ÁREA: Bioquímica e Biotecnologia
TÍTULO: PESQUISA DE BOLORES E LEVEDURAS EM POLPAS DE CAJÁ NÃO PASTEURIZADAS ARMAZENADAS SOB CONGELAMENTO
AUTORES: Fernandes, J.A. (UFMA) ; Ribeiro Nascimento, A. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Andrade de Sousa, D. (UFMA) ; Nascimento Sousa, F.T. (FLORENSE) ; Teixeira Pinheiro, R. (UFMA)
RESUMO: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica da polpa de
cajá não pasteurizada armazenada á temperatura de -18°C durante um período de 90
dias. O desenvolvimento desse trabalho está intimamente relacionado com uso do
congelamento para a preservação de alimentos, um dos métodos mais popularmente
empregados. As amostras de polpa de cajá foram coletadas em feiras livres da
cidade de São Luís-MA para a realização das analises microbiológicas através do
método de contagens de placas de bolores e leveduras. Todas as amostras coletadas
apresentaram um alto teor de contaminação em zero dias de congelamento, porem
durante os 90 dias todas as placas apresentavam uma considerável redução no
numero de colônias, porem em nenhum momento houve ausência de microrganismos
PALAVRAS CHAVES: polpa de cajá; congelamento; bolores e leveduras
INTRODUÇÃO: O Brasil é um grande produtor de frutas, que por sua vez são consumidas in
natura ou processadas na forma de doces, geleias ou sucos. O Nordeste brasileiro
possui um rol de fruteiras potencialmente promissoras, que, apesar de
apresentarem perspectivas de aproveitamento econômico, têm sido exploradas na
maioria das vezes de forma extrativista, em vista a falta de informações que
justifiquem sua exploração comercial, cuja situação é diagnosticada para a
cultura da cajazeira (FEITOSA et al,2007). A qualidade dos frutos é atribuída
aos seus caracteres físicos, que correspondem à aparência externa, destacando-se
o tamanho, a forma do fruto e a cor da casca. Tais características constituem
fatores de aceitabilidade dos frutos pelos consumidores. Associada a esses
atributos, a composição do fruto também é muito relevante, dada a presença de
vários constituintes físico-químicos e químicos na polpa. É essa qualidade
intrísica que oferece aos frutos e aos produtos deles obtidos a qualidade
organoléptica e nutricional, responsável pela sua aceitação definitiva no
mercado (LIMA et al., 2002).Neste contexto torna-se relevante a pesquisa de
bolores e leveduras em polpas de cajá comercializadas na cidade de São Luis-MA
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de polpa de cajá foram adquiridas em diferentes feiras-livres da
cidade de São Luís no mês de dezembro de 2010. As polpas são processadas
artesanalmente e acondicionadas em sacos plásticos, para serem então
comercializadas sem refrigeração. Em seguida, foram transportadas em caixa
isotérmica para o laboratório de microbiologia de alimentos do Pavilhão
Tecnológico do Departamento de Tecnologia química para a realização das
análises.A metodologia utilizada foi recomendada pelo Compendium of Methods for
the Microbiological Examination of Foods (APHA,2001). Pesou-se assepticamente
50g da polpa de goiaba em 7 copos com tampa e foram armazenadas em temperatura
de congelamento (-18 ºC) Por um período de 15,30,45,60,75,90 dias . Para a
contagem de bolores e leveduras, realizou-se a técnica Pour-plate, foram feitas
as diluições (10-1, 10-2 e 10-3), retirou-se alíquotas de 1 ml, as quais foram
inoculadas em Placas de Petri,e em seguida, adicionou-se Agar Batata Dextrose
acidificado com ácido tartárico a 10%. Após a homogeneização e solidificação do
Agar, incubou-se a 25 °C por 5 dias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com as análises realizadas para avaliar a estabilidade microbiológica
de polpas de cajá in natura coletadas em algumas feiras de são Luís-MA,
armazenadas sob congelamento para a contagem de bolores e leveduras. Todas as
amostras apresentaram um alto teor de contaminção na primeira análise referente
a zero dias de congelamento, apresentaram valores acima de 1x103 UFC/ml,e um
decréscimo considerável aos 90 dias de congelamento. Observamos que inicialmente
nas polpas de cajá da feira do Anjo da guarda foi contada uma quantidade
elevadíssima de bolores e leveduras de 1,4x107 sendo que sofrem uma redução no
número de colônias aos 60 dias de congelamento. Já na feira da cohab apresentou
1,0x106 UFC/ml sofrendo uma redução significante aos 20 dias de
congelamento,porém o numero de colonias só se manteve estavel aos 60 dias.
Segundo JAY,(2005) o congelamento não deve ser considerado como um meio de
destruição de microrganismos de origem alimentar. Ratificando,os resultados das
análises microbiológicas aqui apresentados permitiram evidenciar que não houve
morte dos microorganimos durante o tempo de congelamento apesar da influencia do
mesmo sob o metabolismo das células, causando diminuição do número de colonias
pela temperatura relativamente baixa e o tempo de estocagem, uma vez que foram
submetidos á temperatura de -18 ºC durante 90 dias.
CONCLUSÕES: Diante dos resultados obtidos podemos concluir que o método de congelamento ainda
continua sendo seguro do ponto de vista estrito á conservação dos alimentos, mais
ainda não o podemos considerar como um meio de destruição de microorganismos de
origem alimentar, pois as contagens de placa da ultima amostra correspondente á 90
dias de congelamento demonstrou que o método não é letal aos microorganismos, pois
nenhuma das placas apresentou ausência dos mesmos
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: JAY, J. M., Microbiologia dos Alimentos, 6. Ed., Porto Alegre-RS: Artmed, 2005.
LIMA, R. M. T. Avaliação da estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola orgânica pasteurizada e não-pasteurizada. Dissertação de mestrado. Universidade Federal do Ceará. CE. Fortaleza, 2010.
SILVA, N; Junqueira, V.C.A.;SOUSA;SILVEIRA,N.F.A.Manual de métodos de análises microbiológica de alimentos.São Paulo:Varela,1997
