ÁREA: Alimentos
TÍTULO: TEORES DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM MAMÕES (Carica papaya L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM
AUTORES: Rebouças, J.L. (UFC) ; Machado, F.L.C. (UFC) ; Afonso, M.R.A. (UFC) ; Silva, W.B. (UECE) ; Costa, J.M.C. (UFC)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo estudar as variações nos teores de ácido
ascórbico na polpa de mamão Formosa ‘Tainung 01’ durante 20 dias de armazenagem.
Os frutos foram armazenados à temperatura ambiente (24 ºC ± 2 e 48% ± 5 UR) e sob
refrigeração (10 ºC ± 1º C e 90 ± 5% UR), onde foram submetidos a quatro
tratamentos: armazenamento sem embalagem, vácuo, atmosfera modificada e atmosfera
modificada associada a absorvedor de etileno. Verificou-se que o armazenamento
refrigerado é um processo eficiente em retardar o metabolismo e síntese de ácido
ascórbico nos frutos.
PALAVRAS CHAVES: ácido ascórbico; mamão; armazenamento
INTRODUÇÃO: A biossíntese de vitamina C em vegetais ainda é um processo não completamente
esclarecido. O teor de ácido ascórbico diminui durante o amadurecimento em
alguns frutos, no entanto aumenta em outros, reduzindo-se somente na
senescência. O aumento provavelmente está relacionado à liberação de açúcares
precursores da biossíntese do ácido ascórbico durante o processo de degradação
da parede celular, enquanto que o decréscimo à oxidação do ácido que podem ter
sido ocasionados por danos mecânicos, apodrecimento e senescência (Jacomino et
al., 2008). A composição química dos frutos pode variar devido a diversos
fatores, dentre eles podemos destacar a cultivar, fertilidade do solo, época do
ano, grau de maturação, porção do fruto, condições climáticas e nutrição da
planta (OLIVEIRA et al., 2002). Este trabalho teve como objetivo verificar as
alterações nos teores de ácido ascórbico na polpa do mamão Formosa ‘Tainung 01’,
colhido em estádio 2 de maturação, por 20 dias sob refrigeração (10 ºC ± 1º C e
90 ± 5% UR) em diferentes tratamentos e temperatura ambiente (24 ºC ± 2 e 48% ±
5 UR).
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos do mamoeiro ‘Formosa’ (Tainung 01) foram obtidos em pomar comercial,
localizado no município de Limoeiro do Norte – CE. Os frutos foram colhidos em
estádio 2 de maturação que correspondente até 25% da casca amarela e o restante
com coloração verde-claro, conforme o Programa de Exportação do Papaya
Brasileiro – APHIS/USDA – IS – SDA/ Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Após a colheita, os frutos foram lavados, mergulhados em
fungicida, revestidos com cera de carnaúba, secos em esteira sob jato de ar,
envolvidos em rede de polietileno e acondicionados em caixas de papelão. Os
mesmos foram transportados à temperatura ambiente (24ºC), para o Laboratório de
Controle de Qualidade e Secagem da Universidade Federal do Ceará. Os frutos
foram armazenados à temperatura ambiente (24ºC e 48% UR) e refrigeração (10 ºC ±
1º C e 90 ± 5% UR), analisados quanto ao teor de ácido ascórbico 24 horas após a
colheita e a cada cinco dias, durante o período de 20 dias. Os mamões
refrigerados foram destinados ao tratamento em atmosfera modificada (sacos de
poliamida), atmosfera modificada mais absorvedor de etileno (sacos de poliamida
e sachê de KMnO4), vácuo (sacos de Nylon/Polieteno). A metodologia analítica
utilizada foi descrita por Strohecker & Henning (1967). Utilizou-se o
delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, em esquema de
parcelas sub-divididas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os frutos armazenados sob temperatura ambiente apresentaram aumento gradativo
nos teores de ácido ascórbico, sendo obtidos valores de 44,53 mg/100g da polpa
24 horas após a colheita, e ao final de 20 dias de armazenagem 99,50 mg/100g da
polpa (Tabela 1). Para os frutos sob armazenamento refrigerado, em todos os
tratamentos, houve acréscimo na concentração de ácido ascórbico atingindo seu
valor máximo aos 10 dias de armazenamento e posteriormente reduzindo seus
valores, em conseqüência da provável perda deste composto orgânico durante
armazenamento. Observou-se ao final do período de armazenagem diferenças entre
os tratamentos. As médias de concentração de ácido ascórbico entre os
tratamentos submetidos em atmosfera modificada e atmosfera modificada mais
absorvedor de etileno não apresentaram diferenças significativas ao vigésimo dia
de armazenamento. No entanto, os tratamentos á vácuo e refrigeração sem filme
apresentaram diferenças significativas ao nível de 5%, pelo teste de Tukey. Os
mamões armazenados sob refrigeração sem embalagem obtiveram os maiores
acréscimos de ácido ascórbico, entre os tratamentos refrigerados, chegando ao
final de 20 dias de armazenagem com 53,60 mg/100g da polpa.
Tabela 1
Valores de ácido ascórbico (mg de ácido
ascórbico/100g de polpa) em mamões 'Tainung 01'
armazenados em temperatura ambiente e refrigeração
CONCLUSÕES: Todos os tratamentos refrigerados apresentaram resultados importantes no controle
das atividades metabólicas do mamão. No entanto, observa-se que a utilização de
atmosferas modificadas em associação com a refrigeração (10 ± 1º C e 90 ± 5% de
UR) são mais eficientes em retardar o amadurecimento e síntese de ácido ascórbico
no fruto.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: JACOMINO, A.P.; ARRUDA, M. C.; BRON, I. U.; KLUNGE, R. A. Transformações bioquímicas em produtos hortícolas após a colheita. In: KOBLITZ, M.G. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Cap. 6, p. 154-189, 2008.
OLIVEIRA, M. A. B.; VIANNE, R.; SOUZA, G. de; ARAÚJO, T. M. de R. Caracterização do estádio de maturação do papaia ‘Golden’ em função da cor. Ver. Bras. Frutic., Jaboticabal – SP, v. 24, n. 2, p. 559-561, 2002.
STROHECKER, R., HENNING, H.M. Analisis de vitaminas: métodos comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 1967. 428p.
