ÁREA: Alimentos

TÍTULO: Determinação de coliformes termotolerantes (45ºC) em caldo de cana comercializado em vias públicas da cidade de São Luís – MA.

AUTORES: Nascimento, A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Castro, A.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Teles, A.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Silva, D.S.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Jesus, N.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Costa, S.R.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)

RESUMO: A presente pesquisa avaliou as condições higiênico-sanitárias do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís – MA, fazendo um alerta tanto para consumidores quanto às autoridades competentes sobre as condições da bebida. As amostras do caldo de cana foram coletadas em vinte pontos de venda da cidade e sua análise evidenciou a presença de coliformes termotolerantes (45°C) em quantidades superiores ao padrão estabelecido pela ANVISA em todas as amostras, demostrando, assim, a precariedade dos processos de produção, armazenamento e manipulação.

PALAVRAS CHAVES: Caldo de cana; Coliformes termotolerante; Contaminação

INTRODUÇÃO: O comércio ambulante de alimentos vem crescendo e se diversificando nas cidades, onde se pode observar a comercialização, nas vias públicas, desde o tradicional cachorro quente até o mais sofisticado espetinho de camarão. O caldo de cana é normalmente comercializado nas ruas por vendedores denominados garapeiros. Segundo Fava et. al. (2004) esta bebida é caraterizada como um líquido opaco de coloração que varia de parda ao verde escuro, viscoso, cuja composição química é variável em função da variedade, idade e sanidade da cana-de-açúcar. O líquido preserva todos os nutrientes presentes na cana, entre eles os minerais (3% a 5%) como ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo, magnésio, além de vitaminas do complexo B e vitamina C. Por ser extraído de forma manual, o caldo de cana torna-se propício ao crescimento microbiano. Os micro-organismos podem ser originários de focos de contaminação nas moendas e/ou recipientes usados na coleta, além das condições de armazenamento e de manipulação (SOARES, 1999). O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís – MA através da quantificação de coliformes termotolerantes (45ºC).

MATERIAL E MÉTODOS: Esta pesquisa foi realizada mediante a coleta de vinte amostras de caldo de cana comercializado em vias públicas da cidade de São Luís - MA entre fevereiro e julho de 2011. As amostras foram coletadas em sacos estéreis e acondicionadas em caixas térmicas, sendo então encaminhadas ao Laboratório de Controle de Qualidade de Água e Alimentos da Universidade Federal do Maranhão, onde foram avaliadas. No laboratório, foi feita a análise para estimativa do número mais provável de coliformes termotolerantes (45°C) seguindo a metodologia recomendada pelo Compendium of methods for the microbiological examination of foods (APHA, 2001), utilizando-se a técnica dos tubos múltiplos com incubação em banho-maria a 45ºC por cerca de 48h. Após o período de incubação, verificou-se o número mais provável de coliformes a 45ºC com o auxílio da tabela de Hoskins.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Das vinte amostras analisadas, 100% apresentaram valores de coliformes a 45ºC em torno de 2400 NMP/mL, em desacordo com os padrões estabelecidos pela Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) que tem como padrão microbiológico 102 NMP/mL, evidenciando uma contaminação, portanto, estando a bebida imprópria para o consumo. Esta condição expõe os consumidores da bebida a um elevado risco de contração de enfermidades do trato digestivo trasmitidas por bactérias presentes em alimentos. A presença de altas populações de coliformes termotolerantes, indicadores de condições higiênico-sanitárias deficientes, aponta para falhas nas condições de processamento e/ou armazenamento do caldo de cana, tendo a vigilância sanitária um importante papel na fiscalização e educação no que diz respeito à comercialização do produto.

CONCLUSÕES: O presente estudo nos permite concluir que as vinte amostras analisadas evidenciam deficiências higiênico-sanitárias no processo de obtenção do caldo de cana comercializado de maneira informal em todos os locais avaliados.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4ª ed. Washington, D.C.; 2001.

BRASIL, Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA -. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 28 de junho de 2012.

FAVA, A. R. Atletas ingerem garapa para repor energias. Jornal da Unicamp, 2004; 18: (250).

SOARES, M. S. Estudo comparativo de métodos para enumeração de coliformes em alimentos. 52p. Trabalho da Conclusão de Curso (Especialização em Tecnologia de Alimentos) UFP – Belém, 1999.