ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DESIDRATAÇÃO ÓSMOTICA COM PRÉ TRATAMENTO SOLAR DE FRUTOS REGIONAIS DO ARAGUAIA
AUTORES: Soares, S.M. (IFMT) ; Christichini, J.P.L. (IFMT) ; Silva, M.A. (IFMT) ; de Lima, M.N. (IFMT) ; Lira, R.A. (IFMT)
RESUMO: A agricultura familiar é a modalidade predominante na Região de Confresa –MT,
caracteriza-se pela ocupação e exploração dos meios de produção do trabalho não
assalariado, baixo índice tecnológico e descapitalização. Este trabalho teve por
objetivo avaliar a perca de umidade em base seca dos frutos de murici, em
diferentes concentrações osmóticas. Sendo as concentrações (15 g L-1, 30 g L-1, 45
g L-1, 60 g L-1), utilizando-se a desidratação osmótica seguida de secagem em um
secador solar piloto. Sendo realizada esta secagem na temperatura ambiente ± 35°C,
(INMET et al. 2011).
PALAVRAS CHAVES: baixo custo; desidratação osmótica; secagem solar
INTRODUÇÃO: A tendência de consumo de produtos naturais, em busca de uma melhor qualidade de
vida, tem levado a uma crescente utilização de frutos tropicais por consumidores
em todo o mundo devido ao valor nutricional dos mesmos como fontes de pro-
vitamina A, vitamina C, minerais e carboidratos, alem de apresentarem cor e
sabor agradáveis.
Na busca por métodos que conservem, com baixo custo, as características
organolépticas e nutritivas dos frutos, a desidratação osmótica/solar vem
ganhando interesse, especialmente em países onde existem grandes variedades de
frutas e incidência de raios solares durante todo o ano.
De acordo com Falcone e Suazo (1988), em países como o Brasil onde, alem da
grande variedade de frutas, existe ampla disponibilidade de açúcar de cana e
raios solares durante todo o ano, o processo osmótico pode tornar-se uma
alternativa promissora.
Os assentamentos rurais e os pequenos produtores rurais apresentam
limitações em relação ao acesso a tecnologia de conservação e processamento de
alimentos e total ausência de informações e apoio institucional para
comercialização e agregação de valor as matérias primas produzidas.
No Brasil, de acordo com LOURENZANI et al. (2004):
[...] a agricultura familiar apresenta grande importância social e econômica,
assim como fragilidades e potencialidades. Com a inserção da tecnologia de
conservação da desidratação osmótica solar espera-se a capacitação de geração de
renda e emprego, alem da importante contribuição da agricultura familiar para a
produção agropecuária regional(LOURENZANI et al. 2004).
MATERIAL E MÉTODOS: Os experimentos foram realizados no município de Confresa, que apresenta uma
temperatura anual média de 35 ºC, (INMET et al. 2011) localizado no Estado de
Mato Grosso, num período de, ± 5 horas por dia nos meses de junho e julho.
Os frutos de murici foram colhidos nos meses de janeiro e fevereiro no ano de
2011 no município de Confresa - MT, armazenados em embalagem de polietileno,
resfriados a temperatura de-16 °C até o momento do processamento.
