Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE SECAGEM SOBRE OS COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DA POLPA DE CAJU (Anacardium occidentale L.) DESIDRATADA POR ATOMIZAÇÃO.
AUTORES: Moraes, F.P. (UFRN) ; Rocha, P.M. (UFRN) ; Silva, E.S. (UFRN) ; Fernandes, T.R.N. (UFRN) ; Azevêdo, J.C.S. (UFRN) ; Correia, R.T.P. (UFRN)
RESUMO: O caju (Anacardium occidentale L.) apresenta elevada perecibilidade, é
necessário o desenvolvimento de tecnologias para evitar perdas na produção. A
secagem por atomização é uma alternativa. Pela importância socioeconômica do
pseudofruto do caju e suas propriedades bioativas, o objetivo proposto foi
avaliar o efeito da temperatura de secagem sobre o teor de ácido ascórbico,
compostos fenólicos e atividade antioxidante de suco de caju desidratado. A
secagem foi realizada a três temperaturas (140, 150 e 160°C) e concentração de
goma arábica 15%. Nos resultados a temperatura influenciou a perda dos
compostos bioativos. A melhor retenção foi obtida à temperatura de 140°C (AA -
1253,13 ± 27,55 mg/100g; CFT 354,71 ± 9,22 mgEAG/100g) e maior atividade
antioxidante (31,32 μmolTroloxEq/gamostra).
PALAVRAS CHAVES: caju; compostos biativos; desidratação
INTRODUÇÃO: O caju (Anacardium occidentale) é uma das espécies nativas das regiões Norte e
Nordeste do Brasil, consumido e apreciado em todo o país, produzido durante o
período de estiagem, de agosto a dezembro (LEITÃO et al., 2013). Possui
reconhecido valor bioativo e nutricional por sua concentração de vitamina C,
cálcio, fósforo e ferro (CODEVASF, 2012). Além disso, compostos fenólicos e
substâncias com atividade antioxidante estão naturalmente presentes em
subprodutos do pseudofruto (BROINIZI et al., 2007). Segundo Souza (2008), cerca
de 20 variedades de caju são conhecidas, classificadas segundo a consistência da
polpa, formato, paladar e cor da fruta (amarela, vermelha ou roxo-amarelada).
Apesar dessa cadeia organizada e do grande número de produtos derivados do caju,
estima-se perda de mais de 90% do pedúnculo. Sua elevada perecibilidade gera
grandes perdas. Vários processos vêm sendo avaliados e empregados, tais como
desidratação osmótica, secagem, processamento mínimo, uso de conservas,
congelamento, radiação gama (MESQUITA et al., 2003; SOUZA et al., 2009; SILVA et
al., 2004). A produção de suco de caju desidratado é uma estratégia, por meio da
secagem (spray drying). É utilizada na produção comercial de leite em pó, frutas
e vegetais (KIM et al., 2009; KHA et al., 2010). Transformação do alimento na
forma líquida ou pastosa através de ar aquecido a fim de promover pulverização
do produto final (MEZHERICHER, 2010). Tendo em vista a importância sócio-
econômica e potencial tecnológico da cajucultura, o presente trabalho objetivou
avaliar o efeito da temperatura no processo de secagem por spray do suco de caju
com adição de goma arábica e caracterizar o produto obtido quanto seu valor
bioativo (ácido ascórbico,compostos fenólicos) e potencial antioxidante.
MATERIAL E MÉTODOS: O pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) utilizado no experimento foi
mantido congelado até o uso. Para a obtenção dos pós utilizou-se o secador tipo
spray drying. Os parâmetros avaliados foram temperatura (140, 150 e 160°C) com
concentração fixa de goma arábica (GA) 15%. Foi determinado o teor de ácido
ascórbico (AA) utilizando o método titulométrico do 2,6-diclorofenolindofenol
descrito por OLIVEIRA et al. (2010) utilizando ácido metafosfórico como
solução extratora. A atividade antioxidante foi avaliada através da redução do
radical estável DPPH• (2,2- difenil-1-picrilhidrazil) segundo método descrito
por BRAND-WILLIAMS et al. (1995) e modificada por DUARTE-ALMEIDA et al. (2006).
O teor de compostos fenólicos totais (CFT) fenólicos foi conduzida de acordo com
CORREIA et al. (2004). Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão
(n=3). O tratamento estatístico dos dados se deu pela análise de variância
(ANOVA) e Teste de Tukey, utilizando o software Statistica 7.0 (Statsoft) com
diferença estatística de 5% (p < 0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os teores de AA, CFT e atividade antioxidante estão mostrados na Tabela 1. O
conteúdo de AA dos pós variou de 904,35 mg/100g a 1253,13 mg/100g. O valor mais
elevado foi obtido à temperatura de 140°C. Os valores diferiram para
temperaturas de 140 e 150°C (p<0,05). OLIVEIRA (2008) avaliou a influência de
adjuvantes de secagem sobre as propriedades de suco de caju atomizado e obteve
teor de AA de 157,85 ± 5,48 mg/100g. PINHEIRO et al. (2006), verificaram nos
sucos integrais de caju a variação de AA entre 109,6 e 161,9 mg/100 g. Em outro
estudo, com suco de caju, MAIA et al. (2001) observaram valores de AA de 225
mg/100 g, inferiores ao mostrado no presente estudo. O valor superior encontrado
aqui pode ser consequência da presença de GA. Para o suco integral de caju, a
legislação brasileira define o mínimo de 80 mg/100 g (BRASIL, 2000). O teor CFT
para os pós variou entre 252,31 e 354,71 mgEAG/100g. Esses resultados foram
significativamente diferentes (p<0,05) nas temperaturas de 140 e 150°C e
semelhantes ao encontrado por Oliveira (2008) para suco de caju atomizado(fenóis
totais de 289,31 mg/100mL). BROINIZI et al. (2007), estudando os compostos
fenólicos presentes em subprodutos de caju (bagaço e extrato bruto concentrado),
mostraram que os extratos aquosos do bagaço e EBC apresentaram teor fenólico de
2,8 e 10,4 mg de ácido gálico/g, respectivamente. Para o extrato alcoólico,
estes conteúdos foram de 2,3 e 0,3 mg de ácido gálico/g no bagaço e no EBC,
respectivamente. Foram significativamente diferentes (p<0,05) entre si e menores
que os encontrados no presente estudo. O potencial antioxidante foi avaliado
pela sua capacidade de inibir a oxidação do radical DPPH. Houve diferença
significativa entre as temperaturas de 140 e 150°C (p<0,05) como mostrado na
tabela 1.
CONCLUSÕES: A temperatura influenciou a retenção dos compostos bioativos da polpa de caju
desidratada por atomização. A menor temperatura investigada (140°C) proporcionou
maior retenção de ácido ascórbico, compostos fenólicos e capacidade antioxidante.
Portanto, estes resultados indicam que a polpa de caju atomizada é um alimento com
propriedades antioxidantes e presença de bioativos, com potencial valor como
ingrediente funcional de alimentos.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem à CIONE pela doação dos pedúnculos de caju utilizados no
estudo.
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