ÁREA: Alimentos

TÍTULO: AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE CASCAS DE JABUTICABA

AUTORES: Alves, A.P.C. (UFLA) ; Corrêa, A.D. (UFLA)

RESUMO: O objetivo neste trabalho foi avaliar a estabilidade da farinha de cascas de jabuticaba durante 6 meses de armazenamento a temperatura ambiente para aproveitamento deste nobre resíduo. As amostras foram armazenadas em frascos hermeticamente fechados. Foram realizadas as análises de: umidade, atividade de água, pH, cor, sólidos solúveis, compostos fenólicos, antocianinas, vitamina C, quando a farinha ficou pronta e durante o tempo de armazenamento, com intervalo de 3 meses. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que com o passar do tempo de armazenamento acontece variação em todos os parâmetros analisados, sendo esta variação mais relevante nos teores de vitamina C e antocianinas.

PALAVRAS CHAVES: Casca de jabuticaba; armazenamento; estabilidade

INTRODUÇÃO: O crescimento populacional é mais acelerado que a disponibilidade de alimentos, por essa razão a busca por alternativas de conservação de alimentos é necessária. As frutas tropicais, em sua maioria, são produzidas em grande quantidade, em curto espaço de tempo, deteriorando-se rapidamente. Uma das principais causas da deterioração dessas frutas é a quantidade de água livre presente nelas. A diminuição da atividade de água pode ser obtida com a desidratação, consequentemente contribuindo para a conservação e uso prolongado destas. Dos diversos processos para a conservação dos alimentos já em uso, a secagem é, sem dúvida, um dos mais antigos. Suas vantagens são várias, dentre as quais se destaca a redução do peso da fruta, o que acarreta melhor conservação do produto e menor custo de armazenamento. Esses produtos possuem um alto valor agregado e facilidade no transporte, o que possibilita a redução dos custos (GOMES et al., 2007) Apesar disso é de extrema importância que esses alimentos armazenados mantenham as propriedades nutricionais e organolépticas por isso são necessários estudos que verifiquem a conservação destes. A jabuticaba é um fruto nativo do Brasil, encontrado em extensa faixa territorial do país. Na casca de jabuticaba são encontradas teores elevados de fibras e minerais, além do alto teor de compostos fenólicos, que podem ser usados para vários fins como aplicação para conservação e coloração de alimentos, entre outros. Procedimentos que oportunizem o armazenamento para posterior aplicação tecnológica deste subproduto podem ainda contribuir para redução do impacto ambiental causado pelo seu descarte, uma vez que este resíduo corresponde a até 43% do peso da jabuticaba (LIMA et al., 2008) e embora biodegradável, requer um tempo considerável para desaparecer.

