ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: VERIFICAÇÃO DA PERDA DE VITAMINA C NO ARMAZENAMENTO ARTESANAL DE POLPAS IN NATURA DE ACEROLA
AUTORES: Aparecida Andrade Rezende, G. (IFG - ITUMBIARA) ; Santos Silva Miranda, M. (IFG - ITUMBIARA) ; Messias Lamounier Camargos Rezende, D. (IFASC) ; Santos Silva Moura, M. (IFG -ITUMBIARA)
RESUMO: A acerola (Malpighia punicifolia L), tem grande importância nutricional por ser
fonte natural de vitamina C. Devido a perecibilidade da acerola, sua
comercialização tem sido feita na sua maioria como polpa congelada, fruto
congelado e suco integral pasteurizado, uma vez que estes processos mantêm suas
características sensoriais e nutritivas. A elaboração de polpa congelada é
fácil, e tem servido como fonte de renda alternativa para muitas pessoas, as
quais, em sua maioria, desconhecem a reatividade desta vitamina com fatores
ambientais, tais como oxigênio, luz e temperatura. Por isso, pretende-se
através desse projeto verificar a perda de vitamina C em função do armazenamento
da polpa em diferentes tipos de embalagem, acondicionadas sob refrigeração por
um determinado período de tempo.
PALAVRAS CHAVES: acerola; vitamina c; armazenamento
INTRODUÇÃO: O presente projeto de pesquisa está direcionado para determinação do teor de
ácido ascórbico (C6H8O6), também conhecido como vitamina C, em polpa in natura
de acerola. O método utilizado é a determinação de vitamina C com iodato de
potássio. Este método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-
ascórbico,em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da
referida vitamina for maior que 5 mg e baseia-se na oxidação do ácido ascórbico
pelo iodato de potássio (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2008).
O nome científico da acerola é Malpighia punicifolia L, mas nas Antilhas, seu
lugar de origem, ela é apelidada de milagre vegetal, pois cada cem gramas de
polpa de acerola fornece ao organismo humano até cinco mil miligramas de
vitamina C, o que equivale a mais de cem laranjas. O consumo em expansão dessa
fruta deve-se, basicamente, a seu elevado teor de ácido ascórbico (Vitamina C).
A comercialização da acerola é feita na forma de polpa ou frutos congelados, e
também, como suco pasteurizado integral, pois estes processos mantêm as
características sensoriais e nutritivas do fruto da acerola, uma vez que esta é
altamente perecível. Como é fácil de ser preparada, a polpa congelada tem
servido como fonte alternativa de fonte de renda alternativa, mas a maioria das
pessoas não conhece a reatividade desta vitamina com fatores ambientais, tais
como oxigênio, luz e temperatura, além das ações de enzimas (CAMPELO et
al.,1998). Tal propriedade pode favorecer perdas da vitamina “C” nos processos
de obtenção e armazenamento, em diferentes tipos de embalagem, da polpa de
acerola. Por isso, pretende-se através desse projeto verificar a perda de
vitamina C em em função do armazenamento de diferentes tipos de embalagem, nas
quais são armazenadas as polpas.
MATERIAL E MÉTODOS: Coleta dos frutos: os frutos de acerola foram colhidos em uma residência de
Itumbiara – GO, onde os frutos se encontravam em um estado ideal de maturação
para o consumo, ou seja, tinham uma coloração de vermelho-claro a vermelho-
escuro, nos quais a quantidade de vitamina C varia de 1886 a 1021 mg/100g de
polpa.
Limpeza dos frutos: os frutos foram lavados por imersão em solução 20 ppm de
hipoclorito de sódio e lavados em água corrente (CAMPELO et al., 1998).
Limpeza dos materiais utilizados: foram imersos em solução de hipoclorito de
sódio 20 ppm e enxaguados em água corrente posteriormente (CAMPELO et al.,
1998).
Preparação da polpa: trituração dos frutos da acerola em um liquidificador, sem
adição de água, seguido de peneiramento para retirada de partes maiores e
sementes restantes (CAMPELO et al., 1998).
