Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANALISE SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA GELEIA E POLPA DO AÇAÍ (Euterpe oleracea)
AUTORES: Fernandes, A.L.S. (IFMT) ; Silva, F.S. (IFMT)
RESUMO: Neste trabalho foi avaliado as características físico-química da polpa de açaí
(Euterpe oleracea), visando uma melhor aceitação sensorial da geleia de açaí. .
Contudo as analises físico-química da polpa de açaí vem minimizar algumas perdas
de qualidade, depois do produto processado, foi submetido a analise sensorial e
os resultados obtidos foram analisados como principal fator de qualidade da polpa
de açaí, e divulgados em tabelas quantitativas e qualitativas, seguindo a
metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Foi possível
concluir que é possível elaborar subprodutos a partir da polpa de açaí, no caso da
geleia, que apresentou boas características organolépticas, e teve uma boa
aceitação pelos provadores.
PALAVRAS CHAVES: Açaí; Processamento; Polpa
INTRODUÇÃO: O açaizeiro (Euterpe oleracea) é uma palmeira característica das várzeas e
margens dos rios amazônicos. De estipe (tronco) delgado, pode atingir até 30
metros de alturas. O açaizeiro produz frutos de alto poder energético e
nutritivo largamente consumida na região norte. O Estado do Pará possui as
maiores reservas naturais do país, responde por 95% da produção nacional EMPRAPA
CPATU(2001).
Como fruto da Amazônia o açaí ocupa um lugar de destaque na agricultura
local, sendo comercializada nas feiras livres e com grande aceitação popular. Os
frutos são amplamente comercializados em nível regional, para a produção de uma
bebida calórica chamada "açaí" cujo o consumo é muito popular entre a população
do pará, porém vem-se observando um aumento do consumo nas regiões sul, sudeste
e centro oeste.
O açaí também pode ser destinado para a produção de geleias. Ageleia é
um tipo de doce de frutas que não contém toda a polpa da fruta, e tem um
aspecto de consistência gelatinosa, devida à a presença de pectina nas frutas.
Tradicionalmente a geleia de frutas é feita cozendo os frutos, ou partes deles,
com bastante líquido (água, sumo/suco de frutos ou vinho) e açúcar, e depois se
coa, se tornando numa pasta quase transparente.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de polpa de açaí foram acondicionadas em sacos plásticos
devidadamente higienizados, e adquiridas na "casa do açaí" localizada na cidade
de Belém - PA, em seguida foram colocadas em caixas plásticas e transportadas
para o laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental nesta mesma
cidade, para realização do presente trabalho.
A geleia do açaí tipo extra, foi preparada a partir da polpa do mesmo
que foram preparadas numa proporção de 50 partes de polpa fresca, ou seu
equivalente, para 50 partes de açúcar seguindo as recomendações de (IN MA nº 01
7 de janeiro 2000).
O teste sensorial da geleia foi avaliada com um método de aceitação
sensorial, utilizando a escala hedônica de 7 pontos. Os teste foram realizados
em condições laboratórias desta mesma instituição, utilizando 36 provadores não
treinados de ambos os sexos. A geleia foi servida aos provadores com bolachas
"cream cracker" de água e sal como "veículo" de diversificação de sabor.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Pelos resultados obtidos, observou-se um alto conteúdo de umidade (87,35%), e um
teor razoável de lipídios.
A geleia de açaí, apresentou uma excelente aparência, aroma e sabor
agradável, devido à manutenção de grande parte das característica da polpa de
açaí.
A geleia obteve uma aceitação de 86,10% por parte dos provadores. O
produto apresentou sabor, aroma característicos do fruto, formando um gel firme e
não apresentando nenhuma alteração no produto, contudo isso revela que a geleia
teve uma boa aceitação por ser um produto feito por frutas da Amazônia e por ser
bem apreciado na região.
CONCLUSÕES: Conclui-se que é possível elaborar subprodutos a partir da polpa de açaí, no caso
da geleia, que apresentou boas características organolépticas, e teve uma boa
aceitação pelos provadores. O mapeamento físico-química da polpa foi muito
importante nas etapas do processamento, pois permitiu conhecer as características
física e química, que possibilitou um maior controle no processo. A aceitação
sensorial foi bem alta evidenciando-se que se trata de uma fruta que apresenta
grandes perspectivas para industrialização, otimizando e diversificando seu
aproveitamento.
AGRADECIMENTOS: Agradeço a Deus
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução No 12/78 de 24 de julho de 1978. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,p. 7.2 - 7.32, 24 de Julho de 1978, Seção I.
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EMBRAPA-CPATU Amazônia brasileira. Belém, 2001. Disponível
em:<http://www.cpatu.embrapa.br/eu-quero/2009/fevereiro/cultivar-acaizeiro/?searchterm=a%C3%A7ai>Acessado em 20/05/2013 as 22:00h
FERREIRA, V. LÚCIA P. ; Analise sensorial: teste discriminativos e efetivos. / Campinas SP SBCTA 2000 127p. (manual; série qualidade)
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo, SP). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:. para análise de alimento. 3.ed. São Paulo, 1985. v.1. 533p.
ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém: EDUFPA, 2000. 313p.
SILVA, M. G. C. P. C., BARRETTO, W. S. & SERÔDIO, M. H. Caracterização Química da Polpa dos Frutos de Juçara e de Açaí. In XVIII CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA. Florianópolis, Santa Catarina, 22 a 26 de novembro de 2004..