ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO SUCO DE CAJU
AUTORES: Sá, N.M.S.M. (DEQ-UFC) ; Sousa, A.D. (DEQ-UFC) ; Cacalcante, J.M. (DEQ-UFC) ; Brito, E.S. (DEQ-UFC E EMBRAPA) ; Fernandes, F.A.N. (DEQ-UFC)
RESUMO: Na indústria de processamento de frutas, a polpa de caju é muito utilizada para
a obtenção de suco. No entanto, a influência do processamento nos compostos
benéficos presentes no suco ainda é pouco estudada. Logo, o objetivo deste
trabalho foi avaliar a atividade antioxidante in vitro pelo método ABTS no suco
de caju processado. Os resultados apresentaram valores de 2,03±0,08 para o
extrato aquoso e 3,18±0,02 para o extrato metánólico a 55°C/5min. No final do
processamento a 95°C/60 min. apresentaram valores de 7,11±0,08 para o extrato
aquoso e 6,59±0,02 para o extrato metánólico (µM TROLOX/mL de suco). A partir
desses resultados pode-se concluir que houve um aumento dos componentes
bioativos durante o processamento, elevando a biodisponibilidade de compostos
com atividade antioxidante.
PALAVRAS CHAVES: caju; antioxidante; pasteurização
INTRODUÇÃO: A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado consideravelmente por parte
dos consumidores, o que contribui para o crescente consumo de suco de frutas.
Atualmente, o segmento é considerado de grande potencial para o mercado nacional
e internacional (ABIR, 2011). A cultura do caju (Anacardium occidentale, L) é
considerada de grande importância socioeconômica da região Nordeste do Brasil,
em decorrência dos produtos industrializados oriundos do fruto e do pseudofruto.
O produto industrial mais significativo do pedúnculo é o suco de caju. Segundo
CARVALHO et al. (2007) a porção aquosa do caju apresenta alto conteúdo de ácido
ascórbico, minerais, ácidos orgânicos, compostos fenólicos e carboidratos.O
pedúnculo apresenta também vários compostos com capacidade antioxidante, como os
carotenóides (ASSUNÇÃO & MERCADANTE, 2003), flavonóides (BRITO et al., 2007),
ácidos fenólicos, taninos e ácidos anacárdicos. No processamento industrial de
sucos, a pasteurização é o método de conservação mais empregado, apresentando
duas funções básicas: reduzir a carga microbiana e inativar complexos
enzimáticos. Segundo DEWANTO et al. (2002) além desses fatores o processamento
melhora a qualidade sensorial, aumenta a vida útil do produto e também a
biodisponibilidade de alguns antioxidantes e ocorre a formação de novos
compostos. O consumo cada vez mais frequente de alimentos industrializados
desperta o interesse na qualidade desses produtos que estão sendo consumidos.
Por isso a importância em verificar a influência desse processamento nos
compostos benéficos que estão presentes no suco de caju. Portanto, o objetivo
deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante in vitro pelo método ABTS no
suco de caju processado.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de suco integral de caju foram fornecidas pela Embrapa Agroindústria
Tropical, localizada cidade de Fortaleza – CE. O suco foi obtido a partir dos
pedúnculos do clone de cajueiro CCP 76 em prensa tipo expeller. O tratamento
térmico foi realizado em amostras de suco de caju integral com cinco faixas de
temperatura (55, 65, 75, 85 e 95°C) e quatro tempos (5, 15, 30 e 60 minutos) em
tubos de ensaio, com 30 mL da amostra, os quais foram levados individualmente a
banho-maria, de acordo com a temperatura e tempo definidos no planejamento
experimental, sendo agitados manualmente e a temperatura medida por imersão de
termômetro na amostra. Imediatamente após o tratamento térmico, as amostras
foram resfriadas em banho de gelo, e armazenadas para posterior análise. O
extrato aquoso (EA) foi preparado a partir do suco processado, sendo diluído em
água deionizada na proporção (1:10 v/v), homogeneizado e em seguida
centrifugado. Para obtenção do extrato metanólico (EM) primeiramente foi feito
um tratamento em cartucho C18, em seguida adicionou-se 3 ml da amostra, 3ml de
metanol e o filtrado foi recolhido e diluído na proporção (1:1 v/v). A atividade
antioxidante pelo método ABTS [2,2’-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-acido
sulfônico)] foi realizada conforme a metodologia descrita por RUFINO et al.
(2006).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As avaliações de atividade antioxidante foram feitas pelo método ABTS, sendo
utilizado como padrão o trolox. No inicio do processamento a 55°C/5 min. os
extratos apresentaram valores de 2,03 e 3,18 µM Trolox/ml de suco, para o
extrato metánólico e aquoso respectivamente. Os extratos apresentaram maiores
valores em 95°C/60 min (6,59 e 7,11 µM Trolox/ml de suco). Logo, o processamento
do suco de caju aumentou a atividade antioxidante. Se por um lado o calor
promove a destruição de alguns compostos fenólicos, por outro, a elevação da
temperatura aumenta a biodisponibilidade de componentes com atividade
antioxidante. Os valores encontrados neste trabalho foram inferiores aos
encontrados em outros estudos como: sucos de morango (26,54 μM Trolox/g amostra)
(SELLAPAN, et al., 2002), laranja (58,81 μM Trolox/g amostra) e abacaxi (47,42
μM Trolox/g amostra) (PROTEGGENTE et al., 2003). ABREU (2007) determinou uma
variação de 6,34 a 34,35 µM Trolox/ɡ de polpa, no suco de caju em diferentes
clones. VIEIRA et al. (2009) encontraram valores de 212e 561 µM Trolox /g de
polpa para extrato aquoso e hidroalcóolico, respectivamente. Estes valores foram
bem superiores aos obtidos neste trabalho. Estas diferenças podem ser devido ao
tipo de amostra, pois utilizaram polpa de caju e o presente estudo, o suco
processado, como também ao solvente e aos métodos de extração utilizados. Foi
possível observar a partir dos resultados apresentados nos Gráficos (figuras 1 e
2) que o tratamento a 95ºC/60 min. aumentou a atividade antioxidante do extrato.
É possível observar também que no tratamento térmico envolvendo temperatura de
55ºC, mesmo que por 60 minutos, o extrato apresentou expressiva atividade em
comparação com o extrato que não sofreu tratamento térmico (1,52 µM Trolox/ml de
suco).
CONCLUSÕES: De acordo com os resultados obtidos, o processamento mais longo (60 min.) na
temperatura de 95°C apresentou melhores resultados, com valores de 7,11±0,08 para
o extrato aquoso e 6,59±0,02 para o extrato metánólico (µM TROLOX/mL de suco).
Portanto, pode-se concluir que houve um aumento dos componentes bioativos durante
o processamento, elevando a biodisponibilidade de compostos com atividade
antioxidante. Estudos adicionais serão necessários para caracterização dos
compostos fenólicos responsáveis pela atividade antioxidante do suco de caju.
AGRADECIMENTOS: UFC, EMBRAPA e CNPq
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