ÁREA: Alimentos
TÍTULO: TESTE AFETIVO DO SUCO DA GRAVIOLA (Annona Muricata L.) COM HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO.
AUTORES: Silva, J.C. (ETELDL-PE) ; Silva-junior, A.A. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Rodrigues, L.A. (ETELDL-PE) ; Arcanjo, A.M. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE)
RESUMO: O nosso objetivo foi evidenciar o teste afetivo (Testes de aceitação por escala
hedônica) em relação ao suco caseiro da graviola (Annona Muricata L.) com sacarose
(amostra A) e adoçante dietético líquido com sacarina sódica e ciclamato de sódio
(Amostra B), ambas com folhas de hortelã (Mentha s.p.). Foi feita teste afetivo
com 9 pontos (9- gostei muitíssimo à 1- desgostei muitíssimo), avaliados por 50
julgadores não treinado entre alunos, professores e funcionários da Escola Técnica
Estadual Luís Dias Lins (ETELDL-PE). Obtendo um percentual de aceitação para as
respostas 9, 8, 7 e 6 de 96 % na amostra “A” e 88 % na amostra “B”, ambas com uma
aceitação excelente. A utilização de folhas de hortelã no suco da graviola
tornasse uma alternativa na diversificação do produto.
PALAVRAS CHAVES: suco de graviola; teste afetivo; hortelã
INTRODUÇÃO: A graviola (Annona Muricata L.) é um fruto climatérico, da família das
Anonaceas, a Gravioleira (Annona muricata L) é oriunda das Antilhas e do México
e difundida nas regiões tropicais da América, Africa e Ásia. Segundo
historiadores teria sido introduzida no Brasil pelos portugueses no século XVI.
(www.ceagesp.gov.br, 2012). Segundo Frota (2009) a crescente busca por uma
melhor qualidade de vida tem levado a modificações de hábitos alimentares menos
saudáveis por outros que proporcionam mais saúde. De acordo com o MAPA (2003),
suco de frutas é definido como sendo o produto obtido pela dissolução, em água
potável, da polpa da fruta, mantendo as propriedades organolépticas da fruta
submetidas a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o
momento do consumo. A análise sensorial é realizada em função das respostas
transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações
fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das
propriedades intrínsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala
hedônica), o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um
determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico
(Instituto Adolfo Lutz, 2008). Nossa região é de um clima tropical relacionado
aos tipos de frutas. Favorecendo a produção em escala caseira de diversos sucos
de frutas.
MATERIAL E MÉTODOS: A graviola (Annona Muricata L.) foi adquirida em feira livre localizada no
centro da cidade de Escada – PE, selecionada por fruto maduro e sem sinal de
contaminação, lavadas, sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 10%,
branqueada em vapor fluente (100ºC / 2min.), retiradas as sementes, triturada
(fruta, 10 folhas de hortelã e água mineral), filtrada, homogeneizada, dividida
em duas partes com 2,5 litros (cada amostra) caracterizando amostra “A” e
amostra “B”. Adicionamos na amostra “A” a medida de 02 copos do tipo americano
(Balança analítica – Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado
por dois minutos até a completar dissolução da mesma, já na amostra “B”
adicionamos 100 gotas de adoçante dietético líquido e em seguido homogeneizado
também por dois minutos. As amostras foram servidas aos provadores de forma
monádica em copos descartáveis de 50 ml e codificados. As análises para
monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis
no refratômetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de
acordo com o método descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teste afetivo (Testes de aceitação por escala hedônica) do suco caseiro da
graviola com folhas de hortelã com sacarose comercial (Amostra A) e adoçante
dietético líquido (Amostra B), avaliados por 50 julgadores não treinados (25
homens e 25 mulheres). Obtendo as seguintes porcentagens globais: 96 % de
aceitação na amostra “A” e 88 % na amostra “B” (Figura 2), já na rejeição o mais
para as respostas 4, 3, 2 e 1 obtermos 4% para amostra “A” e 2% para amostra
“B”, para o ponto intermediário resposta 5-nem gostei/nem desgostei: Para a
amostra A (0 %) e para amostra B (10 %). De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na
analise sensorial aplicado o teste de diferença bicaudal e teste triangular na
aceitação entre sucos e néctares de frutas constatou que na modalidade de néctar
tem maior preferência por parte do gosto dos consumidores, nos testes
triangular. De modo geral os provadores souberam detectar as diferenças entre
néctar e suco.
Figura 1
Resultados do teste afetivo (Testes de aceitação por
escala hedônica) para as respostas 9 (GMS), 8 (GM),
7 (GL) e 6 (GMD) do suco caseiro de graviola
CONCLUSÕES: Mediantes os resultados foi constatado que as condições que foram realizadas o
teste de afetivo do suco caseiro de graviola com folhas de hortelã foram
satisfatório tanto na amostra “A” quanto na amostra “B”, garantindo a utilização
das folhas de hortelã no referido produto com sacarose comercial ou adoçante
dietético líquido (sacarina sódica e ciclamato de sódio) diversificado o preparo
deste produto. A substituição da sacarose comercial por adoçante dietético líquido
sem perder propriedades organolépticas torna-se uma alternativa eficiente na
elaboração de suco caseiro desta fruta.
AGRADECIMENTOS: À Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins (ETELDL-PE), Programa de Pós-Graduação em
Engenharia Química.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FROTA, A. P. M. Análise rotulagem e determinação de parâmetros físico-químicos em néctares light de manga, pêssego e uva. Uberaba, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitação entre sucos e néctares de frutas; IX Jornada Científica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010.
MAPA - Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br. Acesso em 21/06/2012.
www.ceagesp.gov.br/hortiescolha/anexos/ficha_graviola, acesso em 21/06/12.
