ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA BANANA DA TERRA (Musa sapientum) COM SOLUÇÃO BINÁRIA
AUTORES: Silva, F.F. (ETEPAM) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo principal foi otimizar a desidratação osmótica branda da banana da
terra (Musa sapientum). Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23,
produzindo 11 ensaios, com rotação constante de 315rpm, tendo como variáveis
independentes: temperatura (30°C a 38°C), concentração da solução hipertônica de
sacarose (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependentes: PU
(perda de umidade), IS (incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da
desidratação). Tomando como parâmetro o IED, a otimização ocorreu para os ensaios
3 (30°C, 15g/100 mL e 30 minutos), resultando 60,79% de PU, 12,10% de IS e 5,02 de
IED. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar
a banana da terra e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: Banana da terra; Desidratação osmótica; otimização
INTRODUÇÃO: A banana da terra é uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcares e
sais minerais, principalmente cálcio, fósforo, ferro e potássio e vitaminas A,
B1, B2 e C (www.portalsaofrancisco.com.br). É mais rica em amido do que em
açúcar, o que a torna ideal para cozinhar, assar ou fritar
(http://www.todafruta.com.br). O Brasil é um grande produtor de frutas e
hortaliças, mas possui uma perda pós-colheita maior que 30%, conforme
literatura. Varias técnicas de preservação vem sendo pesquisadas, a secagem é o
mais antigo, estando em evidência a desidratação osmótica, processo este que
apresenta ser viável para reverter estas perdas, e manter as características
nutricionais e organolépticas das frutas e hortaliças (PARK, 2006) e viabilizar
o aproveitamento racional (ANDRADE et al., 2003). A desidratação osmótica surge,
portanto, como alternativa para preservar as características deste fruto e
reduzir o custo do processo de secagem, diversificando a sua oferta (SILVA-
JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: A banana da terra (Musa sapientum) foi adquirida no Centro de Abastecimento
Alimentar (CEASA-PE), na Região Metropolitana do Recife-PE, no estádio de
maturação (maduro) e isentos de doenças. As bananas foram selecionadas, lavadas,
descascadas, cortadas manualmente em forma cilíndrica, pesadas e imersas em
soluções osmóticas de sacarose com as seguintes concentrações (5%, 10% e 15%).
As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38°C, com tempo de imersão
30, 75 e 120 minutos. A relação amostra/solução foi de 1:10 para garantir a
concentração constante da solução osmótica. Foram realizadas as seguintes
análises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21), sólidos
solúveis (SS) pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2008) e umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram
realizadas em triplicatas. O IED, PU e IS foram calculados através das equações
1, 2 e 3: IED=PU/IS (Equação 1); PU=((Uf.mf)-(Ui.mi))/mi (Equação 2); IS(%)=
((SSf.mf)-(SSi.mi))/mi (Equação 3). Onde: SSi=SS inicial; SSf=SS final; mi=massa
inicial(g); mf=massa final(g); Ui=umidade inicial (%); Uf=umidade final (%). Os
melhores produtos foram selecionados utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A figura 1 mostra os resultados do processo da desidratação osmótica da banana
da terra para o planejamento descrito. Partindo do parâmetro IED, o ensaio 3
(30°C, 15g de sacarose para 100 mL e 30 minutos) obteve o maior valor (5,02),
vindo em seguida o ensaio 4 (38°C, 15g de sacarose para 100 mL e 30 minutos),
apresentando 4,29 de IED. Ao analisar o ensaio 3 e 4 observamos que a PU foi de
60,79% e 58,97% respectivamente, ressaltando que para ser considerada
satisfatória, conforme Silva-Junior (2009), a PU tem que ser maior que 40%. Ao
analisar a IS dos ensaios 3 e 4, observamos valores de 12,10% e 13,73%
respectivamente, constatando que no geral o índice foi satisfatório. Resultados
não similares ocorreu na otimização desidratação osmótica do chuchu para o mesmo
planejamento, onde ocorreu no ensaio 1 (38 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre
e 30 minutos de imersão), resultado uma PU de 6,68%, uma IS de 0,67%, IED de
9,98 (VASCONCELOS et al., 2010). Diante dos resultados, conclui-se que o
processo de desidratação osmótica da banana foi viável, obtendo uma boa PU com
baixa IS.
Figura 1
GRÁFICO DOS RESULTADOS DA OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO
OSMÓTICA DA BANANA DA TERRA COM SOLUÇÃO BINÁRIA.
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram
satisfatórios, onde foi possível observar como melhorar os procedimentos para a
conservação da banana da terra. Partindo dos resultados obtidos, dos 11 ensaios
podemos verificar que dois apresentaram maiores valores para o IED 5,02 e a 4,29
respectivamente para os ensaios 3 e 4, ambos com tempo de emersão de 30 minutos
tornado o processo bastante viável. Desta forma a desidratação osmótica da banana
da terra constitui uma boa alternativa para conservação e diversificação na oferta
da fruta.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial no Departamento de Engenharia Química
da UFPE; Escola Técnica Estadual Agamemnom Magalhães - ETEPAM.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
PARK, K. J. B. (2006). Construção de um simulador para otimização de secadores, 2006. Qualificação. (Doutorado em Engenharia Egrícola) – Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
VASCONCELOS, M. A. S.; SILVA-JÚNIOR, A. A.; ANDRADE, S. A. C.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.; Analise da Desidratação osmótica do chuchu (Sechium edule) em solução binária; 50° congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro, Cuiabá – MT; 2010.
http://www.todafruta.com.br - Acesso em 18.06.2012.
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/banana/banana.php - Acesso em 18.06.2012.
