ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE SENSORIAL DE GELATINA DE MURICI COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE POLPA
AUTORES: Pain, A.S. (IFMT) ; Ribeiro, K.V.M. (IFMT) ; Morais, K.C. (IFMT) ; Ferreira, M.R.M. (IFMT) ; Lima, M.N. (IFMT) ; Scariot, F.O. (IFMT)
RESUMO: O Murici ( Byrsonima crassifolia L. Rich.) é nativo do cerrado e de varjões do
centro oeste Brasileiro, sendo um fruto de grande aceitação. Buscando incentivar o
consumo de frutos típicos da região foram elaboradas gelatinas com diferentes
formulações, foram avaliados os atributos cor, sabor, textura e aspecto global do
produto. Sendo que nenhuma das amostras diferiram quando aplicada a ANOVA, também
foram realizados os testes de Índice de Aceitabilidade e Escala de Intenção de
Compra. Para o índice de aceitabilidade todas as amostras foram aprovadas, já para
a escala de intenção de compra, as amostras foram reprovadas.
PALAVRAS CHAVES: Murici; Análise Sensorial; Testes Afetivos
INTRODUÇÃO: O Murici ( Byrsonima crassifolia (L.) Rich.) é nativo do cerrado e de varjões do
centro oeste Brasileiro, o período de colheita do fruto é nos meses de dezembro
a março, o muricizeiro é uma árvore de cerca de 5 (cinco) metros de altura e o
fruto quando maduro apresenta-se amarelado, com diâmetro de 1,5 a 2 cm e um
forte odor semelhante a queijo rançoso (REZENDE & FRAGA, 2003; ALVES & FRANCO,
2003), a espécie produz aproximadamente 100 a 500 frutos por planta (SILVA et
al., 1994). O fruto é do tipo drupa, mesocarpo carnoso e fino; nuculânio
constituído de 1 a 3 lóculos, com aproximadamente 6 mm de diâmetro, adnatas ao
endocarpo (GUSMÃO et al., 2004).
Atualmente existem poucos estudos sobre a importância do murici tanto para uso
medicinal quanto nutricional. Este estudo surgiu a partir de uma pesquisa
objetivando o lançamento de um novo produto alimentício, que tivesse em sua
formulação produtos típicos da região, para tanto foram elaboradoras diferentes
formulações de gelatina de murici, sendo verificada a aceitação do produto por
meio do teste afetivo de aceitabilidade, estudou-se também o índice de
aceitabilidade e a escala de intenção de compra.
MATERIAL E MÉTODOS: Preparo das amostras:
Três amostras de gelatina foram produzidas em laboratório, com diferentes
concentrações de polpa de fruta. As amostras foram preparadas e codificadas em
A1, A2 e A3, sendo que a amostra A1 foi elaborada com concentração de 30%, a A2
40% e a A3 50% de polpa de murici.
Todas as porcentagens foram calculadas sobre a massa total dos ingredientes. As
três amostras acima passaram por um processo mecânico de homogeneização e foram
colocadas sobre uma temperatura de 6ºC durante 4 horas.
Análise sensorial:
As amostras foram levadas ao laboratório de Análise Sensorial de Alimentos onde
foram aplicados os testes afetivos de aceitação, índice de aceitação e escala de
intenção de compra. Os testes foram realizados com estudantes e professores do
Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT), campus Confresa, de ambos os sexos e
com idades entre 15 e 26 anos. As amostras foram servidas aleatoriamente aos
julgadores em copos plásticos, com quantidades padronizadas (25g – em função do
tipo de amostra), e codificadas com 3 dígitos, obtidos de uma tabela de números
aleatórios. Foi fornecido água para limpeza do palato entre a avaliação das
amostras. O teste foi realizado entre 14:00 e 15:00h no laboratório de análise
sensorial do IFMT – Campus Confresa que dispõe de cabines individuais.
