Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE “MIX” DE POLPA CONGELADA DE FRUTOS REGIONAIS DO ARAGUAIA.
AUTORES: Gallo, T.S. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Santos, R.M. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Costa, A.M.G. (IFMT CAMPUS RONDONÓPOLIS) ; Fernandes, A.L.S. (IFMT CAMPUS CONFRESA)
RESUMO: Objetivou-se com o trabalho desenvolver uma mistura de sucos prontos (mixes),
utilizando polpa congelada, e verificar a aceitação dos produtos desenvolvidos,
aplicando teste sensorial e utilizando escala hedônica de nove pontos. Diversos
frutos do cerrado com potencial econômico são consumidos in natura ou processados
pela população local. Entretanto, existem poucos trabalhos científicos a respeito
do aproveitamento tecnológico desses frutos, como por exemplo, a elaboração de
polpas. Utilizaram-se métodos afetivos para avaliar a aceitação preferência dos
consumidores. Verificou-se que o mix composto por 50% de Murici e 50% de cajá foi
o mais aceito.
PALAVRAS CHAVES: Polpa congelada, ; avaliação ; sensorial.
INTRODUÇÃO: Diversos frutos do cerrado com potencial econômico são consumidos in natura ou
processados pela população local. Entretanto, existem poucos trabalhos
científicos a respeito do aproveitamento tecnológico desses frutos, como por
exemplo, a elaboração de polpas. Os mixes de polpas elaborados no presente
projeto apresentam inúmeras vantagens, como a possibilidade de combinação de
diferentes aromas e sabores, além da soma de componentes nutricionais, não
encontrados em sucos e néctares individuais. Nesse sentido, o objetivo desse
trabalho foi elaborar um “mix” de polpa congelada a partir de Murici e Cajá.
Portanto este trabalho além de desenvolver novos produtos que possa ser
destinado ao mercado consumidor local é um meio de difundir conhecimentos
técnicos sobre a elaboração de mixes em duas ou mais proporções e os métodos de
avaliação sensorial destes produtos antes que sejam disponibilizados ao
consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS: Este trabalho foi realizado nos laboratórios de tecnologia de processamento de
alimentos e análise sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Mato Grosso- Campus Confresa IFMT, com frutos das respectivas
espécies:
Extraíram-se as polpas dos frutos utilizando um multiprocessador de alimentos
doméstico, sem adição de água. Peneirou-se o produto resultante removendo as
partes grosseiras obtendo polpas puras e livres de impurezas para armazenamento
até a elaboração dos mixes.
Extraíram-se as polpas dos frutos utilizando um multiprocessador de
alimentos doméstico, sem adição de água. Peneirou-se o produto resultante
removendo as partes grosseiras obtendo polpas puras e livres de impurezas para
armazenamento até a elaboração dos mixes.
Ao obter as polpas puras, foram elaboradas “mixes” combinação de duas polpas na
forma de suco pronto, nas proporções, conforme mostra a tabela 1:
Blend I Murici x Cajá 10% x 90%
Blend II Murici x Cajá 30% x 90%
Blend III Murici x Cajá 50% x 50%
Tabela 1. Concentrações de polpa de fruta dos blends
Os blends foram elaborados com auxilio de uma balança de precisão e um
liquidificador para homogeneizar as polpas dos frutos. 50 julgadores não
treinados analisaram as amostras sem saber sua composição e por meio de testes
afetivos expressaram a aceitação e preferência.
Os dados foram Validados pela análise de variância, (ANOVA) e a comparação entre
as médias pelo teste Tukey a 5% o nível de significância e posteriormente pelo
Índice de Aceitabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os mixes elaborados com as seguintes proporções (10%, 30% e 50%) após as análises
dos dados por testes estatísticos, verificaram-se ótimos resultados, conforme
estão descritos na tabela 2 logo abaixo.
Verificou-se que o blend com a concentração de 50% e 50% teve melhor
aceitabilidade pelo alto valor de sua média em todos os atributos analisados. A
tabela 3 apresenta os resultados obtidos pelo I.A. (Índice de aceitabilidade) dos
mixes desenvolvidos.
tabela 02
tabela 03
CONCLUSÕES: Conclui-se que o blend III obteve melhor aceitação pelos provadores com índice de
aceitabilidade (IA), superior á 77% no atributo sabor, seguido do blends I com seu
IA superior a 73% e o blend II com I.A superior a 72%. Com o trabalho observou-se
que os mixes de polpas congeladas têm potenciais e podem ser novos produtos para o
mercado regional e pode ser utilizado na merenda escolar e lanchonetes, devido
alto valor nutricional obtido com a combinação de duas ou mais poupas de frutos
diferentes e a naturalidade dos frutos tornando se indiscutível suas qualidades do
produto.
AGRADECIMENTOS: Quero agradecer ao CNPq, aos degustadores e a orientadora que forneceu
conhecimento para a elaboração de projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRANCO, I.G.; SANJINEZ-ARGANDOÑA, E.J.; SILVA, M.M.; PAULA, T.M. Avaliação sensorial estabilidade físico-química de um blends e laranja e cenoura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n. 1, v.27, p.787-792, 2007.
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BUENO, S. M.; LOPES, M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNÁNDEZ, E. C. B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 61, n. 2, p. 121-126, 2002.