ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: Determinação dos teores de umidade, cinzas e proteína em batata-doce, comercializadas na cidade de Natal/RN
AUTORES: Clemente de Castro, H.G. (UFRN) ; Maciel Olegário, N.L. (UFRN) ; Lira Texeira, L. (UFRN) ; Bezerra de Lima, M.S. (UFRN) ; Vitória de Moura, M.F. (UFRN)
RESUMO: Neste trabalho determinou-se o teor de umidade, cinzas e proteínas em batata-doce
Ipomoea batatas. As amostras de batata-doce foram obtidas de supermercados da
Cidade de Natal-/RN, sendo adquirido 1 Kg de batatas. Ao chegar ao laboratório
procedeu-se a separação das batatas em dois grupos de 500 g cada um, em que um
grupo foi encaminhado para cozimento e o outro grupo mantido cru. Os resultados
apresentaram que o processo de cozimento influenciou nos resultados obtidos para
determinação de cinzas e proteína.
PALAVRAS CHAVES: batata doce; umidade, cinzas, proteina; nutrientes
INTRODUÇÃO: A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta pertencente à família das
convolvuláceas. Essa espécie, embora perene, é cultivada como cultura anual e
apresenta característica de armazenar reservas nutritivas em suas raízes,
possuindo imenso potencial alimentício e industrial. Trata-se de uma cultura
típica de climas tropical e subtropical, além de rústica, de fácil manutenção,
boa resistência contra a seca e ampla adaptação. É também uma das hortaliças com
maior capacidade de produzir energia por área e tempo (kcal/ha/dia). Segundo
informações de Martins e Groppo (1997), pode apresentar grande produção de
matéria-prima por unidade de área, destaca-se ainda por possuir alto teor de
vitamina C e potencial de vitamina A. Em nosso País, a cultura da batata-doce
tem sido cultivada, ao longo do tempo, de maneira empírica pelas famílias rurais
da Região Nordeste do País, e também em outras localidades. Cultivada em
conjunto com diversas outras culturas, visa à alimentação das famílias,
principalmente na primeira refeição diária, sendo utilizada na forma de raízes
cozidas, assadas ou fritas. Com o crescente êxodo rural, grande parte do consumo
de batata-doce foi substituída por produtos de mais fácil preparo e maior
atratividade (SILVA; LOPES; MAGALHÃES, 2004).
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de batata-doce foram obtidas de supermercados da Cidade de Natal-
/RN, sendo adquirido 1 Kg de batatas. Ao chegar ao laboratório procedeu-se a
separação das batatas em dois grupos de 500 g cada um, em que um grupo foi
encaminhado para cozimento e o outro grupo mantido cru. Para promover a secagem
as amostras de batatas cruas e cozidas foram cortadas em rodelas e colocadas em
recipiente retangular de vidro, sendo um para cada grupo de amostra e colocadas
em estufa com circulação de ar da QUIMIS para secagem, após secas as amostras
foram pulverizadas, tamizadas e armazenadas em recipientes de vidro e rotuladas.
As amostras foram nomeadas como BDCC (casca batata-doce crua), BDCZ (casca de
batata-doce cozida), BDPC (polpa de batata-doce crua) e BDPZ (polpa de batata-
doce cozida). Para determinar o teor de umidade pesou-se, em triplicata,
utilizando-se balança analítica da marca TECNAL exatamente 10 g de cada amostra.
Os procedimentos para determinação dos teores de umidade, cinzas e proteínas
seguiu-se conforme descrito nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos para as análises realizadas para
determinação de umidade, cinzas e proteína em batata-doce. A partir destes
resultados observa-se que o processo de cozimento alterou os teores de umidade,
cinzas e proteínas da batata-doce. O teor de cinzas diminuiu em cerca de 5% para
a polpa e em torno de 45 % para a casca com o cozimento. O teor de proteínas
diminuiu em torno de 5% para polpa e aumentou em torno de 12 % para a casca com o
cozimento.
TABELA 1
Batata-doce
Figura ilustrativa da amostra de batata-doce analisada.
CONCLUSÕES: Tomando-se como base os resultados obtidos para a batata-doce devemos refletir
sobre a utilização das tabelas de composição de nutrientes dos alimentos se o
processo de cozimento é considerado para os alimentos que sofrem esse processo
para serem consumidos.
Os resultados apresentam que a batata-doce é uma boa fonte de minerais e de
proteínas. A próxima etapa do trabalho é determinar a composição dos diferentes
minerais presentes na batata-doce.
AGRADECIMENTOS: Primeiramente a Deus que é a minha força a CAPES, ao REUNI, a UFRN pela
oportunidade de crescimento pessoal e profissional e a minha
orientadora.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SILVA, J. B. C.; LOPES, C. A.; MAGALHÃES, J. S. Cultura da batata-doce (Ipomoea batatas L.). Brasília: EMBRAPA-CNPH, 2004. (Sistema de produção, n. 6). Disponível em: <http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/ batatadoce>. Acesso em: 27 jul. 2005.
MARTINS, A. C. N. GROPPO, G. A. Batata-doce (Ipomola Batatas Lam). 2. ed. In: MANUAL técnico das cultu¬ras. Campinas: CATI, 1997. t. 1, p. 199-204.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 2005:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.São Paulo:O instituto
VOGEL,A.;Química Analítica Qualitativa , editora mestre Jou , São Paulo, SP, 2005.
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2007/28050. Acessada em 08 de Julho de 2011
