Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO AZEITE DE OLIVA
AUTORES: Lardini, V. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO) ; Friedrich, M.T. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO)
RESUMO: Nos últimos anos, o consumo do azeite de oliva aumentou significativamente
devido as seus benefícios a saúde. É um um produto com alto valor agregado e
como consequência, tentativas de adulteração deste produto é comum. Neste
trabalho quatro amostras de azeite de oliva, coletas em Passo Fundo-RS, foram
avaliadas nos parâmetros de acidez oléica, índice de peróxido e perfil de ácidos
graxos a fim de verificar a composição, a acidez declarada no rótulo e possível
adulteração. Os resultados mostraram que todas as amostras analisadas
apresentaram o teor de acidez declarada no rótulo, o índice de peróxido mostrou
que duas amostras estavam com valores acima do permitido pela legislação e as
quatro amostras analisadas apresentaram perfil de ácidos graxos característicos
do azeite de oliva.
PALAVRAS CHAVES: QUALIDADE; ALIMENTO; ADULTERAÇÃO
INTRODUÇÃO: A comercialização e consumo do azeite de oliva tem aumentado devido às suas
propriedades nutricionais relacionadas aos ácidos graxos que o constitui. Seus
benefícios à saúde incluem a redução da lipoproteína de baixa densidade (LDL, do
inglês low-density lipoprotein), aumento da lipoproteína de alta densidade (HDL,
do inglês high-density lipoprotein), colabora na excreção de toxinas, entre
outros. Por ser um produto natural e com propriedades características, seu valor
no mercado é elevado, com isso se torna alvo de adulterações por adição de
outros óleos de menor valor comercial (PIMENTEL et al., 2002). A qualidade do
azeite depende do estado da azeitona que lhe deu origem, tempo da sua extração,
acidez, prática de cultivo, maturação, condições climáticas, variedades de
azeitonas (INMETRO, 2010). A classificação do azeite de oliva é de acordo com o
processo de obtenção e a acidez. O azeite de oliva virgem e o azeite de oliva
possuem vários ácidos graxos constituintes, sendo que o ácido oleico ou ômega 9
está presente em maior quantidade de 55,0% a 83%; o ácido linoléico ou ômega 6
está na faixa de 3,5% a 21%; o ácido palmítico entre 7,50% a 20,0% e os outros
ácidos graxos que estão presentes em quantidades menores (BRASIL, 2012). O
índice de acidez mede a quantidade de ácidos livres em ácido oleico, sendo que
valor elevado indica que o azeite pode ter sido obtido de frutos de baixa
qualidade, ter ocorrido irregularidade na extração ou no armazenamento. O índice
de peróxido indica o grau de oxidação e a presença mostra a deterioração do óleo
ou gordura onde a presença é indício de deterioração (SEME, 2004). O objetivo do
trabalho foi avaliar a composição e possíveis adulterações em diferentes
amostras de azeite de oliva.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram adquiridas quatro amostras de azeite de oliva no comércio da cidade de
Passo Fundo-RS. As amostras foram identificadas de um a quatro e possuíam as
seguintes informações: amostra 1: azeite de oliva virgem, com acidez máxima de
1%, produzido e envasado em Portugual, amostra 2: azeite de oliva extra virgem,
com acidez máxima de 0,8% produzido e envasado no Uruguai, amostra 3: azeite de
oliva extra virgem, com acidez máxima 0,3% importado da Grécia e a amostra 4:
azeite de oliva extra virgem, com acidez máxima de 0,5%, produzido na Itália.