Para avaliar a aceitação das amostras A1, A2 e A3 pelos atributos cor, sabor,
textura e aspecto global foi aplicada a 40 julgadores uma escala hedônica de 9
pontos, cujos extremos correspondem a desgostei muitíssimo (1) e gostei
muitíssimo (9). As amostras foram apresentadas aos julgadores e foi solicitado
que as analisassem com relação à escala proposta. Os resultados referentes às
amostras A1, A2 e A3 foram tratados estatisticamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados do Teste de Aceitação foram tabulados separadamente distinguindo-
se o atributo Cor, Sabor, Textura e Aspecto global do produto, aos dados foram
aplicados a Análise de Variância (ANOVA), onde os resultados obtidos para cada
atributo avaliado estão expressos na tabela-1 logo abaixo.
Podemos observar a partir dos resultados obtidos que as amostras não diferiram
entre si para o teste de aceitabilidade.
As amostras apresentaram os seguintes resultados para o índice de
aceitabilidade: a amostra A1, 70% de aprovação dos consumidores; a amostra A2,
72% de aprovação dos consumidores e a amostra A3, 73% de aprovação dos
consumidores. De acordo com DUTCOSK (1996) o índice de aceitabilidade com boa
repercussão tem sido considerado superior a 70%. Os resultados do índice de
aceitabilidade podem ser observados também no Gráfico-1 abaixo.
Para o teste de escala de intenção de compra os melhores resultados foram os
obtidos para a amostra A1, com 65% de aprovação dos consumidores e 35% de
rejeição; seguido pela amostra A2 com 58% de aprovação dos consumidores e 42% de
rejeição e a amostra A3 obteve 53% de aprovação dos consumidores e 47% de
rejeição. Os resultados da escala de intenção de compra podem ser observados no
Gráfico-1 logo abaixo.
Tabela-1
Resultados da análise sensorial, para cor, sabor,
textura e aspecto global, obtidos a partir da ANOVA
considera-se o Fcal e compara com o Ftab = 3,15.
Gráfico-1
Resultados do índice de aceitabilidade e da escala
de intenção de compra.
CONCLUSÕES: As amostras estudadas (A1, A2, A3) não diferiram entre si quanto a cor, sabor,
textura e aspectos globais do produto para níveis de 5% de erro. Quanto ao de
Índice de Aceitabilidade pode-se verificar que todos ultrapassaram os 70% de
aceitação, ou seja, todas tiveram aceitabilidade por parte dos consumidores. No
teste de Escala de Intenção de compra, os resultados mostram que nenhuma das
amostras foram aprovadas sendo que as amostras obtiveram A1 65%, A2 58% e A3 53%
de aprovação. Percebe-se que o produto pode ter espaço no mercado alimentício, no
entanto, devem ser realizados outros estudos.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, G. L.; FRANCO, M. R. B. Headspace gas chromatography–mass spectrometry of volatile compounds in murici (Byrsonima crassifolia L. Rich). Journal of Chromatography A, v. 985, n. 4, p. 297-301, 2003.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
GUIMARÃES, M. M.; SILVA, M. S. Processamento e caracterização química e física de frutos de muricipassa (Byrsonima verbascifolia).In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENSÃO DA UFG – COMPEEX, 3., 2006, Goiânia. Anais eletrônicos do III Seminário de Pós-graduação da UFG [CD-ROM], Goiânia: UFG, 2006.n p.
GUSMÃO, Eduardo; VIEIRA, Fábio de Almeida; FONSECA, Élcio Meira da. BIOMETRIA DE
FRUTOS E ENDOCARPOS DE MURICI (BYRSONIMA VERBASCIFOLIA RICH. EX. A.
JUSS). Red de Revistas Científicas de América Latina Y El Caribe, España Y Portugal, Lavras, v. 12, n. 1, p.88-91, 27 out. 2004. Disponível em:<http://www.dcf.ufla.br/cerne/artigos/10-02-
20092938v12_n1_nt%2002.pdf>. Acesso em: 06 jun. 2012.
OLIVEIRA, A. F. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Análise Sensorial de Alimentos: Curso de Tecnologia em Alimentos. Londrina - PR: 2010. 68 p.
