ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA BANANA DA TERRA (Musa sapientum) COM SOLUÇÃO TERNÁRIA (70% DE SACAROSE E 30% DE CANELA EM PÓ)
AUTORES: Silva, F.F. (ETEPAM) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi otimizar a desidratação osmótica branda da banana da
terra (Musa sapientum). Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23,
produzindo 11 ensaios, com rotação constante de 315rpm, tendo como variáveis
independentes: temperatura (30°C a 38°C), concentração da solução hipertônica de
sacarose com canela em pó (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e
dependentes: PU (perda de umidade), IS (incorporação de sólidos) e IED (Índice de
eficiência da desidratação). Tomando como parâmetro o IED o ensaio 4 obteve maior
valor (7,21) com 59,45% de PU e 8,24% de IS, vindo em seguida o ensaio 11 com IED
de 6,08, PU de 60,69% e IS de 9,98%. A viabilidade do processo como uma
alternativa nas reduções das perdas pós-colheitas torna-se uma escolha viável.
PALAVRAS CHAVES: Banana da terra; Canela em pó; Desidratação osmótica
INTRODUÇÃO: A banana é uma fruta muito cultivada no Brasil, pois as condições de solo e
clima da maioria das regiões brasileiras são bastante favoráveis ao seu
desenvolvimento, além da grande capacidade de adaptabilidade
(www.respostatécnica.org.br). A canela em pó é uma especiaria facilmente
encontrada em vários estabelecimentos por todo o mundo. Não só pode fazer com
que a comida fique mais saborosa, mas ela também exala um grande aroma. Com um
gosto doce e saboroso, se utiliza em todos os tipos de comidas
(www.beneficiosdacanela.com). A falta de técnicas adequadas de pós-colheita,
transporte e armazenamento desses produtos, que são altamente perecíveis,
ocasiona grandes perdas, por isso a desidratação dos frutos possibilita um
aumento da oferta de produtos derivados de banana e seu melhor aproveitamento
(PONTES, S.F.O., 2009). A industrialização surge como alternativa para reduzir
as perdas (ANDRADE et al., 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: A banana da terra (Musa sapientum) foi adquirida no Centro de Abastecimento
Alimentar (CEASA-PE) em Recife-PE, no estádio de maturação e isentos de doenças.
As bananas foram selecionadas, lavadas, descascadas, cortadas manualmente em
forma cilíndrica, pesadas e imersas em soluções osmóticas de sacarose (70%) com
canela em pó (30%) com as seguintes concentrações (5%, 10% e 15%). As
temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38°C, com tempo de imersão 30,
75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes análises: peso, através de uma
balança analítica (KERN da marca 430-21), sólidos solúveis pelo refratômetro de
bancada Anytik jena e umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as
análises foram realizadas em triplicatas. O IED, PU e IS foram calculados
através das equações 1, 2 e 3: IED=PU/IS (Equação 1); PU=((Uf.mf)-(Ui.mi))/mi
(Equação 2); IS(%)=((SSf.mf)-(SSi.mi))/mi (Equação 3). Onde: SSi=SS inicial;
SSf=SS final; mi=massa inicial(g); mf=massa final(g); Ui=umidade inicial (%);
Uf=umidade final (%). Os melhores produtos foram selecionados utilizando o IED
como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A figura 1 mostra os resultados do processo da desidratação osmótica da banana
da terra para o planejamento já descrito. Partindo do parâmetro o IED, o ensaio
4 (38°C, 15g/100mL sendo 70% sacarose e 30% canela em pó e 30 minutos) obteve
maior valor (7,21) com PU de 59,45% e IS de 8,24%, vindo em seguida o ensaio 11
(34°C, 10g/100mL sendo 70%sacarose e 30% canela em pó e 75 minutos) com IED de
6,08, PU de 60,69% e IS 9,98%. É importante ressaltar a presença da canela em pó
no experimento, pois a mesma influencia na IS devido a sua aderência na banana
após a desidratação tornando necessário uma análise mais detalhada com outros
planejamento com ou sem revestimento. Resultado simila ocorreu na desidratação
osmótica do tomate com solução de vinagre e sal, o ensaio 1 ( 30 ºC, 5 g de sal
para 100 mL de vinagre e 30 minutos) obteve o maior valor (7,61), tendo como PU
11,42% e IS 1,50%, para o mesmo planejamento (SILVA-JÚNIOR et al., 2010). o
abacaxi revestido com alginato, obtendo 51,58% de PU e 4,24% de IS, com elevada
concentração e tempo de imersão, 62 ºBrix e 157 minutos (ANDRADE et al., 2007 e
AZEREDO & JARDINE, 2000). Diante dos resultados constata-se que o processo de
desidratação osmótica foi viável para a banana da terra obtendo uma boa PU com
baixa IS.
Figura 1
GRÁFICO DA OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA
BANANA DA TERRA (Musa sapientum) COM SOLUÇÃO
TERNÁRIA (70% DE SACAROSE E 30% DE CANELA EM PÓ)
CONCLUSÕES: Nas condições em que o trabalho foi desenvolvida concluirmos a partindo do
parâmetro o IED, o ensaio 4 obteve maior valor (7,21) com PU de 59,45% e IS de
8,24%, vindo em seguida o ensaio 11 com IED de 6,08, PU de 60,69% e IS 9,98%. A
influencia na IS devido a aderência da canela em pó na banana após a desidratação
tornando necessário uma análise mais detalhada com outros planejamento com ou sem
revestimento. A viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das
perdas pós-colheitas torna-se uma escolha viável.
AGRADECIMENTOS: Á Escola Técnica Estadual Agamemnon Magalhães (ETEPAM), Laboratório de
Microbiologia Industrial do Departamento de Eng° Química - UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S. A. C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B.; Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281; 2003.
ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar, 2007.
AZEREDO, H. M. C.; JARDINE J. G.; Desidratação Osmótica de abacaxi aplicada à Tecnologia de Métodos combinados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 74 – 82, jan/ abr, 2000.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
PONTES, S.F.O. Processamento e qualidade de banana da terra (Musa sapientum) desidratada. Itapetininga-BA: p.15. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Departamento de Engenharia de Processos de Alimentos). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, 2009.
SILVA-JÚNIOR, A. A.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.; ANDRADE, S. A. C.; BARROS, R. A.; VASCONCELOS, M. A. S.; Otimização da Desidratação Osmótica do Tomate Verde com Vinagre e Sal; 50° Congresso Brasileiro de Química, 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
http://www.respostatecnica.org.br; Acesso em 22/06/2012.
http://www.beneficiosdacanela.com; Acesso em 22/06/2012.
