Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE SORVETE DE CAFÉ SUPLEMENTADO COM INULINA
AUTORES: Táila de Sousa Lima, J. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ) ; Séfora Bezerra Sousa, M. (UFPI) ; Pereira da Cruz, L. (CEEPS) ; das Chagas Alves Lima, F. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAUÍ)
RESUMO: Considerando-se a avidez do mercado consumidor por produtos de boa aceitação
sensorial, porém, com propriedades funcionais, o presente trabalho objetivou
desenvolver e avaliar sensorialmente sorvetes de café suplementados com
inulina.A inulina é um prebiótico que substitui a gordura, melhorando assim o
valor nutricional.Já o café tem propriedades antioxidantes, além de
vitaminas.Foram formulados três sorvetes: uma formulação padrão(sem inulina)e
duas formulações com inulina.Estas foram submetidas à avaliação sensorial para
os atributos cor,textura,sabor e aroma,através da escala hedônica estruturada de
nove pontos,com 40 provadores não-treinados.Observou-se que a adição de inulina
alterou significativamente a textura dos sorvetes,os quais apresentaram melhor
aceitabilidade.
PALAVRAS CHAVES: Sorvete; café; inulina
INTRODUÇÃO: A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre
alimentação e saúde,alimentos com ingredientes capazes de promover a saúde. A
partir disso,os alimentos funcionais vêm contribuir para este objetivo porque
colaboram na diminuição do risco de algumas doenças. A adição de novos
ingredientes ao sorvete, como a inulina, o torna um alimento ainda mais atrativo
e com potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na
nutrição convencional.Entre os ingredientes funcionais já estudados e utilizados
pela indústria alimentícia estão as substâncias prebióticas que promovem a
estimulação seletiva de microrganismos benéficos da microbiota intestinal, agem
sobre o sistema imune e na absorção de minerais.A inulina é uma substância
prebiótica e sua inclusão em alimentos é muito estudada. Suas propriedades
assemelham-se com uma rede de cristais de ácidos graxos em óleo e, devido a esta
similaridade, a inulina tem sido identificada como um ingrediente interessante
para inclusão em alimentos com baixas calorias. A fermentação da inulina aumenta
a biomassa bacteriana dentro do ecossistema colônico, o que resulta em
benefícios para o trato gastrointestinal, como alívio da constipação, evitando
que o organismo se exponha a resíduos e toxinas que podem ser irritantes para o
intestino. A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adição
de inulina para a obtenção de um produto alimentício funcional com uma textura
apropriada e boas perspectivas de aceitação pelos consumidores é bastante
promissora. Sendo assim, o pre¬sente trabalho objetiva desenvolver e avaliar
sensorialmente um sorvete de café com inulina, levando-se em conta que é um
alimento de fácil aceitação e rico em nutrientes.
MATERIAL E MÉTODOS: 0 presente trabalho objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente sorvetes de
café suplementados com inulina.Para a produção dos sorvetes foram utilizados
leite em pó e líquido, creme de leite, estabilizante, emulsificante, café em pó
solúvel e inulina (Beneo ST, Clariant-SP, com 90,4% de pureza).O produto Beneo
ST (inulina)foi gentilmente cedido pela empresa Clariant S.A localizada em São
Paulo,onde o mesmo passou,por controle de qualidade físico-químico e
microbiológico e os demais ingredientes utilizados a foram obtidos em um
supermercado no centro da cidade de Teresina – Piauí. A inulina apresenta a
seguinte composição: 90,4% de inulina,7,6% de sacarose e 2% de glicose mais
frutose.Foram elaboradas três formulações de sorvetes de café:formulação A (sem
inulina); formulação B (5% de inulina) e formulação C (10% de inulina).Os
ingredientes foram pesados e homogeneizados. Posteriormente, foi aplicado o
tratamento térmico (70ºC/15 min.) seguido de homogeneização, resfriamento à 10ºC
e maturação.O congelamento e o armazenamento foram efetuados em freezer
vertical a -18ºC. O Método Sensorial foi realizado no Centro Estadual de
Educação Profissional em Saúde (CEEPS.As amostras de sorvete foram retiradas
do congelador (-18°C) e deixadas no refrigerador a 4ºC por 10 minutos, pra serem
avaliados sensorialmente.Para avaliar a aceitabilidade do sorvete, utilizou-se a
Escala Hedônica estruturada de 9 pontos (9= gostei muitíssimo; 1= desgostei
muitíssimo).Participaram da análise sensorial 40 provadores não-treinados (alunos)os quais receberam três amostras de sorvete em copos plásticos,
codificadas com três dígitos aleatórios e uma ficha para avaliação dos produtos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados indicam que a aceitação dos requisitos cor, aroma, sabor e textura
variaram entre as formulações.A estatística experimental realizada aponta que a
formulação padrão (sem inulina) obteve as menores médias para os atributos cor,
sabor, aroma e textura, sendo, portanto, menos aceita pelos provadores. A
avaliação variou de “Nem gostei, nem desgostei” a “Gostei ligeiramente”.
As formulações com inulina obtiveram melhores notas em todos os atributos quando
comparadas com a formulação sem inulina, confirmando a capacidade da inulina de
conferir alterações sensoriais. Entretanto, a formulação 2, a qual continha
maior concentração de inulina, foi a que teve acentuada otimização e melhoras
nas propriedades sensoriais testadas. Isto porque o grau de alteração depende da
concentração de inulina utilizada no processo de produção do alimento. Nessa
formulação os atributos variaram de “Gostei ligeiramente” a “Gostei
moderadamente”.A inulina, além de melhorar a funcionalidade da microbiota
intestinal, pode ser utilizada como substituto da gordura, porque estabiliza a
água em uma estrutura cremosa, mantendo a mesma percepção de paladar de gordura.
Também melhora a textura e o sabor. Devido às cadeias mais longas, a inulina é
menos solúvel que as oligofrutoses e possui capacidade de formar microcristais
quando misturada com água e leite. Estes microcristais interagem para formar uma
mistura cremosa e macia, promovendo a sensação de presença de gordura.A
formulação C, a qual continha maior concentração de inulina,foi a que teve
acentuada otimização e melhora nas propriedades sensoriais testadas,nessa
formulação, a aceitação global obteve nota 8,5 a qual corresponde à “gostei
muito”.Ou seja, esta formulação teve uma ótima aceitação pelos provadores.
CONCLUSÕES: Neste estudo, obteve-se maior aceitabilidade para o sorvete de café com maior
quantidade inulina. A adição de inulina proporcionou melhora na textura e no
sabor dos sorvetes, além de boa aceitação sensorial. Assim, a adição de inulina
em sorvetes mostra-se com uma alternativa viável, que satisfaz as exigências do
mercado consumidor atual, o qual deseja produtos com qualidade sensorial e
nutricional.
AGRADECIMENTOS: Agradeço a CAPES por financiar este trabalho através do Projeto PIBID (Programa
Institucional de Bolsas de Iniciação à docência).PIBID/CAPES
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FOOKS al., 1999; FOOKS, L.J.; FULLER, R.; GIBSON, G.R. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology. Int. Dairy J.,Amsterdam, v.9, p.53-61, 1999.
GILLILAND,S.E. Probiotcs and prebiotcs. In : MARTH, E. H.;STEELE,J.L. Applied dariry microbiology.2º ed New York; Marcel Dekker, 2001 p 327-343.