ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Influência da concentração de cloreto de sódio na acidez desenvolvida em fermentação láctica de seriguelas (Spondias purpurea).
AUTORES: Silva, J.B. (UFRN) ; Vieira, M.J.P. (UFRN - EAJ) ; Silva, T.R.C. (UFRN - EAJ) ; Nascimento, D.S.M. (UFRN - EAJ) ; Moura, M.F.V. (UFRN - PPGQ)
RESUMO: A seriguela (Spondias purpúrea) é uma fruta de grande aceitação na forma in natura
ou de suco, mas, pouco representativo no processo industrial. O estudo tem como
objetivo observar a influência da concentração de cloreto de sódio na acidez
desenvolvida em fermentação láctica de seriguelas. Os frutos foram submetidos à
fermentação em salmouras à base de cloreto de sódio. Os resultados obtidos atendem
aos requisitos da legislação no que diz respeito à acidez. Os resultados
apresentaram como mais preferido os frutos fermentados em salmoura a 15% de
cloreto de sódio com adição de xarope de sacarose na elaboração do produto final.
Concluindo-se que a fermentação láctica de seriguelas mostrou-se viável sob o
aspecto da segurança sanitária e da sua aceitação como alimento.
PALAVRAS CHAVES: Seriguela; Fermentação láctica; Acidez
INTRODUÇÃO: A Fermentação láctica é um método de implementação de atributos funcionais e
sensoriais relevantes aos produtos de origem vegetal. Algumas modificações tem
sido propostas com o passar do tempo, porém, o processo básico permanece, na sua
essência, inalterado (GOLDONI, 2001). Os ácidos orgânicos presentes em alimentos
fermentados resultam da ação de microrganismos, especialmente lactobacilos, em
açúcares disponíveis nas matérias - primas, contribuindo, assim, na melhoria da
qualidade gustativa, no estímulo ao consumo e na prevenção do crescimento de
microrganismos oportunistas ou germinação de esporos bacterianos e na inibição
da rancidez.
O processo básico da fermentação consta em manter frutas ou
hortaliças em salmoura de concentração constante. Nestas condições se
desenvolvem fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos
vegetais, dão formação ao ácido (BENEVIDES e FURTUNATO, 1998). Conforme
legislação (BRASIL, 2002 ), hortaliça acidificada por fermentação é aquela
submetida à fermentação lática de forma a atingir o produto final igual ou menor
que 4,5. O cloreto de sódio presente na salmoura favorece o crescimento e a
predominância de lactobacilos no meio em fermentação, mas, por outro lado,
adiciona sódio ao produto proporcionalmente à concentração da salmoura.
Atualmente, em vários países está em curso iniciativas governamentais visando a
redução de sódio na alimentação (GALLEGO et al., 2011).Nesse sentido, o presente
estudo teve como objetivo avaliar a influência da concentração de cloreto de
sódio na acidez desenvolvida em fermentação láctica de seriguelas
MATERIAL E MÉTODOS: Matéria-Prima e Fermentação
As seriguelas (Spondias purpurea), em estádio fisiológico semi-maduro (“de vez”)
foram lavados em água corrente, sanitizadas (100 ppm: 100 mg de cloro por 1
litro de água) e novamente lavados em água corrente. Após a sanitização o
material foi dividido em três grupos e submetidos à fermentação láctica em
salmoura com diferentes concentrações de cloreto de sódio (5, 10 e 15%, p/v). O
processo de fermentação ocorreu em recipientes plásticos, previamente
esterilizados, com capacidade para três litros, onde os frutos permaneceram
submersas na salmoura por 30 dias
Preparação das Conservas
As frutas fermentadas foram dessalgadas com água, temperatura ambiente, com
troca a cada 12 h e acondicionadas em potes de vidros contendo: solução (a) de
água (750 ml) + vinagre (250 ml) + sal (2,0%) + sacarose (2,5%) ou solução (b)
de água (750 ml) + sal (2,0%) + ácido cítrico (até pH 3,5) + sacarose (2,5%) ou
solução (c), água (1.000 ml) + ácido cítrico (até pH 3,5) + sacarose (40%). Os
potes receberam tratamento térmico em água (90º C por 15min).
Análises
Em intervalo de três dias, foram verificados o pH, a determinação da acidez (%
ácido láctico) por titulação (NaOH 0,1 N) e o teor de sal (NaCl) da salmoura de
fermentação.
Os atributos sensoriais, “teor de sal”, “textura” e “acidez” das conservas
elaboradas foram avaliadas (escala hedônica) por alunos e servidores não
treinados da Escola Agrícola de Jundiaí
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A acidez dos picles expressa como teor de ácido lático (%, p/v) aumentou com o
tempo de fermentação tendendo a estabilização a partir do vigésimo segundo dia
fermentação nas diferentes concentrações da salmoura, sendo que, a fermentação
conduzida na salmoura de menor salinidade (5% NaCl) atingiu a estabilidade da
acidez em ácido láctico no trigésimo dia. Conforme LIMA et al. (2006) acidez dos
picles de maxixe expressa como teor de ácido lático (%) aumentou com o tempo de
fermentação.
O pH decresceu em função do tempo de fermentação, cujos valores finais se
mostraram proporcionais as concentrações salinas das salmouras.
A análise sensorial das conservas de seriguela apresentou como mais
preferida à amostra correspondente aos frutos
fermentados em salmoura a 15% de cloreto de sódio preparada em solução (calda) a
base de sacarose.
As conservas elaboradas a partir das seriguelas fermentadas apresentaram
avaliação satisfatória (gostei ligeiramente e gostei regularmente), mas,
indicando que se deve melhorar o produto em alguns aspectos sensoriais. As
restrições relatadas pelos provadores referiram-se, principalmente, ao teor de
sal ou teor de açúcar e a textura dos frutos.
CONCLUSÕES:
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que conservas fermentadas de seriguela
podem ocupar importante espaço no processamento agroindustrial viabilizando,
assim, o aproveitamento de matérias-primas não convencionais e disponíveis
regionalmente.
O desenvolvimento satisfatório da acidez na fermentação láctica em salmoura a 5%
de cloreto de sódio indica a possibilidade da redução de sódio neste tipo de
processo.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos à Propesq-UFRN pelo apoio e ao CNPq pela bolsa PIBIC - Ensino Médio
concedida às estagiárias do projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Regulamento técnico de boas práticas fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva. Brasília, DF, 2001.
2. BENEVIDES, C. M. J.; FURTUNATO, D. M. N. Hortaliças acidificadas. Ciênc. Tecnol. Alim. Campinas, v. 18, n. 3, p. 271-274, 1998.
3. GALLEGO J. B., LÓPEZ, F.N. A.; V. R. GIL; GÓMEZ, F. R.; GARCÍA, P. G.; FERNÁNDEZ, A. G. Chloride salt mixtures affect Gordal cv. green Spanish-style table olive fermentation Food Microbiology 28 (2011) 1316 e 1325.
4. GOLDONI, J. S, Fermentação lática de hortaliças. In: Biotecnologia industrial. Coord. AQUARONE, BORZANI, SCHIMDELL e LIMA. São Paulo: Edgard Blucher, vol. 4, 2001.
5. LIMA, et al. Caracterização Centesimal de Maxixe e sua Aplicação na Produção de Picles. Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.4, p. 407-412, out./ dez. 2006.
