Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PARÂMETROS DE COLORAÇÃO DA POLPA DE MAMÕES (Carica papaya L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAGEM
AUTORES: Menezes, J.L.R. (UECE) ; Machado, F.L.C. (IFCE) ; Afonso, M.R.A. (UFC) ; Costa, J.M.C. (UFC)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo analisar as alterações nos parâmetros de
coloração da polpa do mamão Formosa ‘Tainung 01’, colhido em estádio 2 de
maturação, durante 20 dias de armazenagem refrigerada à temperatura de 10 ± 1ºC e
90 ± 5% UR. Os frutos foram submetidos a quatro tratamentos nesta temperatura:
armazenamento sob refrigeração (controle), vácuo, atmosfera modificada e atmosfera
modificada associada a absorvedor de etileno. Um quinto tratamento, também foi
realizado à temperatura ambiente de 24 ± 2ºC e 48 ± 5% UR. Os resultados mostraram
que ocorreram alterações na cor da polpa dos frutos analisados.
PALAVRAS CHAVES: coloração da polpa; mamão; armazenamento
INTRODUÇÃO: O mamão (Carica papaya L.) é um fruto bastante consumido na forma in natura,
tendo importantes qualidades funcionais e nutricionais, além de ser um fruto
muito saboroso. No entanto, é um fruto climatérico com acentuada atividade
respiratória, amadurecendo rapidamente (CHITARRA; CHITARRA, 2005). De acordo com
Queiroz (2009), durante o período de amadurecimento o mamão torna-se macio e
mais colorido, em decorrência da degradação da clorofila e do desenvolvimento
acentuado de pigmentos carotenóides e/ou flavonóides. A mudança de cor da polpa
não se inicia uniformemente no mamão, ocorrendo do centro para a periferia e do
ápice para a base do fruto (CALEGARIO, 1997). A mudança na coloração é bem
perceptível com o amadurecimento, se caracterizando pelo amarelecimento da casca
e uma polpa mais macia, aromática e de tonalidade laranja-avermelhada. As
variações na coloração da polpa dos mamões dependem, além do estágio de
maturação do fruto, de outros fatores, como variedade e condições de cultivo.
Desta forma, este trabalho teve como objetivo analisar as alterações nos
parâmetros de coloração da polpa do mamão Formosa ‘Tainung 01’, colhido em
estádio 2 de maturação durante diferentes condições de armazenagem refrigerada
10 ± 1º C e 90 ± 5% UR e sob temperatura ambiente (24 ± 2ºC e 48 ± 5% UR).
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos do mamoeiro ‘Formosa’ (Tainung 01) foram adquiridos em pomar
comercial, localizado no município de Limoeiro do Norte – CE. Os frutos foram
classificados em estádio de maturação ‘M2’, conforme Folegatti & Matsuura (2002)
que corresponde frutos com até 25% da casca amarela e o restante, com coloração
verde-claro. Após a colheita, os frutos foram lavados, aplicados fungicida e
cera de carnaúba, secos em esteira sob jato de ar, embrulhados em rede de
polietileno e acondicionados em caixas de papelão. Os mesmos foram transportados
em temperatura ambiente (24ºC), para o Laboratório de Controle de Qualidade e
Secagem da Universidade Federal do Ceará. Os frutos foram inicialmente
analisados 24 horas após a colheita e durante 20 dias de armazenamento, sendo
repetida a análise a cada período de cinco dias, após uma simulação de período
de comercialização (24 horas à 24 ± 2ºC e 48 ± 5% UR ). A coloração da polpa foi
medida em módulo L (luminosidade de 0 a 100), a* (relativa de verde a vermelho),
b* (relativa de amarela a azul), por reflectometria em colorímetro KONICA
MINOLTA. Calculou-se os parâmetros de cromaticidade [(a*2 + b*2)1/2] e ângulo
hue de cor [arc tg (b*/a*)], segundo McGuire (1992). Cada observação constituiu
da média de três medições tomadas em posições distintas, na porção mediana do
fruto. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, em esquema de
