; Silva, P.P. (UFCG) ; Sales, E.M. (UFCG) ; Silva, V.M. (UFCG) ; Costa, A.B. (UFCG) ; Oliveira, F.S. (UFCG) ; Alves, H.G. (UFCG) ; Veloso, E.C.T. (UFCG) ; Fernandes, J.C.B. (UFPB)
RESUMO: Além de ser fonte de proteínas, fibras e matéria-prima de diversos produtos, o
açaí é importante para o desenvolvimento agroindustrial da região amazônica.
Diante do exposto o presente trabalho tem a finalidade de comparar dados obtidos
através de análises físico-químicas com a legislação vigente de polpa de frutas
de duas polpas de açaí(A e B) comercializadas na cidade de Campina Grande-PB,
assim como a comparação entre ambas. Analisou-se: pH, sólidos solúveis,
atividade de água, cor (L*, a*, b*), acidez e cinzas. Comparando os resultados
com a legislação vigente de polpa de frutas, o único parâmetro fora do exigido
foi o pH que para A foi de 4,95 e para B de 4,82 ultrapassando o limite exigido.
A Comparação dos resultados entre as polpas apontam para uma variação
insignificante
PALAVRAS CHAVES: açaí; parâmetros físico-químico; polpa
INTRODUÇÃO: O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira tropical nativa da
Amazônia(Bobbio,2011). Os frutos do açaizeiro são utilizados na produção da
polpa de açaí, alimento consumido pelos nativos que extraem a polpa, esta que é
consumida pura ou com outros alimentos. O consumidor busca produtos de qualidade
visando principalmente suas características organolépticas e nutritivas como
fonte de substâncias benéficas ao organismo que reduzem riscos de doenças
cardíacas e preocupações com níveis elevados de colesterol. Com a crescente
expansão nos últimos anos do mercado não só nas regiões Norte, Nordeste mais em
vários outros estados como São Paulo, Rio de janeiro e Brasília, despertou o
grande interesse de investimentos em pesquisas sobre o assunto, pode-se atribuir
o aumento no consumo às propriedades nutricionais e valor calórico do açaí, pois
este é um alimento rico em proteínas, fibras, lipídios, vitamina E, minerais
como manganês, cobre, boro e cromo. Além do que já foi citado,o açaí possui
elevado teor de pigmentos antocianinas, estes são benéficos à saúde, pois
favorecem a circulação sanguínea e protegem o organismo contra a
arteriosclerose(Yuyama,2004),logo é de enorme importância o estudo da
qualidade do açaí comercializado, assim como das polpas que utilizam o mesmo
matéria prima. Diante do Exposto esse trabalho tem a finalidade de comparar a
qualidade físico-química de dois tipos de polpa de açaí comercializadas na
cidade de Campina Grande-PB, através da comparação dos resultados obtidos com a
legislação vigente para polpas de frutas e da
comparação dos dados obtidos das polpas em questão.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisados dois tipos de polpas da fruta açaí. As amostras analisadas
foram adquiridas em supermercados na cidade de Campina Grande – PB no período de
Junho de 2011.Para Cada variável físico-química os ensaios foram feitos em
triplicata e posteriormente obteve-se os desvios padrão e média ponderada dos
valores.Os parâmetros analisados foram: pH, determinado de forma direta através
de um potenciômetro de modelo TEC 2MP calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e
7,0.Sólidos solúveis, determinado por refratometria fazendo-se uso de um
refratômetro de modelo RTA-50. Atividade de água, determinada por meio do
instrumento Aqualab.Cor, onde para determinação fez-se uma leitura direta de
refletância das coordenadas L*, a*, b* em um colorímetro. Acidez, determinada
pelo método de acidez titulável, sendo obtida por titulação do filtrado com NaOH
0,1 Molar. Cinzas; para determinação de cinzas o método utilizado foi o da
cinza seca, que inclui utilização de mulfla e fornos á altas temperaturas,as
amostras são queimadas totalmente e deixadas em uma mulfla por um determinado
tempo para que por fim só reste as substâncias inorgânicas e assim possa
determinar sua quantidade. A metodologia para as análises seguiram as
recomendações do Instituto Adolfo Luiz, com exceção de determinação de SST que
seguiu as recomendações da Association of Official
analytical chemistry.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As tabelas apresentadas exibem os dados numéricos obtidos nas análises, assim
como os desvios padrões referentes aos mesmos. Observando as tabelas e
comparando as tabelas tanto com a legislação quanto entre sí e também levando em
consideração os desvios padrões pode-se dizer que de um ponto de vista físico-
químico no que se diz respeito ao pH, este se encontra fora da norma para ambas
as polpas, uma vez que a legislação em vigor informa que para o açaí o pH da
polpa deve ser no mínimo 4,0 e no máximo 4,60.Observando os resultados de ambas
as polpas e desvio padrão nota-se que não ocorre uma diferença significativa. Em
relação à cor, considerada mais uma variável estética, vê-se claramente que a
coloração das polpas é idêntica, uma vez que não ocorre variação alguma deste
parâmetro entre as polpas estudadas. A legislação não estabelece parâmetro algum
em respeito à acidez, quando comparados os valores para A e B observa-se que a
diferença entre ambas as polpas é desprezível, Também não se tem um parâmetro
exigido pela legislação para análise de cinzas, para ambas as polpas novamente
não nota-se diferença significativa entre os resultados, uma vez que estes
parâmetros não exigidos pela legislação apresentam pouca variação entre si eles
podem ser incluídos. Devido à baixa concentração de sólidos solúveis presentes
em ambas as polpas não foi possível determinar os teores dos sólidos solúveis
totais (SST).A análise estatística mostra claramente que a diferença dos
parâmetros entre as polpas é desprezível.
Polpa A
Dados Obtidos nas análises para Polpa A
Polpa B
Dados Obtidos nas análises para polpa B
CONCLUSÕES: A partir dos resultados obtidos e levando em consideração a legislação vigente
para polpas de frutas pode-se afirmar que apenas o pH encontra-se fora do exigido
pois o pH para A foi de 4,95 e para B de 4,82 ultrapassando o limite exigido que
é de no mínimo 4,0 e no máximo 4,60, isto pode ter ocorrido devido a época do ano
em que as análises foram feitas, uma vez que a mesma influência no pH.Quando
comparados os valores encontrados para as polpas e levando em consideração a
análise estatística feita pode-se afirmar que as polpas não apresentam uma
variação significativa entre sí.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Bobbio FO, Bobbio PA. Quimica do Processamento de Alimentos.Sao Paulo: Livraria Varela, 2001;
Yuyama LKO, Aguiar JPL, Melo T, Barros SE, Filho DFS, Yuyama K et al. Acai (Euterpe oleracea Mart.): Qual o seu potencial nutricional? XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura; 2004; Florianopolis, SC: Sociedade Brasileira de Fruticultura. [Anais].
