ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS MÉIS DE ABELHAS Melipona subnitida D. E Apis Mellifera L. PRODUZIDOS EM REGIÕES DISTINTAS NO ESTADO DO CEARÁ.
AUTORES: Braga, D.C. (UECE) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE) ; Mesquita, W.S. (UECE) ; Lima, V.L.F. (UECE)
RESUMO: O mel é basicamente composto de carboidratos, sendo considerado um alimento de
elevado valor energético para o organismo humano. Porém, como é um produto natural
de abastecimento restrito, possui alto custo financeiro e é frequentemente alvo de
adulterações, gerando desconfianças nos consumidores tradicionais, acarretando
inibição da ampliação do seu consumo. Este trabalho tem como objetivo a avaliação
da qualidade dos méis das abelhas Melipona subnitida D. e Apis mellifera
L. oriundos das localidades de Itapajé-CE e Granja-CE, respectivamente,
através da Reação de Lund, Reação de Lugol, pH, Umidade, Acidez e Teste de
Coloração realizados no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotec) da
Universidade Estadual do Ceará.
PALAVRAS CHAVES: [i]Melipona subnitida[/i]; [i]Apis mellifera[/i]; qualidade do mel
INTRODUÇÃO: O mel é uma substância natural, elaborada pelas abelhas a partir do néctar das
flores ou de exsudações sacarínicas de outras partes vivas das plantas, que são
coletadas e transformadas por meio da evaporação da água e da adição de enzimas.
A quantidade de mel que pode ser obtida de uma determinada planta varia com os
fatores que influenciam a concentração de néctar, a concentração e proporções de
seus carboidratos, a quantidade de flores da área e o número de dias em que as
flores estão secretando néctar (CRANE, 1975). Suas características físico
químicas devem ser estudadas, principalmente nas regiões tropicais, onde existe
grande diversidade de flora apícola associada às taxas elevadas de temperaturas
e umidade (SODRÉ, 2002). As análises físico-químicas de méis são de extrema
importância para a verificação da qualidade do mesmo e segurança dos seus
consumidores. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através da
Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000 – Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do mel (BRASIL, 2000) estabelece como requisitos de
qualidade físico-química as análises de açúcares redutores, umidade, sacarose
aparente, sólidos insolúveis em água, minerais (cinzas), acidez livre, atividade
diastásica, hidroximetifurfural (HMF) e contéudo de pólen. Para cada requisito,
estabelece padrões de qualidade que os produtos devem atender. O objetivo desse
trabalho foi analisar a qualidade dos méis das abelhas Melipona subnitida D.
e Apis mellifera L. oriundos das localidades de Itapajé – CE e
Granja- CE, respectivamente, através da Reação de Lund, Reação de Lugol, pH,
Umidade, Acidez e Teste de Coloração.
MATERIAL E MÉTODOS: Obtenção das amostras:Méis de Melipona subnitida e Apis mellifera,
oriundos da caatinga, obtidos nas cidades de Itapajé-CE e Granja-CE, floradas
silvestre. Reação de Lund:Baseia-se na precipitação de proteínas pelo ácido
tânico (IAL,2005). Pesa-se 2g de amostra que são transferidas para uma proveta,
com o auxílio de 20 mL de água. Adiciona-se água até 40 mL. Agita se e deixa-se
repousar por 24 horas. Um depósito de 0,6 a 3,0 mL indica mel puro. O mel
adulterado, não haverá deposição ou ele será desprezível. Depósito acima de 3,0
mL indica má qualidade. Reação de Lugol:Detecta fraude em mel por adição de
glicose comercial. Pesa-se 10 g de amostra e adiciona-se 20 mL de água e agita-
se. Deixa-se no banho-maria por 1 h e resfria-se à temperatura ambiente. Após
resfriar, adiciona-se 5 a 10 gotas da solução de Lugol (IAL, 2005). No caso de
adulteração, a solução fica marrom-avermelhada à azul. Teste de coloração: foi
usado o espectrofotômetro nos comprimentos de onda de 450nm e 720nm fazendo se
em seguida a subtração para obter a indicação da cor na tabela. Determinação do
pH: Refere-se aos íons hidrogênio presentes numa solução. Está relacionado com o
teor de ácidos ionizáveis e com a composição mineral. Umidade: Determina o
índice de refração do mel a 20º C, convertido para o teor de umidade através de
uma tabela de referência de Chataway. A acidez total é calculada somando-se a
acidez livre e a lactônica. Com o pHmetro diluiu-se 10 g da amostra em 75 mL de
água livre de CO2 e titulou-se com NAOH, 0,05 N no fluxo de 5 mL por minuto,
interrompendo a titulação quando a solução atingir pH 8,5. Para a acidez
lactônica após a solução alcançar pH 8,5, foram pipetados 10 mL de NAOH, 0,05
N, e com HCl 0,05 N foi feita uma titulação de retorno até pH 8,3 com bureta.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nas análises realizadas na Reação de Lund o mel de Itapajé obteve uma deposição
de proteínas próxima a 1 ml, o depósito de 1 ml também ocorreu para o mel de
Granja. Observou-se que os méis analisados apresentaram depósito de proteínas
que indicam méis de boa qualidade. O mel de Itapajé na Reação de Lugol
apresentou mudança de coloração, indicativa de fraude por adição de glicose
comercial. Já no mel de Granja não ocorreu alteração da cor inicial o que
elimina a fraude por adição de glicose comercial. Nos méis analisados a cor
resultante encontrada na tabela é semelhante à apresentada pelos méis a olho nu.
A Umidade do mel de Granja foi de 18,20% e sua acidez total 47,80 meq/kg. Já
para o mel de Itapajé a Umidade foi de 19,03% e acidez total 42,14 meq/kg. A
umidade no mel define características importantes, tais como viscosidade e
fluidez, além indicar se ocorrerá fermentação. O teor de umidade é uma
característica importante para determinar a qualidade do mel. De acordo com a
legislação brasileira o teor de umidade não deve ser inferior a 16,8% e nem
superior a 20%, para méis de Apis mellifera. Os méis de Melipona
subnitida apresentam valores mais altos. Os méis brasileiros de Apis
têm o valor de pH variando de 3,20 a 4,60, enquanto os de meliponíneos variam de
3,20 a 4,80. O mel de Apis mellifera apresentou um pH de 3,55 e o de
Melipona subnitida 4,30.
CONCLUSÕES: Os resultados apresentaram-se adequados em sua maioria, exceto o mel de abelha
Melípona subnitida D. proveniente da região de Itapajé - CE que se
apresentou como de má qualidade devido sua adulteração por adição de glicose
comercial.
AGRADECIMENTOS: Universidade Estadual do Ceará.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial, Brasília, 20 de outubro de 2000, Seção 001, p.16-17.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (IAL, 2005). Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ª ed., Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Brasília, 2005.
SODRÉ, G. S.; MARCHINI, L. C.; CARVALHO, C. A. L. Características físico-químicas de amostras de méis de abelha Apis mellifera da região litoral norte do Estado da Bahia. Revista de Agricultura, v. 77, n. 2, p. 243-256, 2002.
