ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE SUCOS COMERCIALIZADOS EM BIKE LANCHE DA CIDADE DE SÃO LUIS-MA
AUTORES: Frazão Conceição, C.A. (UFMA) ; Ribeiro Nascimento, A. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mendes Filho, N.E. (UFMA) ; Vieira da Silva, D.S. (UFMA) ; Lima de Almeida Martins, A.G. (UFMA) ; Fonseca Costa, S.R. (UFMA)
RESUMO: Esta pesquisa avaliou a qualidade higiênico-sanitária de sucos comercializados em
bike lanches da cidade de São Luís -MA, foram utilizadas 31 amostras coletadas de
diferentes pontos, identificando o Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a
45ºC. De acordo com os métodos de análise determinados pela APHA (2001). Os
resultados obtidos mostram que das 31 amostras analisadas, 32,25% apresentou-se
com coliformes a 45ºC o que demonstrou contaminação, que nos leva a concluir que
houve uma manipulação inadequada e uma má higienização durante a produção dos
sucos destinados a comercialização.
PALAVRAS CHAVES: bike lanche ; microbiológica; contaminação
INTRODUÇÃO: Um suco ou sumo, refresco ou ainda néctar é uma bebida produzida através do
líquido extraído de quase todos os frutos (Abril, 2000). O comercio ambulante de
alimentos vem crescendo e se diversificando nas cidades, onde pode-se observar a
comercialização, nas vias publicas, desde o tradicional cachorro quente até o
mais sofisticado espetinho de camarão (NASCIMENTO et al.,2004). A higiene
insatisfatória nos locais de preparo, dos manipuladores e das condições de
distribuição representa um risco a saúde, do ponto de vista epidemiológico.
Estes riscos a saúde estão na maior parte, associados á contaminação, a
sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos patogênicos (GERMANO e
GERMANO, 2000). A prática da venda de bike lanches é resultado do alto índice de
desemprego do estado, e uma fonte de alimentação para pessoas geralmente de
baixa renda. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a
qualidade higiênico sanitária dos sucos comercializados nas vias publicas da
cidade de São Luís.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 31 amostras de sucos comercializados em bike lanches de diversos
pontos da cidade de São Luís – MA e as amostras foram conduzidas ao Laboratório de
Microbiologia de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), onde
foram realizadas análises microbiológicas para estimativa do Número Mais Provável
(NMP/ml) de coliformes a 45ºC, onde foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos
que serve para determinar o número mais provável de microrganismos nas amostras
analisadas. Utilizou-se metodologia APHA (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos mostram que das 31 amostras analisadas 32,25% apresentou-se
com coliformes a 45ºC e 12,9% com Escherichia coli. Alimentos contaminados
por coliformes a 45ºC indica que houve manipulação inadequada no preparo dos
sucos, sem cuidados com higiene pessoal (manipulador) e dos equipamentos
utilizados o que propicia a presença de microrganismos. O elevado número de
coliformes 45ºC em alimentos crus ou processados, pode ser indicativo da presença
de microorganismos de origem entérica, portanto, o alimento entrou em contato
direto ou indireto com matéria fecal (BARBOSA et al.,2003). Embora as bactérias do
grupo coliforme sejam facilmente destruídas pelo calor, sua contagem pode ser útil
em testes de contaminação pós-processamento (FORSYTHE,2002).
CONCLUSÕES: Diante dos resultados obtidos, pelas analises microbiológicas realizadas em
amostras de comercializadas na cidade de São Luís – MA, das 31 amostras
analisadas, 32,25% apresentou-se com coliformes a 45ºC o que demonstrou
contaminação, ou seja, fora dos padrões estabelecidos pela resolução RDC nº12 da
ANVISA, de 02 de janeiro de 2001 para coliformes a 45ºC, a presença destes
microrganismos indicam condições higiênicas insatisfatórias nos locais onde foram
coletadas as amostras devido as mesmas serem exposta ao ar livre. Logo e de
fundamental importância, a conscientizem sobre as boas praticas de
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BARBOSA, M.B.C. SANTOS, T.M.dos SANTOS, W.L.M.; MARTINS, N.M.; MAURA, R. Avaliação da qualidade microbiológica de linguiças frescais de carne suína no município de Sete Lagoas. Revista Higiene Alimentar. v.17,n.104/105,p.20-21, jan/fev 2003.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
GERMANO,M.I.S.;GERMANO,P.M.L.Comida de rua :prós e contras .Higiene Alimentar,SãoPaulo,v.11,n.77,p.27-32,out.2000.
NASCIMENTO,A.J.P.;GERMANO,P.M.L.;GERMANO.M.I.S. Comercio de ambulante de alimento:avaliação das condições higiênico- sanitárias da região central de São Paulo,SP.Revista Higiene Alimentar, v. 18,n.123,p.42-48,2004.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: APHA.
