ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE DIFERENTES MARCAS DE ÁGUA DE COCO INDUSTRIALIZADA E COMERCIALIZADA EM CUIABÁ, MATO GROSSO.
AUTORES: Oliveira, J.C. (IFMT) ; Coringa, E.A.O. (IFMT) ; Arruda, G.L. (IFMT)
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade físico-química da
água de coco industrializada comercializada na cidade de Cuiabá/MT. Observou-se
que a água de coco das marcas C, D, E e F apresentaram valores próximos ao do pH
do coco natural (4,91), e todas as marcas estão de acordo com o valor de pH mínimo
permitido pela legislação brasileira. Com relação à condutividade elétrica, a água
de coco das marcas B, D e F apresentaram maiores valores para essa variável (acima
de 6,0 mS/cm), estando, portanto, mais concentradas em eletrólitos que as demais
marcas analisadas. O teor de sólidos solúveis totais (SST) apresentou pouca
variação entre as amostras analisadas, com valor médio igual a 5,32±0,32 ºBrix, de
acordo com o padrão de identidade e qualidade para o produto.
PALAVRAS CHAVES: água de coco; qualidade físico-química; pH
INTRODUÇÃO: A água de coco é uma bebida saborosa, nutritiva e pouco calórica, e por isso, a
grande preocupação das indústrias é o desenvolvimento de processos e embalagens
que permitam a manutenção das características nutricionais e o sabor da água de
coco (EMBRAPA, 2011).
Segundo os Padrões de Identidade e Qualidadeda água-de-coco descritos na
Instrução Normativa nº 39 (BRASIL, 2002), a água de coco é definida como “bebida
obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocusnucifera L.), por meio de
processo tecnológico adequado, não diluído e não fermentado”. Pode ser
classificada como in natura, esterilizada, congelada, resfriada, concentrada e
desidratada. Todas as águas comercializadas devem possuir características
sensoriais de aspecto, cor, sabor e odor característicos, e estarem dentro dos
parâmetros físico químicos, com acidez fixa em ácido cítrico (g/100 mL), pH com
o mínimo de 4,3 e sólidos solúveis (em ºBrix a 20ºC) com o máximo de 7,0
(BRASIL, 2002). Já para o CodexAlimentarius, a água-de-coco está enquadrada nos
padrões para suco de fruta, sendo regularizada por meio dos Padrões Gerais para
Sucos e Néctares de Frutas (FAO/WHO,2005).
Nesse contexto, este trabalho objetivou caracterizar cinco marcas de água de
coco verde produzidas comercialmente e envasadas assepticamente, por meio da
determinação do pH, da condutividade elétrica e da percentagem de sólidos
solúveis totais (SST), a fim de fornecer informações sobre a qualidade das águas
de coco comercializadas na cidade de Cuiabá, MT.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas cinco diferentes marcas de água de coco adquiridas nos
estabelecimentos comerciais da cidade de Cuiabá-MT. De cada amostra foram
retiradas alíquotas de 0,25 L, após homogeneização, que foram submetidas às
análises de pH, condutividade elétrica e teor de sólidos solúveis totais.
Para realização dessas determinações foram utilizadas as seguintes metodologias,
segundo os procedimentos da AOAC (1992) e do Instituto Adolfo Lutz (1985): pH –
determinado pelo método potenciométrico em um medidor de pH da marca MARTE pH
(MB - 10®), calibrado conforme instruções do fabricante utilizando soluções
tampão de pH 4 e 7; condutividade elétrica – pelo método condutimétrico em um
medidor de condutividade da marca HYDROSAN HY - 150®, calibrado conforme
instruções do fabricante com solução tampão 146,9µS/cm; teor de sólidos solúveis
totais SST em °Brix determinado por refratometria, em um refratômetro portátil
da marca ATAGO.
As medidas de cada análise foram realizadas na amostra pura, sem diluição. Todas
as determinações foram feitas em triplicata, e os resultados expressos como a
média e desvio padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores de pH variaram de 4,46 a 5,14 unidades, a uma temperatura de 25 ºC.
Segundo ARAGÃO et al. (2001), o pH da água-de-coco varia de acordo com a idade
do fruto, sendo que, quando da idade de 5 meses, o pH encontra-se em torno de
4,7 a 4,8, elevando-se acima de 5 até o final do crescimento do fruto.
Quanto à condutividade elétrica, os valores variaram de 4,13 a 6,53 a uma
temperatura de 26 ºC. Esta variável representa a concentração iônica contida no
produto (eletrólitos), e segundo Jackson et al. (2004), a interação da variedade
e os estádios de maturação têm um efeito significante na composição da água-de-
coco. O potássio é o eletrólito mais abundante e, durante a maturação do fruto,
sua concentração aumenta juntamente com o sódio, enquanto que o cálcio,
magnésio, cloreto, ferro e cobre apresentam-se estáveis durante o processo de
maturação do fruto (ARAGÃO et al., 2001).
A água-de-coco contém açúcares dissolvidos, principalmente a sacarose e glicose,
que variam com o grau de maturação do fruto (MAGDA, 1992). O conhecimento dos
níveis desses açúcares na água associado à idade do fruto é de fundamental
importância para se determinar a melhor época de colheita quando o fruto se
destina ao mercado consumidor como coco verde, onde a água é o principal produto
e, conseqüentemente, sendo o sabor da mesma o principal atributo de avaliação
(SREBERNICH, 1998).
Neste trabalho, o teor de sólidos solúveis totais esteve entre 4,82 a 5,32
ºBrix, apresentando pouca variação entre as amostras analisadas, com valor médio
igual a 5,32±0,32 ºBrix, de acordo com o padrão de identidade e qualidade para o
produto (BRASIL, 2002), que estabelece um mínimo de 7,0 ºBrix.
Tabela 1.
Resultados das características físico-químicas de
diferentes marcas de água de coco comercializadas em
Cuiabá, MT.
CONCLUSÕES: As cinco marcas de água de coco obtidas por processamento asséptico atenderam aos
padrões físico-químicos previstos na legislação. Os resultados encontrados estão
dentro de uma precisão aceitável, pois não houve variação significativa entre os
valores obtidos conforme desvio padrão e coeficiente de variação encontrado.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ARAGÃO, W. M.; ISBERNER, I.V.; CRUZ, E.M. O.2001. Água-de-coco. Aracaju: Embrapa CPATC/ Tabuleiros Costeiros. (Série Documentos 24).
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.1992. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 12. ed. Washington, 1115 p.
BRASIL; Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária. 2011. Evolução da produção de coco no Brasil e o comércio internacional - Panorama 2010. Aracaju, 32 p.
BRASIL. 2002. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº39, de 29 de Maio de 2002.
FAO/WHO.CodexAlimentarius Commission.2005. Twenty-Eighth Session Rome, Italy, 4 - 9 July 2005. Report of the fourth session of the Ad Hoc Codex Intergovernmental Task Force on Fruit and Vegetable Juices.ALINORM 05/28/39.
JACKSON, J.C.; GORDON, A.; WIZZARD, G.; McCOOK,K.; ROLLE, R. 2004.Changes in chemical composition ofcoconut (Cocosnucifera) water during maturation of thefruit. Journal of the Science of Food and Agriculture,9:1049-1052.
MAGDA, R. R. 1992. Coco soft drink: health beverage fromcoconut water. Food Marketing and Technology, 6:22-23.
SREBERNICH, S. M. 1998.Caracterização física e química daágua de fruto de coco (Cocos nucifera), variedadesgigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimentode uma bebida com características próximas às da água de coco.Tese (Doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Campinas.
