ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACOMPANHAMENTO DA CURVA DE SECAGEM DE FARINHA MISTA DE BANANA, BETERRABA GOIABA E TOMATE, PROVENIENTES DAS CENTRAIS DE ABASTECIMENTO DE GOIÁS - CEASA-GO
AUTORES: Rodrigues Cardoso Santos, J. (UFGO) ; Bernaldino de Souza, A. (UFU) ; Luiz de Mendonça, A. (SENAI GO)
RESUMO: O Ceasa-Go apresenta um desperdício de mais de dez mil quilos/dia, indicando uma perda econômica e um impacto ambiental preocupantes. Contudo, o aproveitamento de vegetais para elaboração de farinhas surge como uma alternativa viável para reduzir tais fatores.Para garantir a qualidade do produto final faz-se necessário uma seleção minuciosa,prática adequada de higienização, acompanhamento físico e químico das matérias primas, tendo como resultado uma farinha com rendimento de 21,54% para banana, 6,02% para beterraba, 16,6% para goiaba e 4,41% para tomate. Já para caracterização físico-química do misto das farinhas teve 1,9% de lipídeos, 5,3% de cinzas, 8,01% de proteínas, 71,25% de carboidratos e 11,5% de umidade, viabilizando assim o aproveitamento desses vegetais que iriam para o lixo.
PALAVRAS CHAVES: aproveitamento de resíduo; produtos panificáveis; farinha de vegetais
INTRODUÇÃO: Considerando a estatística preocupante de desperdícios de vegetais, as conseqüências deste fator,e o aumento no interesse de produtores por esta área,a execução deste trabalho justifica-se em âmbito econômico,ambiental,social e nutricional.As perdas pós-colheita geram graves conseqüências econômicas,por proporcionarem variação no comportamento do mercado,induzindo mudanças em importantes parâmetros financeiros(VILELA et al.,2003a).A crescente preocupação com possíveis impactos ambientais e o elevado índice de perdas e desperdícios gerados pelas indústrias e distribuidoras de alimentos,tem levado pesquisadores a buscar alternativas viáveis de aproveitamento e geração de novos produtos para o consumo humano (PEREIRA et al.,2005).Com o aproveitamento de vegetais das Centrais de Abastecimento,outro aspecto a ser explorado é o valor nutricional destes,que podem enriquecer uma gama de alimentos já consagrados no mercado, como pães,biscoitos,bolos.O enriquecimento dependerá do valor nutritivo advindo dos resíduos. Colocando em destaque,cita-se a goiaba,o tomate,a banana e beterraba.Para tanto,é necessário um controle analítico nas várias fases do processamento e,por último,no produto final(CECCHI,2003).
Os processadores de alimentos deparam-se,assim,com a necessidade de classificar corretamente seus produtos,e uma das formas para que isso ocorra de forma correta e coesa é a determinação de seus constituintes por meio de análises que possam demonstrar.Assim,o objetivo geral foi elaborar uma farinha a partir de vegetais desperdiçados no CEASA-GO,especialmente com beterraba,banana,tomate e goiaba,utilizando este produto como substituto parcial da farinha de trigo na elaboração de produtos panificáveis,analisando sua curva de secagem e caracterizá-la físico-quimicamente.
