Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS PRODUZIDAS A PARTIR DO FRUTO DE MURICI (Byrsonima crassifoliae)
AUTORES: Trindade, G.M.S. (UFPA/UEPA) ; Natividade, N.S. (UFPA) ; Botelho, V.A. (UFPA) ; da Silva, L.O. (UEPA)
RESUMO: O Brasil é um dos países com maior produção mundial de frutas, entretanto, há um
grande desperdício pós-colheita dentre elas o murici, o que gera prejuízos. O
objetivo desse trabalho foi elaborar bebida alcoólica fermentada a partir do
fruto de murici e avaliar a aceitação.O acompanhamento da fermentação foi
realizada no Laboratório de Fermentação -UFPA. A fermentação foi realizada a
temperatura ambiente, utilizando levedura Saccharomyces cerevisiae, a bebida
teve acompanhamento diário da análise do teor de sólidos solúveis. Após a
fermentação a bebida foi decantada por 24h a 4ºC, em seguida foi filtrada.A
análise sensorial obtive um índice de aceitação de 73,88 % mostrando que o
fermentado de murici foi bem aceito, podendo ser uma alternativa para introdução
ao mercado de bebidas.
PALAVRAS CHAVES: Byrsonima crassifoliae; bebida fermentada; Saccharomyces cerevisiae
INTRODUÇÃO: O Brasil destaca-se entre os países com maior produção mundial de frutas.A
utilização de sucos de frutas para elaboração de bebidas fermentadas representa
alternativa de aproveitamento dos frutos, evitando desperdícios e agregando
valor aos mesmos. Dentre as bebidas fermentadas, tradicionalmente, estão os
vinhos, obtidos da fermentação alcoólica do mosto de uvas. Porém, vem sendo
reportados na literatura diversos trabalhos sobre a preparação e caracterização
de fermentados alcoólicos de outras frutas como, por exemplo, maçã (JOSHI e
BHUTANI, 1991; JOSHI et al., 1991),jabuticaba (ASQUIERI et al., 2004) e kiwi
(BORTOLINI, SANT’ANNA e TORRES, 2001).O processo de fermentação alcoólica
resulta da transformação de açúcares solúveis em etanol. Entre as leveduras
empregadas para tal, a Saccharomyces cerevisiae se destaca, sendo muito usada em
panificação, cervejaria e destilaria, entre outros (GAVA, 1984).Os frutos de
murici, abundantes e nativos de várias regiões do Brasil, apesar de não ser rico
em carboidratos, é altamente nutritivo devido ao alto teor de gordura. São
frutos pequenos e perfumados, são utilizados na confecção de sobremesas, doces e
sucos. Os frutos são muito perecíveis e o desenvolvimento de produtos é
interessante para evitar perdas (CORRÊA, 1974). Mesmo envolvendo uma tecnologia
simples e já bastante conhecida, a produção de bebidas fermentadas continua
despertando o interesse científico, principalmente no que se refere ao uso de
novas matérias-primas, que possibilitam a obtenção de sabores diferenciados,
atraindo novos mercados.
Por todos esses motivos, o objetivo deste estudo foi aproveitar os atrativos do
murici e elaborar bebidas fermentadas que consigam manter as suas
características de aroma, favorecendo a sua qualidade sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram utilizados para elaboração deste trabalho frutos de murici (Byrsonima
crassifoliae) inteiros, sadios e no estágio ideal de maturação, selecionados com
base em características visuais, de textura e aroma, sacarose especial extra
triturado da marca PRINCESA DO PARÁ, fermento biológico seco (Saccharomyces
cerevisiae) da marca SAF-INSTANT, água destilada, garrafas poli(tereftalato de
etileno) (PET) de 1,5 litros e mangueiras.Os teores de sólidos solúveis das
frutas e das bebidas fermentadas ao longo do processo de fermentação foi medido
com o refratômetro Atago N-1E Brix.Foram utilizadas 7 garrafas de
poli(tereftalato de etileno) (PET) de 1,5 L, previamente higienizadas com água
quente (aproximadamente 90ºC). Na tampa de cada garrafa foi adaptada uma
mangueira e inseridas em um erlermeyer com água.