Foram avaliados os seguintes parâmetros analíticos: índice de acidez, que mede a
quantidade de ácidos livres em ácido oléico, indicando o desenvolvimento de
reações hidrolíticas com a produção de ácidos graxos livres, o método utilizado
foi titulométrico segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz, 2005. Foi avaliado
também o Índice de peróxido que determina a concentração dos peróxidos orgânicos
os quais são formados com a ação oxidativa no início da rancificação, estes
atuam sobre o iodeto de potássio liberando iodo que será titulado com
tiossulfato de sódio em presença de amido como indicador (Mendonça, 2007), sendo
determinado pelo método titulométrico segundo as normas do Instituto Adolfo
Lutz, 2005. O estudo da composição em ácidos graxos é utilizado para detectar
fraudes pela adição de outros óleos e foi realizado utilizado um cromatógrafo a
gás com detector de ionização em chama, modelo STAR 3400 CX, Varian, com coluna
CP Sil 88 com 50 m x 0,25 mm x 0,20 μm. A temperatura foi 140 ºC (0 min)
aquecido até 185 ºC a 1 ºC/min. A temperatura do injetor de 250 °C, a
temperatura do detector de 300 ºC, hidrogênio UP como gás de arraste e o volume
injetado 1 μL. As amostras foram tansesterificadas segundo Hartman & Lago, 1973.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados da determinação de acidez mostram que as amostras se encontram
dentro do valor estabelecido pela legislação. Assim pode-se dizer que os frutos
com que foi obtido o azeite estavam em bom estado, eram de boa qualidade e o
processo de fabricação e armazenamento foi adequado (SEME, 2004). Na análise de
peróxidos as amostras 1 e 2 tiveram resultados dentro do limite estabelecido por
BRASIL (2012). As amostras 3 e 4 tiveram resultados acima do limite máximo, isso
pode ser resultado do processo foto-oxidativo, que ocorre devido a passagem da
luz pela embalagem ou por azeite de oliva não ter adição de antioxidantes,
ficando mais vulnerável a essas ações durante o seu processo de obtenção (SEME,
2004). CARDOSO et al., 2010 relata que as condições pós colheitas também podem
interfir no índice de peróxido assim como o processamento durante a extração. A
composição em ácidos graxos das amostras 1, 3 e 4 são características do azeite
de oliva, pois o ácido oléico esta em maior concentração e o ácido linoléico
esta menor concentração. Considerando BRASIL (2012), a concentração de ácidos
graxos das amostras estão de acordo com a legislação. A amostra 2, azeite de
oliva extra virgem, em comparação com as outras amostras está com uma
concentração de ácido linoléico e palmítico maior, esses ácidos graxos se
encontram em maiores concentrações em óleos, (ANTONIASSI et al., 1998). A
legislação estabelece ampla faixa de concentração de ácido linoléico, palmítico
e oléico assim a amostra está de acordo com a legislação, entretanto quando
comparada a outra amostra de azeite de oliva nota-se a diferença na concentração
do ácido oléico, característico do azeite de oliva, podendo estar ligado a
possível fraude por adição de óleo.
CONCLUSÕES: Os resultados mostraram que a acidez estava de acordo com a declarada no rótulo.
Em duas amostras avaliadas o índice de peróxido estava fora dos limites
estabelecidos pela legislação e uma amostra apresentou um perfil de ácidos graxos
com maior concentração de ácido linoléico e palmítico, indicando uma possível
adulteração. A partir dos dados obtidos verifica-se a importância da permanente
avaliação da composição do azeite de oliva para garantir o consumo de produtos de
qualidade e a necessidade de prevenir fraudes econômicas, tendo em vista o
aumento no consumo no Brasil.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANTONIASSI, R.; PEREIRA D.A.; SZPIZ R.R.; JABLONKA F.H.; LAGO R.C.A. 1998. Avaliação das caracteristicas de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food Technol., Campinas, 1 32-43.
BRASIL. 2012. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. MAPA (2005), nº 1, de 30 de Janeiro de (2012). Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e do Óleo de Bagaço de Oliva. Diário Oficial da União, Brasília.
BRASIL. 2005. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físicos e químicos para análise de alimentos, 4ª ed. Brasília.
HARTMAN, L.; LAGO, R. C. 1973. Rapid preparation of fatty acid methyl esters. Laboratory Practice, 22: 475-476
PIMENTEL, S. A; TAKETOMOTO, E.; MINAZZI-RODRIGUES,R. S.; BADOLATO, E. S. G. 2002. Azeite de oliva: Incidência de adulterações entre os anos de 1993 a 2000. Revista Adolfo Lutz, 61 69-75
SEME, Y. E. 2004. Estudo comparativo de óleos vegetais submetidos a estresse térmico. Dissertação de mestrado em avaliação tecnológica de matérias-primas. Universidade Estadual de Ponta Grossa