parcelas sub-divididas, sendo a parcela principal referente aos tratamentos e a
sub-parcela aos tempos de armazenamento. A diferença entre as médias foi
verificada através do teste de Tukey ao nível de 5% de significância, através do
software SISVAR versão 5.3.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores médios de luminosidade indicam que para o mamão, frutos maduros
apresentam cor mais escura e menos brilhante que os frutos mais verdosos. A
luminosidade da polpa dos mamões foi influenciada pela interação entre
tratamento e tempo de armazenamento, tornando a polpa dos frutos mais escuras,
no decorrer do processo de amadurecimento, e conseqüentemente diminuindo os
valores de luminosidade, com relação ao obtido 24 horas após a colheita.A
variação nos valores médios de luminosidade para os tratamentos foram
estatisticamente significativos (p<0,05). Comparando os valores de luminosidade
da polpa entre os tratamentos verifica-se que os frutos à temperatura ambiente
(24 ± 2ºC e 48 ± 5% UR) apresentaram ao vigésimo dia de armazenagem, valor
inferior ao obtido após a colheita e apresentaram polpa mais escura, quando
maduros.Os mamões em armazenagem refrigerada (10 ± 1º C e 90 ± 5% UR)
comportaram-se de forma diferente ao final da armazenagem, quando apresentaram
valores maiores e polpa mais clara.Segundo Reis Neto (2006) a cromaticidade
define a intensidade ou pureza da cor, enquanto o ângulo hue indica a
tonalidade. Desta forma os valores de cromaticidade indicam, juntamente com a
evolução do ângulo hue, a tendência ao amadurecimento. Nos mamões a
cromaticidade foi influenciada pela interação entre os tratamentos e a duração
do armazenamento. A média nos valores de cromaticidade, da polpa dos mamões,
apresentaram diferenças estatísticas através do teste de Tukey (p<0,05), ao
vigésimo dia de armazenamento.O ângulo hue dos mamões foi influenciado pela
interação entre os tratamentos e tempo de armazenamento, apresentando
decréscimos nos seus valores, em frutos armazenados em temperatura ambiente
(Tabela 1).
Tabela 1
Teste de Tukey para o parâmetro luminosidade,
cromaticidade e ângulo hue, na polpa no mamão
‘Tainung 01’ em diferentes condições de
armazenamento.
CONCLUSÕES: De um modo geral, a cor amarelo-avermelhada da polpa dos mamões tornou-se mais
intensa para todos os tratamentos aplicados ao final do armazenamento refrigerado
(10 ± 1º C e 90 ± 5% UR) . No entanto, a alteração na coloração da polpa dos
mamões foi mais pronunciada nos frutos armazenados a temperatura ambiente (24 ± 2
ºC e 48 ± 5% UR), cujos valores médios foram 42,84; 29,24 e 43,56 para
luminosidade, cromaticidade e ângulo hue, respectivamente, aos 20 dias de
armazenamento.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CALEGARIO, F. F. Características físicas e químicas do fruto de mamão (carica papaya L.) em desenvolvimento. Dissertação de mestrado em Fisiologia Vegetal, MG: UFV, 1997 p.01-71.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manejo. 2. ed. Lavras, 2005. 785p.
FOLEGATTI, M. I da S.; MATSUURA F. C. A. U. Mamão Pós-Colheita. Cruz das almas, Ba: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2002. 59p (Frutas do Brasil; 21).
McGUIRE, R. G. Reporting of objective colour measurements. HortScience,v. 27,p. 1254-1255, 1992.
QUEIROZ, R. F. Desenvolvimento de mamão formosa ‘Tainung 01’ cultivado em Russas – Ceará. Tese (Mestrado em Agronomia). Mossoró – RN, Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, 67p. 2009.
REIS NETO, A. S. dos. Qualidade pós-colheita do mamão (Carica papaya L.) cv ‘Golden’ armazenado sob atmosferas modificadas. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Universidade Federal de Viçosa, UFV-MG,76 p. 2006.