Armazenamento da polpa: a polpa de acerola foi armazenada em dois tipos de
embalagens diferentes (saquinhos plásticos, embalagens plásticas transparentes e
opacas, vidros de cor clara e escura). Depois, foram congeladas a, mais ou
menos, -18 ºC (CAMPELO et al., 1998) e foram retiradas gradativamente de 20 em
20 dias para as devidas análises.
Procedimento experimental: as polpas congeladas nas duas diferentes embalagens
foram retiradas do freezer no dia anterior à análise e deixadas na geladeira até
descongelar, por mais ou menos 12 horas. A cada 20 dias, três amostras de cada
embalagem eram retiradas para fazer os testes de vitamina C, em 10 épocas
diferentes. O método utilizado para a determinação de vitamina C é o método
iodométrico, com iodato de potássio e baseia-se na oxidação do ácido ascórbico
pelo iodato de potássio, que é utilizado em alimentos in natura (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As análises foram realizadas no período de novembro de 2011 a maio de 2012. Os
resultados obtidos estão apresentados na figura 1. Pode-se notar que houve perda
na quantidade de Vitamina C presente nas amostras analisadas, o que era
esperado, uma vez que a Vitamina C é facilmente degradada, frente à luz e ao
calor (CAMPELO et al., 1998).
Como as amostras foram embaladas em dois tipos de embalagens, cada uma com
características específicas, verifica-se que nenhuma embalagem se destacou por
evitar ou diminuir a perda da concentração de Vitamina C. Tal comportamento pode
estar relacionado com as condições de armazenamento, uma vez que este foi feito
em um congelador de uma geladeira, modelo duas portas, encontradas normalmente
em residências. Tal armazenamento pode ter contribuído para um congelamento
desigual, uma vez que a posição que as embalagens se encontravam dentro do
freezer, permite uma maior troca de calor com o ambiente, quando o mesmo era
aberto. Dependendo da disposição, o contato com a luz também pode ter sido de
forma desigual, também acarretando em uma perda desigual da Vitamina C presente
nas polpas.
Outro aspecto que pode ser observado, é que, o freezer utilizado, por ser um
modelo com pouco controle de temperatura, pode sofrer variações na temperatura
devido a quantidade de gelo produzido, o que acarretaria em um congelamento e
manutenção diferenciada das polpas.
A quantidade de Vitamina C perdida nos seis meses de armazenamento em condições
artesanais não foi muito expressiva, o que pode ser notado pela análise da
figura 1 (gráfico). Uma vez que as polpas mantiveram suas características
iniciais, tais como cor, cheiro e sabor, foram consideradas próprias para o
consumo, e mesmo com a perda de vitamina C, ainda possuíam grande quantidade da
mesma.
Figura 1
Gráfico da concentração de vitamina c encontrada nas
polpas
CONCLUSÕES: Conclui-se que as duas embalagens utilizadas para o armazenamento foram
satisfatórias para manter a polpa de acerola e suas quantidades de vitamina
contidas, uma vez que ainda mantêm um alto teor desta vitamina.
As embalagens utilizadas não influenciaram, de forma expressiva, na conservação do
teor de Vitamina C nas polpas congeladas, uma vez que as perdas foram próximas em
cada data analisada.
AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal de Goiás-Câmpus Itumbiara pelo apoio na execução das
análises, e aos demais professores que deram seu apoio.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, Ruth Sales Gama de; DINIZ, Maria Celeste Teixeira; NEVES, Eduardo Almeida et al. Determinação e distribuição de ácido ascórbico em três frutos tropicais. Eclet. Quím. v.27, São Paulo, 2002.
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CAMPELO, E. C. de S.; MARTINS, H. B.; CARVALHO, I. T. de; PEDROSA, E. M. R. Teores de vitamina “C” em polpas de acerola (malpighia glabra l.) congeladas. B.CEPPA, Curitiba, v. 16, n. 1, p. 107-113, jan./jun.1998.
GORGATTI NETO, A. et al. Acerola exportação: procedimento de colheita e pós-colheita: EMBRAPA – SPJ, 1996, 30 p.(Série Publicação Técnica FRUPEX, 21).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos / coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, versão eletrônica. 2008.
QUINÁIA, S. P.; FERREIRA, M. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.9 nº 1, Jan/Jun 2007.