Os frutos foram selecionados, lavados em água corrente para a eliminação
de sujidades e desinfetados em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm
(Anhembi) durante 15 minutos com posterior enxágüe. Os frutos maduros, de
coloração amarelada e tamanho uniforme, foram processados para a elaboração do
produto final. Após a higienização, os frutos foram cortados manualmente,
utilizando-se faca com lâmina de inox, e branqueados em vapor livre (100°C/2
min.) para prevenir reação enzimática de escurecimento. Posteriormente, foram
colocados em solução osmótica de sacarose (Pérola) em diferentes con¬centrações
de açúcar (15 g L-1, 30 g L-1, 45 g L-1, e 60 g L-1) na proporção de 1:2 (fruto:
solução) e mantidos sob osmose em temperatura ambiente de ± 35 ºC, (INMET et
al. 2011).. Foram selecionadas quatro amostras de murici um peso relativo a 5 g,
e colocados no secador piloto, e com o aumento da temperatura a secagem acelera
o processo, fazendo com que a amostra sofra redução de umidade mais rapidamente
no início da secagem e consequentemente menor tempo de secagem é requerido.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Curva de secagem de imerção de 15 minutos, na concentração de 30 g L-1,teve
uma menor perda de massa inicial, demorando mais para atingir um ponto de
equilíbrio. Já as concentrações de 15 g L-1, e de 45 g L-1, não houve diferença
na taxa de secagem, ficando desta forma com uma umidade intermediaria. A
Concentração de 60 g L-1, por ser mais concentrada teve uma perda de umidade
superior, comparada as outras amostras, atingindo desta forma um ponto de
equilíbrio mais rápido do que as demais amostras como pode ser vista na figura
1.
Na figura 2 podemos observar que começa um processo de osmose, pois as
concentrações estão com maior quantidade de sacarose, e com isso há uma perda
maior de umidade, na concentração de 15 g L-1, a perda de umidade foi menor que
todas as demeis amostras. Na concentração de 30 g L-1, houve uma perda de
umidade quase equilibrada e demorando um pouco menos de tempo para atingir o
ponto de equilíbrio sendo assim comparada com a concentração de 15 g L-1. Nas
concentrações de 45 g L-1, e 60 g L-1, não tem uma diferença significativa entre
as duas, portanto atingiram um ponto de equilíbrio mais rápido que as demais
amostras, em um mesmo tempo chegando à constante de peso final.
De acordo com os dados da Figura 3 podemos perceber que a concentração de 15 g
L-1, continua com uma alta umidade chegando há um ponto de equilíbrio com um
tempo superior em relação as demais amostras. A concentração de 30 g L-1, ainda
continua intermediaria comparando com o gráfico da figura 2, demorando assim
mais tempo do que as concentrações de 45 g L-1, e 60 g L-1, perdendo umidade
mais rápido do que a concentração de 15 g. Nas concentrações de 45 g L-1, e de
60 g L-1, não houve um diferença significativa entre si demostrando o processo
de osmose.
Figuras 1,2
Figuras 3,4
CONCLUSÕES: Pelos dados obtidos e pelas avaliações feitas no experimento ficou claro que a
secagem solar é um meio alternativo para associação a outros métodos de secagem,
sendo um meio de energia sustentável. No entanto através dos gráficos apresentados
podemos concluir que as amostras de 45 g L-1 e 60 g L-1, atingiu uma perca de
umidade superior que as demais amostras, chegando a um ponto de equilíbrio mais
rápido, isso se deve pelo processo de osmose porque quanto mais concentrada a
solução de sacarose que a fruta tiver, mais rápido será a perca de umidade.
AGRADECIMENTOS: Somos gratos, igualmente, a todos o colaboradores e patrocinadores desse projeto
como nosso orientador,PROIC(Programa de Iniciação Cientifica), e o CNPq.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FEIDEN, Adriana, Relatório de estágio na área de Tecnologia de Alimentos, Corumbá,Embrapa Pantanal, 2008, 34 p, mimeo.
INMET. Instituto Nacional de Metereologia:
www.inmet.gov.br/.../clima.php
LOURENZANI, A.E.B.S; LOURENZANI, W.L; BATALHA, M.O. Barreiras e Oportunidades na Comercialização de Plantas Medicinais provenientes da Agricultura Familiar. Informações Econômicas, São Paulo, v.34, n.3, 2004.
QUEIROZ, M. R., Estudo teórico da cinética de secagem de bananas. Tese (Doutorado em térmica e fluida) – Faculdade de Engenharia Mecânica, Campinas, 1994.