MATERIAL E MÉTODOS: Obtenção e preparo da amostra Os frutos da jabuticaba, variedade Sabará, foram coletados, pesados, sanitizados e as cascas secas em estufa com circulação de ar à temperatura de 45oC. Após secagem foram moídas e acondicionadas em frascos hermeticamente fechados, protegidos da luz e submetidas ao armazenamento. Armazenamento As farinhas foram armazenadas a temperatura ambiente, com registro da temperatura no período de 24 horas. Foram utilizados 3 tempos de armazenamento: 0, 3 e 6 meses, com 4 repetições. A cada tempo de armazenamento as farinhas foram submetidas às análises. Análises Os teores de umidade das amostras foram quantificados utilizando o método descrito pela AOAC (2005). A atividade da água foi medida pelo aparelho Aqua Lab, padrão de atividade de água de 0,5, temperatura de 25°C. A cor foi determinada utilizando-se colorímetro marca Minolta, modelo Chroma Meter CR-3000, sistema L* a* b* cielab. A coordenada L* representa quão clara ou escura é a amostra; a coordenada a* corresponde do verde ao vermelho e a coordenada b*, com a intensidade de azul ao amarelo. O teor de vitamina C foi determinado pelo método descrito por Strohecker e Henningg (1967) usando o ácido ascórbico como padrão. A extração dos compostos fenólicos foi realizada com metanol 50%, utilizando-se ácido tânico como padrão (AOAC, 2005). Para extração e quantificação de antocianinas foi usada a metodologia desenvolvida por Lees e Francis (1972), com adaptações de Lima et al.(2011). Os sólidos solúveis foram determinados usando-se refratômetro de acordo com o método descrito pela AOAC (2005). Para determinação do pH foi utilizado um peagâmetro. Análise estatística Os resultados foram tratados no programa computacional Octave 3.4.3 (EATON, 2011), realizando a análise das componentes principais (PCA).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Figura 1 foi descrito o comportamento das amostras, enquanto na Figura 2 foi descrito o comportamento das variáveis e a observação da proximidade dos escores com os pesos indica alta correlação entre estes. As duas primeiras componentes principais (CP1 e CP2) da PCA explicaram 90,20% da variância total dos dados indicando que a representação pode ser feita com base em CP1 e CP2 (Figura 1). As amostras apresentaram padrão de agrupamento dentro das repetições, e de separação entre os diferentes tempos de armazenamento. O mês 0 apresentou os maiores teores de sólidos solúveis (12,43 ± 0,15 ºBrix), vitamina C (318,77 ± 3,32 mg 100g-1), antocianinas (5,03 ± 0,10 g g-1), compostos fenólicos (8,48 ± 0,05 g 100g-1) e os parâmetros de cor L* (37,10 ± 0,77), b* (6,72 ± 0,42) e a* (19,72 ± 0,42). Com o passar do tempo estes teores reduziram gradualmente nos meses 3 e 6, enquanto houve aumento da atividade de água, umidade, provavelmente devido a absorção de água que ocorre com o passar do tempo, foi observado também um aumento de pH de 7% no mês 6. Observando-se os dados brutos foi possível perceber que a maior variação ocorre nos teores de vitamina C e de antocianinas, que no mês 6 apresentaram respectivamente teores 37,57 e 29,35% menores que o encontrado no mês 0. Isso se deve provavelmente a fácil degradação destes compostos. Todos os outros dados apesar de variarem apresentam variações bem menores do que as variações ocorridas de vitamina C e nas antocianinas.

Figura 1

Representação gráfica dos escores da farinha de cascas de jabuticaba nos meses 0, 3 e 6 avaliadas em relação aos eixos definidos pelas componentes principais (CP1 e CP2).

Figura 2

Representação gráfica dos pesos das análises realizadas na farinha de cascas de jabuticaba em relação aos eixos definidos pelas componentes principais (CP1 e CP2).

CONCLUSÕES: Concluiu-se que com o passar do tempo de armazenamento acontece variação em todos os parâmetros analisados, sendo esta variação mais relevante nos teores de vitamina C e antocianinas.

AGRADECIMENTOS: À FAPEMIG, CNPq, Capes e Ufla.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists. 18 ed. Maryland: AOAC, 2005. 1094 p.

EATON, J. W. GNU Octave: versão 3.4.3 (GPL) software. Disponível em: <http://www.gnu.org/software/octave/download.html>. Acesso em: 11 dez. 2011.

GOMES, A.T.; CEREDA, M.P.; VILPOUX, O. Desidratação Osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, v. 3, n. 3, p. 212-226, 2007.

LEES, D. H.; FRANCIS, F. J. Standardization of pigment analyses in cranberries. Hortscience, Alexandria, v. 7, n. 1, p. 83-84, Feb. 1972.

LIMA, A. J. B. et al. Caracterização química da fruta jabuticaba (M. cauliflora Berg) e de suas frações. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 58, n. 4, p. 416-421, 2008.

LIMA, A. J. B., CORRÊA, A. D., MARTINS, M. P., SACZK, A. A., & CASTILHO, R. O. Anthocyanins, pigment stability, and antioxidant activity in jabuticaba [M. cauliflora (Mart.) O. Berg]. Revista Brasileira de Fruticultura, vol.33, n. 3, p.877-887, set. 2011

STROHECKER, R.; HENNING, H. M. Analisis de vitaminas: metodos comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 1967. 428 p.