Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: BEBIDA LÁCTEA DE SORO DE LEITE COM ADIÇÃO DE POLPA DE MANGABA
AUTORES: Donin Noleto, J. (IFMT) ; Lima Cristichini, J.P. (IFMT) ; Aparecida Tavares, S. (IFMT)
RESUMO: A Hancornia speciosa Gomes conhecida popularmente como mangaba, é uma arvore
nativa do Brasil encontrada nas regiões Sudeste, Centro-Oeste, Norte e Nordeste,
seus frutos podem ser consumidos tanto in natura, quanto em forma de sorvetes,
compotas e geleias. Visando o aproveitamento do soro que seria descartado de forma
impropria no meio ambiente podendo causar graves consequências, foi utilizado para
fabricação da bebida láctica com diferentes concentrações de polpa de mangaba, e
com isso analisa-la sensorialmente. Com análise sensorial pode se chegar ao
resultado que foi a aceitação da amostra com 20% de polpa.
PALAVRAS CHAVES: Hancornia speciosa; porcentagens ; meio ambiente
INTRODUÇÃO: A mangabeira (Hancornia speciosa, Gomes) é uma planta da família das
Apocináceas, que vegeta de forma espontânea nas regiões tropicais da América do
Sul. No Brasil, ocorre no Centro-Oeste, Sudeste, Norte e, abundantemente, nos
tabuleiros costeiros e baixadas litorâneas do Nordeste (Ferreira, 1973).
Entende-se por soro de leite o líquido residual obtido a partir da coagulação do
leite destinado à fabricação de queijos ou de caseína (BRASIL,
2005).Aproximadamente, de 75 a 85% do volume do leite destinado à fabricação de
queijos é constituído pelo soro. O soro de queijo contém a metade do extrato
seco do leite, representado por lactose, proteínas solúveis e sais (Greig e
Harris, 1983; Mello, 1989, citados por PAOLUCCI, 1991). Estima-se que 50% da
produção mundial de soro é tratada e transformada em vários
produtos alimentares, sendo que deste total quase a metade é usada diretamente
na forma líquida (SISO apud ALMEIDA et. al., 2001)
A bebida láctea é facilmente produzida e comercializada por ser uma alternativa
viável tecnologicamente, podendo ser fabricada por agricultores familiares,
pequenas e médias empresas. Com o desenvolvimento de novas tecnologias, o soro e
suas frações se tornaram ingredientes alimentares versáteis e muito valorizados
hoje em dia.
O presente trabalho teve como objetivo elaborar bebida láctea com diferentes
concentrações de poupa, visando o aproveitamento do soro de leite que tem
consideráveis porcentagens de lactose e proteínas e analisa-la sensorialmente.
MATERIAL E MÉTODOS: As frutas foram obtidas no município de São Felix do Araguaia-MT com uma unidade
de processamento de frutas regionais, logo após foram trazidas para o município
de Confresa – MT, e sendo realizado o processamento e as análises sensoriais nos
laboratórios dispostos no IFMT - Campus Confresa.
Para a observação das atribuições sensoriais da bebida lácticas de mangaba a
polpa processada foi dividida em três amostras, amostra 10 %, 20% e 30% de polpa
de fruta. Sendo submetido com 60 julgadores não treinados do IFMT – Campus
Confresa, com três testes sensoriais que são Teste de Aceitação, Teste de Escala
de Ação e Teste de Intenção de compra.
Para o teste de aceitação foi utilizado a escala hedônica de 9 pontos, variando
entre “eu não comeria isso de jeito nenhum” (1) e “eu comeria isso, muito
frequentemente” (9). Os resultados foram tratados estatisticamente para observar
se houve diferença significativa utilizando o software Microsoft© Excel versão
2007.
Para o teste de escala de ação a análise foi aplicada o índice de aceitabilidade
para cada amostra, com a escala hedônica de 6 pontos cujos extremos correspondem
a “eu não comeria isso de jeito nenhum” (1) e “eu comeria isso, muito
frequentemente” (6).
