Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Caracterização do filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
AUTORES: Araújo, N.G. (UFPB) ; Corrreia, J.L.A. (UFPE) ; Costa, G.N.S. (UFRJ) ; Andrade, R.B. (UFPB) ; Magnani, M. (UFPB) ; Cavalheiro, J.M.O. (UFPB)
RESUMO: A tilápia do Nilo destaca- se das demais espécies por suas características sensoriais, genéticas e mercadológicas, assim, se faz importante conhecer sua composição. Este trabalho tem portanto por objetivo, caracterizar o filé de tilápia do Nilo comercializado na cidade de João Pessoa-PB. As amostras foram adquiridas em feira livre na referida cidade e logo após o abate foram transportadas para o Laboratório de Pescado da UFPB. Para execução das análises, após processamento do peixe e obtenção do filé este foi triturado em multiprocessador. O filé analisado apresentou 78, 11% de umidade, 20,08% de proteínas, 1,89 % de lipídios, 1,13% de cinzas, atividade de água de 0,979 e valor de pH de 6,12, caracterizando-se assim, como um alimento de elevado teor proteico e com baixo teor de gordura.
PALAVRAS CHAVES: fonte alimentar; filetagem; pescado
INTRODUÇÃO: Diversos trabalhos vem destacando a grande utilidade do pescado como fonte alimentar devido ao seu elevado valor nutricional, fácil digestão e diversidade de sabores entretanto, sua composição varia em função de vários fatores, como espécie, idade, meio em que vive, tipo de alimentação, época de captura e peso de abate (ANDRADE et al, 2009). Segundo (MENEZES, 2006) apesar de apresentar elevado valor nutritivo, no Brasil, poucas são as informações disponíveis sobre a composição química dos peixes, e das principais fontes de informações utilizadas, apenas algumas são publicadas no país e mesmo assim, utilizam-se dados compilados e tabelas estrangeiras. As tilápias representam o segundo grupo de maior importância para a piscicultura mundial e a terceira em termos de geração de renda (VEIT et al., 2012). A tilápia do Nilo, em especial, destaca-se, não apenas pelas características sensoriais, mas também pelo baixo preço, fácil reprodução e filetagem e rápido crescimento. Dada a importância desta espécie, é interessante realizar trabalhos que avaliem e divulguem sua composição nutricional. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo, caracterizar o filé de tilápia do Nilo comercializado na cidade de João Pessoa.
MATERIAL E MÉTODOS: As tilápias do Nilo foram adquiridas em feira livre na cidade de João Pessoa-PB, onde após abate por choque térmico foram acondicionadas em caixa térmica de poliestireno expandido com gelo na proporção de 1:1 gelo/tilápia e transportadas para o Laboratório de Pescado da UFPB, localizado na cidade de João Pessoa-PB. Para execução das análises, as tilápias inicialmente foram sanitizadas em água clorada, sofreram descabeçamento, evisceração, remoção da pele e filetagem. Em seguida, as amostras foram preparadas por trituração do filé em multiprocessador, de forma a se obter um produto mais uniforme. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A verificação da atividade de água de cada amostra foi realizada em medidor eletrônico da AQUALAB mod. CX2 (Decagon Devices, Washington, USA), sendo realizada de acordo com o método 978.18, descrito pela (AOAC, 2000). A medição do pH foi realizada utilizando-se um potenciômetro QUIMIS (modelo pH 300M, São Paulo, Brasil), provido de um eletrodo de vidro (ANALYSER, modelo 2ª13-HG, São Paulo), seguindo os parâmetros descritos pelo método n° 947.05 da (AOAC, 2000). Para determinação da composição centesimal foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios conforme descrito pela (AOAC, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O filé analisado apresentou um teor de umidade de 78,11%. Resultado semelhante foi observado por (SIMÕES et al.,2007) que analisando amostras de tilápia da mesma espécie, obtiveram valores de 77,13%. Isto comprova, portanto, que a tilápia do Nilo é um alimento de umidade elevada.
Na análise de proteínas foi encontrado valor de 20,08%, resultado este próximo ao observado por (SIMÕES et al.,2007) que obtiveram 19,36% o que caracteriza a tilápia do Nilo como um alimento de elevado valor proteico e a semelhança entre este valor ao relatado na literatura evidencia que não há grandes variações deste nutriente para as tilápias da mesma espécie. O teor lipídico encontrado foi de 1,89 %; (MOURA et al.,2009) realizando a mesma análise também obtiveram valores baixos, variando de 0,58% a 1,88%. Estes valores sugerem que a tilápia do Nilo apresenta baixo teor de gordura apresentando-se como uma boa alternativa para consumidores preocupados com um alto consumo calórico. Quanto ao teor de cinzas, o filé apresentou 1,13% que está de acordo com os valores observados na literatura por (SIMÕES et al., 2007; MOURA et al., 2009) o que indica que embora talvez sejam cultivados de formas distintas, não há grandes variações entre os teores de minerais para pescado da mesma espécie. O valor do pH encontrado (6,12), é semelhante ao reportado por ( MOURA et al., 2009) que obteve valores variando de 6,16 a 6,43. Em relação a atividade de água, o filé analisado apresentou um valor elevado, 0,979 semelhante também ao reportado por (SIMÕES et al., 2007) que obteve 0,983. Esta atividade de água elevada combinada ao pH próximo a neutralidade caracterizam a tilápia do Nilo como um alimento altamente perecível, fácil de ser contaminado portanto, é importante avaliar também sua qualidade microbiológica.
Figura 1-
Análises físico-químicas do filé de tilápia(Oreochromis niloticus)
CONCLUSÕES: O filé de tilápia do Nilo analisado neste trabalho destacou-se como um alimento de elevado valor proteico e baixo teor de gordura.
AGRADECIMENTOS: A CAPS pela concessão de bolsas de estudos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, G de Q.; BISPO, E da S.; DRUZIAN, J.I. Avaliação da qualidade nutricional em espécies de pescado mais produzidos no estado da Bahia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.4, p. 721-726,2009.
AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis, 12 ed., Washington, 2000.
MENEZES, M.E da. Valor Nutricional de Espécies de Peixes (Água salgada e estuário) do estado de Alagoas. Dissertação de Mestrado. 119 f. Maceió, 2006.
MOURA, M.A.M de.; GALVÃO, J.A.; HENRIQUE, C.M.; SILVA, L.K. S da.; OETTERER. Caracterização físico-química e de frescor de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) oriundas da pesca extrativista no médio rio Tietê/SP, Brasil. Boletim do Instituto de Pesca. v.35, n.3, p. 487-495, 2009.
SIMÕES, M.R.; RIBEIRO, C de F.A.; RIBEIRO, S da C. A.; PARK, K.; MURR, F.E.X. Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus).Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 27, n.3, p. 608-613, 2007.
VEIT, J.C.; FREITAS, M.B de.; REIS, E.S dos.; MOORE, O de Q.; FINKLER,J.K.; BOSCOLO, W.R.; FEIDEN,A. Desenvolvimento e caracterização de bolos de chocolate e de cenoura com filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Alimentos e Nutrição Araraquara. v.23, n.3, p.427-433, 2012.