ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE GELADOS COMESTIVEIS À BASE DE FRUTAS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SÃO LUIS-MA
AUTORES: Castro, A.C. (UFMA) ; Nascimento, A.R. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Santos, T.C. (UFMA) ; Leite, P.M.C. (UFMA) ; Oliveira, F.C.C. (UFMA)
RESUMO: Ao avaliar a qualidade microbiológica de gelados comestíveis a base de fruta
comercializados por vendedores ambulantes na cidade de São Luis /MA, foram
analisadas 25 amostras de picolés de frutas de produção artesanal através da
determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e a 45°C. Das
amostras de picolés analisadas 40% apresentaram contaminação por coliformes totais
com valores variando entre 9,1 a 2,4x10³NMP/g. Os resultados evidenciaram ainda
que 100% das amostras analisadas estavam dentro do limite Maximo permitido para
gelados comestíveis no que se refere à presença de coliformes a 45 ºC (5x10 NMP/g)
segundo a legislação brasileira em vigor ,sendo considerados próprios para o
consumo.
PALAVRAS CHAVES: GELADOS COMESTÍVEIS; QUALIDADE MICROBIOLÓGICA; TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
INTRODUÇÃO: O comércio de alimentos de rua vem consolidando-se como atividade importante não
só social e economicamente como também sob a ótica sanitária e nutricional.
Sobretudo nos
países em desenvolvimento, se configura como relevante fonte de renda, num
cenário marcado pelos elevados índices de desemprego, baixo poder aquisitivo da
população, acesso limitado à educação e ao mercado de trabalho formal, além das
migrações da zona rural para a urbana (COSTARRICA; MORÓN, 1996). Quanto à saúde
pública, constitui preocupação a qualidade sanitária dos alimentos e bebidas
comercializados nas ruas, uma vez que, em grande número de pesquisas tem sido
constatada a contaminação destes produtos, em valores superiores aos limites
estabelecidos pela legislação vigente (SERENO, 2009). Diante de tais
expostos, esta pesquisa tem como objetivo a análise de amostras de picolés
comercializados em São Luís do Maranhão a fim de determinar a sua conformidade
com os padrões estabelecidos pela ANVISA.
MATERIAL E MÉTODOS: As 25 amostras de picolés comercializados em diversos pontos da cidade de São Luis
– MA, foram coletadas em sacos plásticos estéreis e acondicionadas em caixas
isotérmicas. Em seguida foram conduzidas ao Laboratório de Microbiologia de
Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), onde foram realizadas
análises microbiológicas para estimativa do Número mais Provável (NMP/g) de
coliformes totais a 45ºC. Para tanto foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos
que serve para determinar o número mais provável de microrganismos nas amostras
analisadas. Utilizou-se metodologia APHA (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos mostraram que das 25 amostras analisadas de picolés 40%
apresentaram contaminação por coliformes totais com valores variando entre 9,1 a
2,4x10³NMP/g indicando que houve manipulação inadequada no preparo dos picolés,
sem cuidados com higiene pessoal (manipulador) e dos equipamentos utilizados o que
propicia a presença de microrganismos. Os resultados evidenciaram ainda que 100%
das amostras analisadas estavam dentro do limite Maximo permitido para gelados
comestíveis no que se refere à presença de coliformes a 45ºC (5x10 NMP/g).
CONCLUSÕES: O presente estudo nos permite concluir que das vinte e cinco amostras analisadas
40% apresentaram altos índices de coliformes totais, evidenciando deficiências
higiênico-sanitárias no processo de fabricação e manipulação de gelados
comestíveis a base frutas comercializados de maneira informal em São Luís-MA. Os
resultados evidenciaram ainda que 100% das amostras analisadas estavam dentro do
limite Maximo permitido para gelados comestíveis no que se refere à presença de
coliformes a 45 ºC(5x10 NMP/g) segundo a legislação brasileira em vigor ,sendo
considerados próprios para o consumo.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: APHA.
SERENO, H. R. O comércio do acarajé e complementos em Salvador-BA: estudo social, econômico e sanitário com baianas treinadas em boas práticas de produção – Salvador-BA [dissertação]: Universidade Federal da Bahia, Mestrado em Ciências de Alimentos, 2009.
COSTARRICA, M .L.,MORÓN,C.Estratégias para El mejoramiento de La calidad de
los alimentos callejeros em América latina y El Caribe, 1996.
BRASIL, Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA -. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 28 de junho de 2012
