Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Acidificação do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) por fermentação láctica espontânea sob a influência de cloreto de sódio, cálcio e potássio.
AUTORES: Barros da Silva, J. (UFRN) ; Araújo, M.D. (UFRN-EAJ) ; Costa da Silva, T.R. (UFRN-EAJ) ; Barbosa, I.M. (UFRN-EAJ) ; Moura, M.F.V. (UFRN-IQ) ; Castro, H.G.C. (UFRN-IQ)
RESUMO: Considerando a biodiversidade vegetal do Nordeste brasileiro, o juazeiro
(Ziziphus joazeiro Mart.) desponta como uma possibilidade de aproveitamento,
sustentável, do seu fruto (juá). O estudo teve como objetivo avaliar o
desenvolvimento da acidez no decurso da fermentação láctica do juá sob a
influência de cloreto de sódio, cálcio e potássio. A legislação define que
hortaliça acidificada por fermentação é aquela submetida à fermentação lática de
forma a atingir o pH do produto final igual ou menor 4,5. O pH e a acidez
titulável foram monitorados, do início ao final, da fermentação láctica
espontânea do juá em salmoura sob a influência de cloreto de sódio, cálcio e
potássio. Os resultados indicaram que a acidez se desenvolveu satisfatoriamente
e em acordo com os requisitos da legislação para conservas vegetais fermentadas.
PALAVRAS CHAVES: Juá; Fermentação láctica; Acidez
INTRODUÇÃO: O juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.) é uma espécie vegetal de destaque na
formação florística predominante do Nordeste brasileiro, a caatinga. O fruto do
juazeiro, juá, se apresenta como drupa globosa, carnosos, adocicado, levemente
ácido e comestível, cujas características, viabilizam a submissão ao processo de
fermentação visando a produção de alimentos. A fermentação é um dos métodos mais
antigos para o qual algumas modificações tem sido propostas com o passar dos
anos, porém, o processo básico permanece, na sua essência, inalterado (GOLDONI,
2001).
A fermentação láctica provoca efeitos desejáveis em frutos e hortaliças,
propiciando as condições se desenvolvem fermentos lácticos que, pelo
desdobramento dos açúcares próprios dos vegetais, dão formação ao ácido
(BENEVIDES e FURTUNATO, 1998). Hortaliça acidificada por fermentação é aquela
submetida à fermentação lática de forma a atingir o produto final igual ou menor
que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico adequado visando uma maior
segurança na sua conservação e consumo (BRASIL, 2002).
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos fermentados resultam da ação de
microrganismos, especialmente lactobacilos, em açúcares disponíveis nas matérias
- primas precedentes, contribuindo, assim, na melhoria da qualidade gustativa e
no estímulo ao consumo. O meio ácido resultante da fermentação tem importância,
também, na prevenção do crescimento de microrganismos oportunistas, da
germinação de esporos bacterianos e na inibição da rancidez.
Considerando-se a escassez de estudos relacionados à fermentação láctica de
matérias-primas extraídas de espécies nativas do Nordeste brasileiro, o presente
estudo teve como objetivo avaliar o desenvolvivento da acidez no decurso da
fermentação láctica espontânea do fruto do juazeiro (Ziziphus Joazeiro Mart.)
MATERIAL E MÉTODOS: Matéria-Prima
Os frutos do juazeiro foram colhidos de plantas existentes em território da
Escola Agrícola de Jundiaí (EAJ), zona rural do município de Macaíba (RN),
apresentando qualidade adequada ao processamento.
Fermentação Lática
Os frutos, em estádio fisiológico maduro, foram colhidos manualmente, sem danos
físicos e incidência visual de contaminação microbiana. Após estocagem, sob
refrigeração, na unidade de fermentação da EAJ os frutos foram lavados em água
corrente, sanitizados com hipoclorito de sódio (100 ppm: 100 mg de cloro por 1
litro de água) e novamente lavados em água corrente. O material foi submetido à
fermentação láctica espontânea em salmoura (10%, p/v) à base cloreto de sódio
(NaCl) ou cloreto de potássio (KCl) + cloreto de cálcio (CaCl2) ou cloreto de
sódio (NaCl) + cloreto de cálcio (CaCl2 + cloreto de potássio (KCl), todos de
grau alimentício. O processo de fermentação de cada tratamento ocorreu em
recipientes plásticos esterilizados com capacidade para três litros, os quais
receberam os frutos submersos na salmoura por 30 dias, em temperatura que variou
entre 26 a 30° C.
