53º CBQ - DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO MINERAL DE BISCOITO DE POLVILHO PRODUZIDO COM FARINHA DE BOCAIÚVA

53º Congresso Brasileiro de Quimica
Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO MINERAL DE BISCOITO DE POLVILHO PRODUZIDO COM FARINHA DE BOCAIÚVA

AUTORES: Peronico, V.C.D. (UFGD) ; Pengo, K.C. (UFGD) ; Greco, A.S. (UFGD) ; Correia, C.A.C. (UFGD) ; Sanjinez-argandoña, E.J. (UFGD) ; Raposo Jr, J.L. (UFGD)

RESUMO: O objetivo deste trabalho consistiu na determinação da composição mineral de biscoitos de polvilho doce produzidos com a farinha da polpa do fruto Bocaiúva (Acrocomia aculeata). As amostras de biscoito foram mineralizadas em sistema aberto com aquecimento convencional (bloco digestor) usando a mistura HCl:HNO₃:H₂O₂ [9:7:3 (v/v/v)]. Os teores de Cu, Fe, Mn, Zn, Ca e Mg foram determinados empregando a espectrometria de absorção atômica em chama utilizando metodologias otimizadas. A precisão e a exatidão do método foram avaliadas por meio do desvio padrão relativo e testes de adição e recuperação de analito.

PALAVRAS CHAVES: composição mineral; biscoito de polvilho; AAS

INTRODUÇÃO: A utilização de farinhas secas com composições mistas tem sido uma alternativa utilizada pelas indústrias alimentícias na produção de biscoitos com a finalidade de aumentar o valor nutricional do produto final, uma vez que a aceitação deste é bem recebida por pessoas de diferentes faixas etárias (KOPPER et al., 2009; FEDDERN, et al, 2011). A farinha de bocaiúva, produto típico da região de Mato Grosso Sul, é amplamente utilizada para fins culinários pela população regional, haja vista o elevado valor nutritivo e a fácil obtenção do produto. Desta maneira, a farinha obtida a partir da polpa deste fruto figura-se como um adicional alternativo na produção de biscoitos e outros produtos alimentícios (KOPPER, et al 2009). No entanto, estes produtos preparados com frutos alternativos precisam de um controle de qualidade preciso e seguro para garantir a utilização como material complementar em biscoitos e outros derivados. Sendo assim o objetivo deste trabalho consiste no conhecimento da composição mineral, com ênfase na determinação de Cu, Fe, Mn, Zn, Ca e Mg, em biscoitos produzidos artesanalmente com adição de farinha obtida a partir da polpa de Bocaiúva.

MATERIAL E MÉTODOS: Duas formulações de biscoitos foram produzidas a partir da mistura direta dos ingredientes contidos na Tabela 1 até completa homogeneização. As formulações foram divididas em porções de 10 g e assadas em forno a 180^oC por 40 minutos. Exemplares de biscoitos escolhidos aleatoriamente foram moídos e secos em estufa a 70^oC por 72h obtendo-se a amostra “A” (formulação 1), e a amostra “B” (formulação 2) que foram mineralizadas utilizando o seguinte procedimento: 4,5 mL de HCl foram adicionados em 0,3000 g das amostras para pré- digestão (repouso por 12h). Em seguida foram adicionados 1,5 mL de HNO₃ e 1,0 mL H₂O₂ à mistura que foi submetida à aquecimento em bloco digestor até 180^oC com adições de 1,0 mL de HNO₃ ao atingir 150 e 165^oC e mais 0,5 mL de H₂O₂ ao atingir 180^oC. O tempo total de decomposição foi de 200 minutos. Os digeridos foram filtrados e avolumados a 25 mL com água deionizada. A exatidão e precisão do método de preparo das amostras foram avaliadas por meio de valores de desvio padrão relativo e teste de adição e recuperação realizado com a amostra "A". As medidas de absorbância foram feitas em um espectrômetro de absorção atômica em chama AA 220FS utilizando comprimentos de onda mais sensíveis, mistura gasosa de ar/acetileno e taxa de aspiração de 5,0 mLmim^-1. Soluções analíticas multielementares contendo Cu e Mn(0,0 – 4,0 mgL^-1), Fe (0,0 – 8,0 mgL^-1), Zn (0,0 – 1,2 mgL^-1), Ca e Mg (0,0 – 4,0 mgL^-1) foram preparadas por diluição das soluções estoques monoelementares de 1000 mg L^-1 em meio de 1,0% (m/v) La e 1,0% (v/v) HNO₃. As medidas foram feitas com 4 repetições.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A faixa linear de trabalho utilizada permitiu determinar conjuntamente Cu, Fe, Mn e Zn nos digeridos brutos, e de Ca e Mg nos digeridos diluídos (10x), apresentando curvas de calibração com coeficientes de correlação superiores a 0,9993. Os limites de quantificação (µg g-1) foram de: 0,48 (Cu); 2,22 (Mn); 5,64 (Fe), 4,69 (Zn), 3,37 (Ca), 6,31 (Mg). Os desvios padrões relativos (n=3) para determinação dos teores macro- e micronutrientes variaram entre 0,46 – 7,59% para os elementos. Os teores de Cu, Fe, Mn, Zn, Ca e Mg determinados para as duas formulações de biscoito podem ser visualizados na Tabela 2. De forma geral a amostra “A”, obtida a partir da formulação 1, apresentou teores de Fe, Mn Zn superiores em relação a amostra “B”, obtida a partir da formulação 2, enquanto que os teores de Ca, Mg e Cu foram superiores na amostra “B”. Os percentuais de recuperação (Tabela 2) obtidos para amostra “A” variaram entre 80,40 – 98,2% evidenciando que procedimento de digestão aplicado (HCl:HNO₃:H₂O₂ em sistema aberto) foi eficiente, apresentando precisão e exatidão aceitáveis e perda reduzida dos analitos, permitindo determinar 4 elementos sequencialmente nos digeridos e dois elementos nos digeridos diluídos em um tempo bastante reduzido, com baixo custo relativo.

Tabela 1

Ingredientes utilizados para produção das formulações dos biscoitos.

Tabela 2

Resultados (médias ± desvio padrão) da determinação (n=3) de Cu, Fe, Mn, Zn (µg/g), Ca e Mg (mg/g) em amostras de biscoito de polvilho doce por FAAS.

CONCLUSÕES: Os resultados mostraram que o procedimento de digestão por via úmida em sistema convencional (bloco digestor) utilizando HCl:HNO₃:H₂O₂ [9:7:3 (v/v)] foi eficiente com precisão e exatidão aceitáveis para decomposição das amostras de biscoito. A metodologia empregada permitiu determinar conjuntamente Cu, Fe, Mn e Zn em uma única alíquota dos digeridos e Ca e Mg nos digeridos diluídos.

AGRADECIMENTOS: UFGD, CNPq, FUNDECT.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: KOPPER, A. C., SARAVIA, A. P. K., RIBBANI, R. H., LORENZI, G. M. A. C. Utilização Tecnológica da farinha de bocaiúva na elaboração de biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição. vol. 20, n. 3, p. 463-469, 2009.
FEDDERN, V., DURANTE, V. V. O., de MIRANDA, M. Z., MELLADO, M. L. M. S. Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Brazilian Journal of Food Technology. vol. 14, n. 4, p. 265-272, 2011.