ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ALICINA NO CONTROLE DO PROCESSO OXIDATIVO DE FRITURAS DESCONTINUA UTILIZANDO AZEITE DE OLIVA.
AUTORES: Oliveira, F.C. (NOVAFAPI) ; Duailibi, J.S. (NOVAFAPI) ; Vieira, L.V.B. (NOVAFAPI) ; Bezerra, D.P.N. (NOVAFAPI) ; Matos, J.M.E. (UFPI)
RESUMO: O estudo avaliou a atividade antioxidante da ALICINA no controle do processo
oxidativo de frituras descontinua em azeites de oliva. Utilizou-se neste 600g de
batatas divididas em 6 porções submersas a duas marcas de azeite codificadas de
A e B em 3 tempos de aquecimento 30, 60 e 90 min.. Após este processo
adicionou-se 10% m/v de ALICINA aos resíduos de azeites. As análises de índice
de acidez, de peróxido e infravermelho foram realizada por um período de 30
dias. Os resultados indicaram uma atividade antioxidante de 42,78% ± 2,0% a
86,28% ± 2,5% ( Marca A) e de 49,91%, ± 2,0 a 87,48% ± 1,8 % (Marca B) entre o
14º ao 28º dia. Conclui-se que a ALICINA restabeleceu os padrões de identidade a
valores aceitáveis, tornando possível o reaproveitamento destes sem danos ao
sistema biológico.
PALAVRAS CHAVES: Azeite de oliva; Análises quimica; ALICINA
INTRODUÇÃO: O azeite de oliva é extraído do fruto colhido da oliveira (Olea europaea, Linné,
família oleácea) por processos mecânicos, o que o torna diferente de outros
óleos vegetais, uma vez que, normalmente, os óleos vegetais são extraídos com a
utilização de solventes. A extração do azeite de oliva sem a inclusão de
processos químicos faz com que o processo tenha baixo rendimento, pois, para
cada 5 kg de azeitona produz-se, em média, 1 L de azeite (ALVES, 2010).
Durante o aquecimento do óleo, no processo de fritura, ao mesmo tempo em que se
infere ao alimento características organolépticas favoráveis, uma complexa série
de reações produz numerosos compostos de degradação. Com o decorrer das reações,
as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se modificam e pode-se
chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade
(RABELO et al, 2008)
Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e
alimentos gordurosos, são empregados compostos químicos conhecidos como
antioxidantes (RAMALHO et al, 2006).
Utilizou em nossos estudos a ALICINA como antioxidante, pois esta inibe a
peroxidação lipídica por meio da inibição da enzima xantina-oxidase e de
eicosanóides. Isto é, a ALICINA possui uma boa capacidade varredora de radicais
livres (APOLINÁRIO et al, 2008).
Portanto Este estudo teve como objetivo Avaliar a atividade antioxidante da
ALICINA no controle do processo oxidativo de frituras descontinua em azeites de
oliva por um período de 30 Dias.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram utilizados para os ensaios de frituras descontinuas duas marcas de
azeite vegetais, sendo um azeite de oliva (A) e outro azeite de oliva extra-
virgem (B).
Estes azeites não continham em sua composição nenhum antioxidante.
Utilizou-se 600 gramas de batatas, as quais foram higienizadas, descascadas,
cortadas, imersas em água, secas em papel filtro e levadas à fritura. O lote
(600 gramas) dividido em seis porções de 100 gramas. Cada 100 gramas de batata
foi submetidas à fritura em 500 mL de azeite vegetal durante 30, 60 e 90 minutos
à temperatura de 125°C.
Após frituras recolheu- se amostras de azeite para realização das analises. O
volume restante de azeite foi medido e acrescido 10%m/v de ALICINA. As amostras
foram deixadas em repouso por um período de 30 dias onde a cinética de reação
foi verificada a cada 7 dias através da caracterização por espectroscopia na
região de infravermelho (BOMEM, modelo MB-102) e determinação do Indice de
acidez e de peróxiodo seguindo as normas do Adolfo Lutz 1985.
Os resultados obtidos foram comparados com os valores estabelecidos para os
teores mínimos e máximos pela legislação vigente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Segundo Luz et al (2011), é de fundamental importância o conhecimento das
características físico-químicas da matriz a ser estudada para que se possa
avaliar seu estado de conservação. O índice de acidez e o índice de peróxido são
descritos como parâmetros referenciais para determinar esta qualidade em óleos e
gorduras, uma vez que indicam a presença da rancidez hidrolítica e oxidativa
respectivamente.