Já para a escala de intenção de compra as amostras foram avaliadas com a escala
de intenção de compra utilizando escala hedônica de 4 pontos cujos extremos
correspondem a “certamente eu não compraria” (1) e “certamente eu compraria”
(4).
Para se calcular os resultados dos testes de escala de ação e índice de intenção
de compra é calculado o Índice de Aceitabilidade (I.A.) onde é calculado a
média, dividido pelo maior valor que pode ser atribuído ao produto e
multiplicado por cem.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Obtenção e discussão dos resultados no teste de aceitabilidade com a escala
hedônica de 9 pontos
Após a tabulação dos dados do teste Aceitabilidade do mousse de araçá boi, foi
realizada a Análise de Variância (ANOVA) conforme a tabela 1, onde as linhas são
os resultados dos julgadores e colunas são os resultados das amostras.
Teste de Escala de Ação
Primeiramente foi realizada as médias dos valores obtidos (Tabela 2), após
calculando o I.A., para ser comprovada a aceitabilidade do produto.
Como pode ser visto na tabela 2 somente a amostra com 20% foi aceita do mercado
consumidor local, mas todas as amostras obtiveram resultados próximos a 70 %.
Intenção de Compra
No terceiro teste foi realizado o índice de intenção de compra, para que possa
ser verificado o quanto o produto é aceito no mercado, e com que frequência que
as pessoas comprariam o produto em questão. Obtendo as seguintes médias e os
seguintes resultados do I.A. (Tabela 3).
Pelos resultados obtidos somente a amostra com 20% de polpa foi bem no teste de
índice de intenção de compra. As demais amostras não alcançaram o coeficiente de
70% de aceitabilidade.
Tabela 1
Tabela 2 e 3
CONCLUSÕES: Como pode ser observado ao longo do trabalho nenhuma das amostra ouve diferença
significativa, mas somente a amostra com 20% de polpa foi aceita no mercado assim
podendo-a ser inserida no mercado regional.
AGRADECIMENTOS: Agradeço primeiramente ao IFMT que me deu a chance e a oportunidade de escrever
esse projeto, e a comissão organizadora do CBQ pela organização do evento.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: LIMA FILHO, Rafael R. de; POMBO, Gabriela. Aumenta o consumo de queijo no Brasil. Disponível em: <http://www.bovinos.ufpr.br/100921_Aumenta_o_consumo_de_queijo_no_brasil_def.pdf>. Acesso em: 03 jun. 2013.
OLIVEIRA, Vinicius Modesto de. Formulação de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro: caracterização físico-química analises biológicas e sensoriais.2006. 70 f. Artigo (Pós - Graduação) - Curso de Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói – Rj, 2006.
ELIANE SOUZA DA SILVA, 3., 2010, Barreiras - Ba. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA A BASE DE SORO DE LEITE ADICIONADO DE POLPA E MESOCARPO DO MARACUJÁ. Barreiras - Ba: 3º Jornada Científica e Tecnológica do Oeste Baiano, 2010. 8 p..
CHIARADIA, Ana Cristina Nascimento; FERREIRA, Paulo Eustáquio.REDUÇÃO DO IMPACTO AMBIENTAL CAUSADO PELO SORO DE QUEIJO.Disponível em: <http://www.bvsde.paho.org/bvsaidis/brasil20/vi-081.pdf>. Acesso em: 01 jun. 2013.
OLIVEIRA, Ariane de. Mangaba. Disponível em: <http://www.nutricaoemfoco.com.br/pt-br/site.php?secao=alimentos-M&pub=4187>. Acesso em: 03 jun. 2013.
PAIVA SOBRINHO , Severino de; SILVA, Sérgio José da; MORAIS, Petrina de Bessa. ESTUDO DOS FRUTOS E SEMENTES DE MANGABA (HANCORNIA SPECIOSA) DO CERRADO. Disponível em: <http://www.prp.ueg.br/06v1/conteudo/pesquisa/inic-cien/eventos/sic2005/arquivos/biologicas/estudo_frutos.pdf>. Acesso em: 04 jun. 2013.