ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ANÁLISE DO TESTE DE ESCALA DE ATITUDE DO SUCO DA GRAVIOLA (Annona Muricata L.) COM HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO.

AUTORES: Silva, J.C. (ETELDL-PE) ; Silva-junior, A.A. (UFPE) ; Rodrigues, L.A. (ETELDL-PE) ; Arcanjo, A.M. (ETELDL-PE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE)

RESUMO: O nosso objetivo foi avaliar o teste de escala de atitude no mercado em relação ao suco caseiro da graviola (Annona Muricata L.) com sacarose (amostra A) e adoçante dietético líquido com sacarina sódica e ciclamato de sódio (Amostra B), ambas com folhas de hortelã (Mentha s.p.). Foi feita testes de escala de atitude ou de intenção com 5 pontos (1 - Certamente compraria à 5 - Certamente não compraria), avaliados por 50 julgadores não treinado entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins. Obtendo um percentual de intenção de compra de 78 % na amostra A e 66 % na amostra B, uma rejeição de 4 % para amostra A e de 8% para amostra B. A utilização de folhas de hortelã agrega valores ao suco da graviola, e é uma alternativa na diversificação do produto.

PALAVRAS CHAVES: suco de graviola; teste de atitude; folhas de hortelã

INTRODUÇÃO: A graviola (Annona Muricata L.) é um fruto climatérico, da família das Anonaceas, a Gravioleira (Annona muricata L) é oriunda das Antilhas e do México e difundida nas regiões tropicais da América, África e Ásia (www.ceagesp.gov.br, 2012). De acordo com o MAPA (2003), suco de frutas é definido como sendo o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta, mantendo as propriedades organolépticas da fruta submetidas a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. Segundo Frota (2009) a crescente busca por uma melhor qualidade de vida tem levado a modificações de hábitos alimentares menos saudáveis por outros que proporcionam mais saúde. A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Por meio das escalas de atitude ou de intenção, o indivíduo expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Nossa região é de um clima tropical relacionado aos tipos de frutas. Favorecendo a produção em escala caseira de diversos sucos de frutas.

MATERIAL E MÉTODOS: A graviola (Annona Muricata L.) foi adquirida em feira livre localizada no centro da cidade de Escada – PE, selecionada por fruto maduro e sem sinal de contaminação, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%, branqueada em vapor fluente (100 ºC / 2 min.), retiradas as sementes, triturada (fruta, 10 folhas de hortelã e água mineral), filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 litros (cada amostra) caracterizando amostra A e amostra B. Adicionamos na amostra A de 288 g (Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado por dois minutos até a completar dissolução da mesma, já na amostra “B” adicionamos 100 gotas de adoçante dietético líquido e em seguido homogeneizado também por dois minutos. As amostras foram servidas aos provadores de forma monádica em copos descartáveis 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teste afetivo (Testes de escala de atitude ou de intenção) do suco caseiro da graviola com folhas de hortelã com sacarose comercial (Amostra A) e adoçante dietético líquido (Amostra B), avaliados por 50 julgadores não treinados. Obtendo as seguintes porcentagens globais: Para resposta 4 e 5 foi 78 % de aceitação na amostra A e 66 % na amostra B (Figura 2), já na rejeição para as respostas 1 e 2 obtermos 4 % para amostra A e 8 % para amostra B, para o ponto intermediário resposta 3 - Tenho dúvidas se compraria teve para a amostra A (18 %) e para amostra B (26 %). De acordo Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. Segundo SILVA et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante.

FIGURA 1

FIGURA 1 – GRÁFICO DO TESTE DE ESCALA DE ATITUDE OU DE INTENÇÃO DO SUCO CASEIRO DE GRAVIOLA COM FOLHAS DE HORTELÃ

CONCLUSÕES: Foi constatado que o testes de escala de atitude do suco caseiro de graviola com folhas de hortelã foram satisfatório tanto na amostra A quanto na amostra B, garantindo a utilização das folhas de hortelã no referido produto com sacarose comercial ou adoçante dietético líquido diversificando o preparo deste produto. O ponto intermediário resposta 3 - Tenho dúvidas se compraria teve para a amostra A (18 %) e para amostra B (26 %), resultado bastante significativo dando como indicativo a necessidade de uma pesquisa mais detalhada.

AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins (ETELDL-PE), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química da Universidade Federal de Pernambuco (DEQ-UFPE).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: : FROTA, A. P. M. Análise rotulagem e determinação de parâmetros físico-químicos em néctares light de manga, pêssego e uva. Uberaba, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MAPA - Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br. Acesso em 21/06/2012.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituídoadoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitação entre sucos e néctares de frutas; IX Jornada Científica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.

www.ceagesp.gov.br/hortiescolha/anexos/ficha_graviola, acesso em 21/06/12.