52º CBQ - Avaliação do teor de ferro total e ferro total bioacessível em amostras de carne bovina.

ÁREA: Química Analítica

TÍTULO: Avaliação do teor de ferro total e ferro total bioacessível em amostras de carne bovina.

AUTORES: Fonseca, L. (UFPI) ; Silva, I.J.G. (UFPI) ; Moita, G.C. (UFPI)

RESUMO: A carne é uma das melhores fontes de ferro para o organismo humano, no entanto nem todo ferro presente está disponível para a absorção. As amostras de carne estudadas foram submetidas à simulação de digestão gastrointestinal e o teor de ferro foi analisado na fração solúvel e comparado com a quantidade total desse elemento presente nas amostras. Apenas uma pequena fração de ferro (8 a 15%) é passível de absorção, sendo que a carne cozida apresenta maior teor de ferro bioacessível que a carne in natura.

PALAVRAS CHAVES: Carne bovina; Ferro; Bioacessibilidade

INTRODUÇÃO: Estima-se que quase 40% da população mundial apresenta carência de ferro ou níveis baixos de hemoglobina (SCHEIDER et al., 2005). A deficiência de ferro está relacionada a um baixo nível de hemoglobina no sangue, o que se deve a pouca absorção desse mineral pelo organismo devido às suas diferentes formas químicas, sendo estas o ferro heme e não heme (Fe II e Fe III) (LOPES, 2003). A biodisponibilidade de ferro mineral depende da composição e forma como os alimentos são consumidos e da sua combinação nas dietas (ALMEIDA et al., 2004) e só pode ser determinada in vivo. Através da simulação da digestão gastrointestinal in vitro é possível quantificar os minerais bioacessíveis, ou seja, aqueles que, nessas condições, possam para fase solúvel e estão passíveis de serem absorvidos pelo organismo (CÁMARA et al., 2005). A carne bovina é uma das melhores fontes de ferro na sua forma de mais fácil de absorção, o ferro heme (VALLE, 2000). Para a obtenção dos minerais em solução para medidas espectrométricas no visível, deve ser realizada uma abertura de amostra, podendo ser a digestão por via úmida, que é utilizada para a determinação de baixas concentrações de metais em vários tipos de amostra, porque muitos elementos de interesse são convertidos em cátions inorgânicos simples não voláteis, que permanecem no meio ácido (HARRIS, 2005). Assim, o objetivo deste trabalho foi estimar o teor de ferro total e total bioacessível em carnes, obtendo a bioacessibilidade de ferro por meio de uma simulação da digestão gastrointestinal, em carne bovina pelo método da 1,10 fenantrolina por espectrofotometria no visível.