Preparação das Conservas
Os frutos fermentados foram acondicionados em potes de vidros contendo salmoura
de conservação: água mineral + sal (6,0%) + ácido cítrico e ácido láctico (até
pH 3,5). Os potes, enchidos com frutos e salmoura, receberam tratamento térmico
em água (90° C por 20 min), resfriados naturalmente e armazenados por 20 dias
até a realização da análise sensorial.
Análises Físico-Químicas
No decurso da fermentação, em intervalos variados, foram retiradas amostras de
salmoura para as determinações de pH, acidez (% ácido láctico) por titulação
(NaOH 0,1 N), conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985), e do
monitoramento da concentração de sal da salmoura utilizando refratômetro manual.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados referentes ao pH e a acidez titulável na salmoura de fermentação
estão apresentados na tabela 1.
De acordo com a tabela 1, a acidez do material, na forma de ácido lático (%,
p/v), aumentou com o tempo de fermentação, tendendo à estabilização a partir do
trigésimo primeiro dia de fermentação em salmoura a base de cloreto de sódio
(tratamento A) e o pH mínimo (3,5) foi registrado no 34° dia de fermentação. Os
tratamentos nos quais a salmoura de fermentação foi formulada com os cloretos de
cálcio e de potássio (tratamento B) ou com os cloretos de sódio, cálcio e de
potássio (tratamento C), a acidez, também foi crescente, sendo que o tratamento
B atingiu a acidez máxima (0,60) já no 13° dia de fermentação, enquanto que o
tratamento C apresentou o valor máximo somente no 34° dia (0,57) após iniciada a
fermentação.
Considerando os mesmos tratamentos, verificou-se os valores mínimos de pH
iguais a 3,5 (A), 3,4 (B) e 3,5 (C) no 34°, 13° e 20° dia, respectivamente.
MORENO et al. (2012) em pesquisa de fermentação em salmoura de azeitona verde
verificaram que na presença de cloreto de sódio (6%), cloreto de cálcio (2%) e
cloreto de potássio (2%), a salmoura ultrapassou o valor de 1% (1,02%) em ácido
láctico.
Pepinos fermentados em salmoura na presença de NaCl ou de CaCl2 foram
semelhantes, tanto nas alterações químicas provocadas pelos microrganismos
fermentativos, como na retenção de firmeza dos frutos (McFEETERS e PEREZ-DIAZ,
2010).
A intensificação da acidez, pelo aumento da concentração de ácido láctico no
meio, e a diminuição gradativa dos valores de pH são parâmetros seguros na
avaliação da fermentação láctica. O aspecto visual e o aroma característico,
também, serviram de indicadores de que o processo fermentativo do juá se
realizou.
Tabela 1
Acidez titulável total e pH na salmoura de
fermentação do fruto do juazeiro (juá).
CONCLUSÕES: Diante dos resultados obtidos, conclui-se que conservas preparadas a
partir de frutos do juazeiro fermentados podem ocupar importante espaço no
processamento agroindustrial viabilizando o aproveitamento de matérias-primas não
convencionais e disponíveis regionalmente.
O desenvolvimento satisfatório da acidez, com atendimento à legislação,
na fermentação láctica de frutos do juazeiro em salmoura preparada com cloreto de
cálcio e de potássio como substituto, total ou parcial, do cloreto de sódio indica
a possibilidade da redução de sódio residual neste tipo de processo.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. BENEVIDES, C. M. J.; FURTUNATO, D. M. N. Hortaliças acidificadas. Ciênc. Tecnol. Alim. Campinas, 18(3): 271-274, 1998.
2. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Regulamento técnico de boas práticas fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva. Brasília, DF, 2001.
3. GOLDONI, J. S, Fermentação lática de hortaliças. In: Biotecnologia industrial. Coord. AQUARONE, BORZANI, SCHIMDELL e LIMA. São Paulo: Edgard Blucher, vol. 4, 2001.
4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
5. McFEETERS, R. F.; PEREZ-DIAZ I. Fermentation of cucumbers brined with calcium chloride instead of sodium chloride. Journal of Food Science, 75(3): 291-296, 2010.
6. MORENO-BAQUERO, J. M.; BAUTISTA-GALLEGO, J.; GARRIDO-FERNANDEZ, A. e LÓPEZ-LÓPEZ A. Mineral content and sensory characteristics of gordal green table olives fermented in chloride salt mixtures. Journal of Food Science, 77(2): 107-114, 2012.