MATERIAL E MÉTODOS: Os vegetais utilizados no experimento foram recolhidos no CEASA-GO sendo considerados pelo atacadista como perdas/desperdícios.Os mesmos ficam estocados em um mesmo ambiente,denominado Banco de Alimentos,para serem descartados e,ou doados para reaproveitamento,como neste caso.Os produtos escolhidos para aproveitamento foram:Banana Prata,Beterraba,Goiaba e Tomate.Os vegetais ao chegarem ao laboratório e foram selecionados,segundo avaliação visual de injúrias e podridões,e,posteriormente,higienizados,passando por processo de limpeza em água corrente,seguido de sanitização com hipoclorito de sódio 2,5%,a 200 ppm por 15 minutos.Feita a higienização,as frutas foram desidratadas em Estufa de Circulação de Ar com sete bandejas,a 65ºC até atingirem umidade igual ou inferior a 15%,como sugerido por Guimarães e Seibel (2009).Para a determinação da umidade inicial e final da secagem do produto utilizou-se balança de infravermelho.Após o processo de secagem,os vegetais foram moídos em moinho de facas separadamente.Com as farinhas de cada vegetal prontas fez-se um mix com 40% de farinha de banana,e 20% de cada uma das outras três farinhas,beterraba,tomate e goiaba.Para a elaboração do mix de farinha estas foram homogeneizadas em um liquidificador industrial.Com as farinhas prontas foi possível também determinar o rendimento do processo,levando em consideração a matéria prima in natura.Para construção da curva de secagem fez-se o acompanhamento de matéria sólida de hora em hora.Para determinação da composição centesimal,realizaram-se as análises de determinação do teor de cinzas(AOAC,1984),lipídios(BLIGH;DYER, 1959),umidade(IAL,1985) e carboidratos (CECCHI,2003).As análises foram realizadas em triplicata e foram tratadas determinando-se média, desvio padrão e coeficiente de variação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Por mais que certa quantidade estivesse depreciada,houve um grande aproveitamento de alimentos após a etapa de seleção.No processo de desidratação,o tempo variou entre os vegetais devido ao teor de umidade inicial de cada um,sendo os tempos totais de secagem de:7h para a beterraba,10h para o tomate,11h para a banana e 12h para a goiaba,conforme pode ser visto na Figura 1.Pelas curvas de secagem pôde-se perceber que todos os vegetais tenderam a uma fase estacionária,onde a perda de água acontece de maneira mais lenta ou praticamente não ocorre,indicando a umidade de equilíbrio,como já era esperado.A maior porcentagem de utilização da farinha de banana deve-se à maior quantidade deste alimento desperdiçado pelo CEASA,e ao maior rendimento desta fruta após a secagem,fato que se justifica,pois a banana,dentre os vegetais selecionados,é a que apresenta a menor atividade de água in natura.Diferentemente do que acontece com a banana,o tomate foi o que obteve menor rendimento,porque apresenta grande quantidade de água livre que é facilmente evaporada no processo de secagem.A goiaba não apresentou bons resultados,pois teve baixo rendimento,pouco superior ao tomate,que é o vegetal com maior atividade de água dos utilizados no processo.Já a beterraba apresentou um bom rendimento levando-se em consideração que apresenta alta atividade de água.Obtiveram-se como resultados, de acordo com os valores obtidos da média das análises realizadas em triplicata,1,9 ± 0,2 de lipídeos,11,5±0,4 de água,5,3 ± 0,3 de cinzas,57,7±6,1 de açúcar redutor e 73,2 de carboidratos.Segundo PROTZEK et al.1998,pode-se ainda sugerir que o produto elaborado também é rico em fibra alimentar,além de ressaltar que estes que estão seriam descartados,trazendo benefícios ambientais,sociais econômicos e nutricionais.
Curva de secagem dos vegetais para elaboração da farinha mista
Rendimento da Farinha e Resultados de Análises Físico-Química
1. Tabela de Rendimentos obtidos após a desidratação e moagem dos vegetais
2. Tabela de Análises físico-químicas da farinha mista
CONCLUSÕES: No ponto de vista ambiental,econômico-social,com a disseminação deste trabalho, foi possível verificar,em longo prazo,a diminuição do desperdício dos vegetais do CEASA-GO.De acordo com os objetivos propostos,foi possível viabilizar o aproveitamento dos resíduos vegetais para fabricação da farinha mista,cujas boas características nutricionais puderam ser identificadas através dos altos resultados de cinzas e proteínas,além das análises de lipídios e umidade.Portanto,o objetivo foi alcançado com a elaboração da farinha e a demonstração de sua curva de secagem e sua caracterização físico-química.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem à Escola SENAI Vila Canaã, em Goiânia-GO, pela viabilização deste projeto e ao CEASA-GO pela disponibilidade de materiais.
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