A análise do índice de acidez verificada nas marcas A e B respectivamente( 0,43±
0,02; 0,25 ± 0,02 %) antes da adição da ALICINA sugere que a hidrólise
resultante do processo de fritura descontinua não promoveu uma alteração
significativa para este parâmetro. Entretanto o aumento ( marca A = 0,98 ± 0,02;
marca B = 0,98 ± 0,02 % ) observado nos demais período de análise provavelmente
é decorrente de reações químicas liberadas pelos componentes da pasta de alho
com os dos azeites.
Na determinação de peróxido observou-se um aumento deste parâmetro(46,06 ± 0,10;
52,54±0,15 meq/Kg A e B respectivamente) oriundo do processo supracitado
deixando-os o azeite impróprio para o consumo de acordo com a RDC n. 270 de 22
de Setembro de 2005.
Com a adição da ALICINA pode-se verificar uma redução do índice de peróxido de
42,78% ± 2,0% a 86,28%± 2,5% no período compreendido entre o 14º ao 28º dia para
a Marca A e de 49,91% ± 2,0% a 87,48%± 1,8% para a Marca B, evidenciando que o
azeite pode ser reutilizado após adição desse antioxidante.
As análises de infravermelho corrobora com os dados da titulometria as quais
demonstram que as estas não sofreram um estresse oxidativo a ponto de torná-
los impróprio ao consumo. Fato este evidenciado pela ausência das vibrações de
OH em 3500-3000 cm (REDA, 2004).
CONCLUSÕES: Portanto, verificou-se que o aquecimento dos azeites influenciou na alteração dos
padrões de identidades de qualidade das amostras estudadas e que a ALICINA
restabeleceu estes padrões a valores aceitáveis, tornando possível o
reaproveitamento destes sem danos ao sistema biológico. Não evidenciou-se uma
diferença significativa na ação da ALICINA frente as marcas A e B.
Outro fator a ser salientado é a diminuição da agressão ambiental produzida pelos
resíduos destes, oriundos da vasta utilização,comercialização e consumo de fritura
pela população mundial.
AGRADECIMENTOS: NOVAFAPI pelo financiamento a pesquisa e a bolsa de IC
DQ-UFPI pelas análise de infravermelho
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. ALVES. J. O. Espectrometria de Massas com Ionização Electrospray (ESI-MS) e Métodos Quimiométricos: Caracterização de Azeites de Oliva (Extra Virgem e Puro) e Outros Óleos Vegetais e Quantificação de Óleos Adulterantes em Azeite de Oliva Extra Virgem, 2010. Dissertação (Mestrado em Química Analítica) - Universidade Federal de Minas Gerais - Instituto de Ciências Exatas, Belo Horizonte.
2. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde. Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br.> Acessado em: 10 de abril de 2012.
3. APOLINÁRIO, A. C.; MONTEIRO, M. M. O.; PACHÚ, C. O.; DANTAS, I. C. Allium Sativum L. Como Agente Terapêutico Para Diversas Patologias: Uma Revisão. Revista de Biologia e Farmácia, ISSN 1983-4209, Volume 02, Número 01, 2008.
4. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
5. LUZ, D. A.; MACHADO, K. R. G.; PINHEIRO, R. S.; MACIEL, A. P.; SOUZA, A. G.; SILVA, F. C. Estudos Físico-Químicos do Óleo de Babaçu Bruto (Orbignya Phalerata Mart.) e de um Subproduto da Etapa de Degomagem do Processo de Refino. Cad. Pesq., São Luís, v. 18, n. 3, set./dez. 2011
6. RABELO, R. A.; FERREIRA, O. M. Coleta Seletiva de Óleo Residual de Fritura Para Aproveitamento Industrial. [Trabalho de Conclusão de Curso]. Goiânia: Universidade Católica de Goiás, Curso de Engenharia Ambiental, Departamento de Engenharia; 2008.
7. RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes Utilizados em Óleos, Gorduras e Alimentos Gordurosos. Quim. Nova, Vol. 29, No. 4, 755-760, 2006.
8. REDA, S. Y. Estudo Comparativo de Óleos Vegetais Submetidos a Estresse Térmico, 2004. Dissertação (Mestrado na área de Avaliação Tecnológica de Matérias-Primas) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa.
