Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Caracterização físico-química do leite cru comercializado na cidade de São Luís - MA
AUTORES: Castro, A.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Nascimento, A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Moraes, T.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Teles, A.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Moreno, M.L.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Santos, W.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)
RESUMO: A qualidade do leite cru comercializado de maneira informal na cidade de São Luís
do Maranhão foi estudada através da análise dos teores percentuais de gordura,
extrato seco, água adicionada e proteínas presentes no produto. Os resultados
verificados indicaram que todas as dez amostras de leite estavam fora dos padrões
estabelecidos Instrução Normativa nº 51, de 9 de outubro de 2012.
PALAVRAS CHAVES: Comércio informal; Leite; Adulteração
INTRODUÇÃO: O sistema agro-industrial do leite é um dos mais importantes do país devido a
sua enorme importância social, sendo a atividade praticada em grande parte do
território nacional. Apenas no setor primário, a produção de leite gera acima de
três milhões de empregos, agregando mais de seis bilhões ao valor da produção
agropecuária nacional em mais de um milhão de propriedades rurais (VILELA et
al., 2002). Com base na sua composição, os nutricionistas consideram o leite
como o mais nobre dos alimentos, apresentando altos teores de proteínas,
gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Além de suas propriedades
nutricionais, o leite também oferece elementos anticarcinogênicos, presentes na
gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico, β
caroteno, vitaminas A e D. Do ponto de vista tecnológico, o desenvolvimento e
consolidação da indústria de laticínios no Brasil apresenta como um dos maiores
entraves a qualidade da matéria prima. O controle da qualidade do leite, nas
últimas décadas, tem restringido-se à prevenção de adulterações do produto in
natura com base na determinação da acidez, índice crioscópico, densidade,
percentual de gordura e extrato seco desengordurado (OLIVEIRA et al., 1999).A
ocorrência de amostras de leite pasteurizado fora dos padrões legais vigentes
têm sido verificados em inúmeras pesquisas, o que acarreta risco à saúde do
consumidor (CORDEIRO et al., 2002). Diante do exposto, o presente
trabalho tem como objetivo identificar o percentual de gordura, proteínas,
extrato seco desengordurado, água adicionada e densidade do leite cru
comercializado na cidade de São Luís - MA.
MATERIAL E MÉTODOS: Esta pesquisa foi realizada mediante a coleta de dez amostras de leite cru
comercializado na cidade de São Luís - MA entre setembro de 2012 e fevereiro de
2013. As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas térmicas, sendo então
encaminhadas ao Laboratório de Controle de Qualidade de Água e Alimentos da
Universidade Federal do Maranhão, onde foram avaliadas. As análises foram
realizadas em duplicata utilizando-se um Analisador de Leite EKOMILK/Cap-Lab
portátil. O aparelho realiza, através da sucção de uma alíquota do leite, análises
dos teores percentuais de gordura, extrato seco desengordurado, água e proteína,
além da densidade da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Através da análise das dez amostras de leite cru, pôde-se verificar que as
mesmas apresentaram valores de teor de gordura compreendidos entre 2,52 e 3,59%,
extrato seco desengordurado (ESD) com valores entre 7,19 e 9,02%, teor de água
entre 0 e 16,7% e teor de proteínas entre 2,44 e 3,11%. Os valores de densidade
medidos a 15ºC estavam entre 1,025 e 1,033 g/mL. No intuito de preservar a
qualidade do leite comercializado, foi criado o Regulamento Industrial de
Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), proíbindo a adição de
qualquer substância química no leite destinado à alimentação humana (BRASIL,
2007). Com base nos resultados obtidos e na Instrução Normativa nº 51, de 18 de
setembro de 2002, constatou-se que apenas três das amostras analisadas estavam
dentro do padrão estabelecido para o teor mínimo de 3% de gordura. Ainda, apenas
três amostras estão em acordo com a legislação vigente no que diz respeito ao
ESD mínimo de 8,4%. Quanto ao teor de proteínas, apenas duas amostras
enquadraram-se no valor previsto pela norma, que exige mínimo de 2,9%. Apenas
seis amostras estavam dentro dos limites estabelecidos para a densidade, cujos
valores devem estar compreendidos entre 1,028 e 1,034 g/mL a 15ºC. Considerando
os teores verificados para água adicionada ao leite cru, apenas duas amostras
estavam de acordo com a Instrução Normativa nº 51, que não tolera adição água ao
produto.
CONCLUSÕES: Considerando os resultados verificados, pode-se concluir que nenhuma das amostras
analisadas atende simultaneamente a todos os parâmetros avaliados, estando fora
dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51. Ainda, os valores de
densidade abaixo dos números determinados pela norma, podem ser ocasionados pela
adição de água ao produto, verificada em quantidades relativamente altas na
maioria das amostras, caracterizando fraude do produto.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Brasília: MAPA, 1952. 154 p. Aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 51, de 18 de set. 2002. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo a, do leite tipo b, do leite tipo c, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com anexos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 set. 2002. Seção 1, n. 183, p. 55.
CORDEIRO, C.A.M.; CARLOS, L.A.; MARTINS, M.L. Qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C, proveniente de micro-usinas de Campos dos Goytacazes, RJ. Higiene Alimentar 2002; 16 (92/93): 41-44.
OLIVEIRA, C. A. F.; FONSECA, L. F. L.; GERMANO, P. M. L. Aspectos relacionados à produção, que influenciam a qualidade do leite. Higiene Alimentar, v.13, n.62, p.10-13, 1999.
VILELA, D.; LEITE, J. L. B.; RESENDE, J. C. Políticas para o leite no Brasil: passado presente e futuro. In: Santos, G. T.; Jobim, C. C.; Damasceno, J. C. Sul-Leite Simpósio sobre Sustentabilidade da Pecuária Leiteira na Região Sul do Brasil, 2002, Maringá. Anais. Maringá: UEM/CCA/DZO-NUPEL, 2002.