MATERIAL E MÉTODOS: Amostras: As amostras de carnes analisadas foram adquiridas em frigorífico local da cidade de Teresina-PI. Procedimento experimental: Determinação de ferro total: 0,5 g de amostra, em triplicata, seca e moída foram pesadas em tubos de digestão e adicionados 4 mL de HNO3. Após repouso por uma noite, os tubos foram aquecidos em bloco digestor (100°C) por 4 horas. Depois, foi adicionado 1 mL de HClO4 e a temperatura aumentada para 200°C, completando a digestão. Transferiu- se o digerido para um balão volumétrico de 50 mL, adicionou-se 2,5 mL de cloridrato de hidroxilamina 1%, 2,5 mL de 1,10-fenantrolina 0,25% e 5 mL de acetato de sódio 1,0 mol L-1 e o volume completado com água destilada. Depois foi determinada a concentração de ferro total a partir de uma curva analítica. Determinação de ferro total bioacessível: Pesou-se, em triplicata, em frascos de polipropileno, 30 g da amostra às quais foram adicionados 45 mL de água destilada e pH ajustado para 2 com HCl 6 mol L-1. A digestão gástrica se iniciou com a adição de 500 μL solução de pepsina, depois foi encubada (agitação e banho-maria) por 2 h a 37 °C. Após a incubação, o pH foi ajustado para 5 com solução de NaHCO3 1 mol L-1. Para a digestão intestinal adicionou-se 3,2 mL da solução pancreatina-sal biliar e encubado por 2 h a 37 °C. Ao término da digestão, o pH foi ajustado para 7,2 com uma solução 0,5 mol L-1 de NaOH. Depois a amostra digerida foi centrifugada a 3500 rpm por 1 h, e o sobrenadante (fração solúvel) foi transferido para um balão de 50 mL e completado o volume com água destilada. Para determinação de ferro total bioacessível foi retirada uma alíquota de 5 mL da fração solúvel e submetida ao mesmo procedimento utilizado para determinar ferro total.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Como os teores de ferro bioacessível são muito pequenos e as amostras foram submetidas à simulação de digestão gastrointestinal e à digestão por via ácida, foram obtidos desvios maiores que para a quantificação de ferro total, para a qual se empregou apenas a etapa de digestão ácida, além de a amostra apresentar maior quantidade de ferro (Tabela 1). A determinação do teor de ferro total em carnes não expressa a real contribuição desse nutriente para suprir as necessidades do organismo humano, no entanto a quantidade de ferro bioacessível é uma informação mais realista, pois mostra o quanto do ferro presente na amostra pode ser absorvida. Na Tabela 1 pode-se observar que apenas de 8 a 15% do ferro total presente nas amostras de carne pode ser absorvido. O teor de ferro total foi determinado na carne in natura e também na carne cozida em água, sob aquecimento em placa elétrica, até a secura, dessa forma, a umidade da carne cozida era menor que a da carne in natura, caracterizando uma concentração do ferro (PEDROSA; COZZOLINO, 2001). Já para o coração, observou-se comportamento contrário, provavelmente devido a maior perda de sangue durante a manipulação da mesma. No entanto, para todas as amostras, observa-se que houve aumento da fração bioacessível com o cozimento, o que é interessante, já que a carne é, normalmente, consumida após cozimento.

TABELA 1 - Teores de ferro total e ferro total bioacessível, e percent

Resultados alcançados nas determinações dos teores de ferro total e ferro total bioacessível em amostras de carne bovina

CONCLUSÕES: Apenas uma fração do total de ferro presente nas carnes estudadas pode ser absorvida pelo organismo humano, sendo o teor bioacessível uma informação mais realista. O cozimento aumenta a bioacessibilidade de ferro nas amostras.

AGRADECIMENTOS: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq e à Coodernação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALMEIDA, C. A. N. de et al. 2004. Fatores associados a anemia por deficiência de ferro em crianças pré-escolares brasileiras. J Pediatr. (Rio J.), v. 80, n. 3.

CÁMARA, F.; AMARO, M. A.; BARBERA, R.; LAGARDA, M. J. Speciation of bioaccessible (heme, ferrous and ferric) iron from school menus. Eur. Food Res. Technol. v. 221, n. 6, 768-773. 2005.

HARRIS, D. C. Análise química quantitativa. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 862 p. 2005.

LOPES, C. G. Deficiência de ferro na alimentação humana. Disponível em http://www.acessa.com/viver/arquivo/nutricao/2003/03/7-Cristina/. 2003. Acesso em: 8 mai 2010.

PAIVA, A. A; RONDO, P. H. C.; GUERRA-SHINOHARA, E. M. 2000. Parâmetros para avaliação do estado nutricional de ferro. Rev. Saúde Pública, v. 34, n. 4.

PEDROSA, L. F.C; COZZOLINO, S. M. F. Composição centesimal de minerais de mariscos crus e cozidos da cidade de Natal/RN. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 154-157, 2001.

SHEIDER, J. M., et al. 2005. Anemia, iron deficiency, and iron deficiency anemia in 12–36-mo-old children from low-income families. Am. J. Clin. Nutr., v. 82: p. 1269.

VALENZUELA, C. et al. 2009. Total Iron and Heme Iron Content and their Distribution in Beef Meat and Viscera. Biol. Trace Elem. Res.132, p. 103–111.

VALLE, E. R. Carne bovina: alimento nobre indispensável. Campo Grande, 2000. Disponível em: http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html> Acesso em: 25 outubro 2010.