Foram utilizados frutos de murici, em estádio de maturação completa. Os frutos
foram lavados em água corrente. Manualmente, os muricis foram parcialmente
macerados e logo em seguida quantificou-se o mosto inicial, segundo os teores de
sólidos solúveis (ºBrix). Os frutos de murici foram depositados nas garrafas
PET de 1,5L com 375g de frutos em cada, e mantidos em temperatura ambiente (25
°C à 30 °C), durante 5 dias, até que o teor de sólidos solúveis fosse
constante. A calda foi adicionada ao processo, de acordo com o planejamento
experimental, aquecendo a sacarose com aproximadamente 200mL de água destilada a
100ºC por 10 minutos. Após 5 dias de fermentação as bebidas foram filtradas a
vácuo com papel filtro. E colocadas em refrigeração a 4ºC por mais 2 dias. Após
a filtração, foram realizadas as análises sensoriais das amostras das bebidas.
fermentadas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As bebidas fermentadas apresentaram uma massa homogênea, de coloração amarelada e aroma característico da fruta(Figura 1). O Teor de Sólidos Solúveis inicial do fruto de murici in natura é 6, apresenta-se abaixo do ideal para o processo fermentativo descrito pelas literaturas, para Cantão (2006) o ideal é um ºBrix próximo a 15. Neste trabalho os valores de sólidos solúveis foram corrigidos de acordo com o planejamento experimental. Analisando a Figura 2, que expressa os resultados obtidos na fermentação, verifica-se que as amostras MC1 e MC2 são as únicas que permanecem constantes a partir das 50 horas de fermentação.esse comportamento pode está relacionado ao valor de pH da fruta, pois se comparado as proporções experimentais, estas amostras, deveriam apresentar comportamento semelhante. Enquanto que a amostra MC3 foi a que teve menor consumo da sacarose presente nas bebidas, isso pode ser devido a quantidade de fermento está em menor proporção em comparação a concentração de açúcar que foi a máxima.E a MC4 houve maior decréscimo de sólidos solúveis de em relação a MC3, pode explicado devido a proporção de fermento ser superior a da amostra MC3 e MC4 está com as máximas proporcionalidade de acordo com o planejamento experimental. Segundo Dutcosk (2007), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo 70%, portanto observa-se que dentre todas as amostras a MC3 obteve o índice de aceitação acima de 73,88%, mostrando assim que a formulação mais doce é a mais aceita. Realizaram-se também os teste para intenção de compra das bebidas de murici e verificou-se que a amostra de MC3 obteve a maior intenção de compra, com 77% de intenção de compra.
Processo de Fermentação das bebidas fermentadas de murici.
A Figura está mostrando o processo fermentativo de murici,nela observa-se o bioreator utilizado e as características visualizas no processo.
Curva do decréscimo do teor de sólidos solúveis totais (°Brix) do muri
A figura descreve o decaimento dos sólidos solúveis das bebidas fermentadas de murici em relação ao tempo de fermentação, e a formação de etanol.
CONCLUSÕES: Os frutos de murici que além de poderem ser consumido in natura, ou na forma de suco, sorvete, pode ser utilizado como matéria-prima para produção de bebidas alcoólicas fermentadas. O resultado da análise sensorial comprovou que as bebidas fermentadas de murici com maior concentração de sólidos solúveis obtiveram valores maiores de aceitação e intenção de compra. A bebida MC3 obteve maior aceitação com 73,88% e maior intenção de compra com 77%, sendo assim, esta tecnologia pode ser uma das alternativas para a utilização desta fruta na elaboração de uma nova bebida fermentada.
AGRADECIMENTOS: Agradecimento ao Laboratório de Fermentações da UFPA.
A Universidade Federal do Pará.
E Universidade Estadual do Pará.
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