Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DE HIDROXIMETILFURFURAL EM AMOSTRAS DE MEL ABELHAS DO ESTADO DO PARÁ
AUTORES: Souza, R.F. (UEPA) ; Gomes, P.W.P. (UEPA) ; Souza, S.D. (UEPA) ; Barbosa, W.C. (UEPA)
RESUMO: O mel de abelhas é um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares ou xaropes. Desta forma, é necessário que haja algumas análises análise multivariada para a determinação da sua qualidade para que seja comercializado, assim, este trabalho teve como objetivo fazer e determinar a presença de hidroximetilfurfural nas amostras. Foram coletadas dez amostras diferentes de mel de abelha de diferentes regiões do estado do pará, obtendo um resultado magnifico comvariações de (HMF) nas amostras, no entanto, se equiparou a méis comercializados nacionalmente e internacionalmente.
PALAVRAS CHAVES: Análise multivariada; HMF; mel
INTRODUÇÃO: O hidroximetilfurfural (HMF) é formado pela reação de desidratação das hexoses em presença de ácidos (BELITZ, GROSCH, 1997). O teor de HMF é utilizado para avaliar a qualidade do mel, pois o mel fresco não contém concentrações de HMF, e aumenta o teor durante o armazenamento ou acondicionamento do mel (ZAPPALÁ et al., 2005) ou ainda com a elevação da temperatura para diminuir a viscosidade e/ou crescimento de microrganismos indesejáveis.
O HMF pode ser uma indicação de alteração das propriedades químicas e organolépticas ou tensão elevada de calor do material contendo açúcar. O aquecimento é essencial nas diversas fases de extração e manipulação do mel, porém o calor excessivo é prejudicial, conduzindo a produção de HMF o qual provoca escurecimento, gerando menor qualidade do produto. As temperaturas em torno de 71 a 77 °C servem para destruir a maior parte das leveduras osmofílicas presentes, porém modificam a cor do mel e reduzem a cristalização (SCHWEITZER, 2001).
O HMF é um indicador de qualidade no mel, quando seu teor está elevado indica uma queda no seu valor nutritivo, pela destruição, por meio de aquecimento, de algumas vitaminas e enzimas que são termolábeis (VERÍSSIMO, 1998; RÊGO, XIMENES, CAREIRO, 2002). Neste sentido, este trabalho teve como objetivo determinar o conteúdo de hidroximetilfurfural de méis de abelhas provenientes de do Estado do Pará.
MATERIAL E MÉTODOS: O presente estudo foi realizado com dez amostras de mel de abelha produzidos em diferentes microrregiões do Estado do Pará. O HMF foi determinado após clarificação das amostras com os reagentes de Carrez (I e II) e adição de bissulfito de sódio (AOAC Método Oficial 980.23; ZAPPALLÁ et al., 2005). Este método é recomendado pela Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000).
As soluções utilizadas na análise de hidroximetilfurfural foram:
a) Solução de Carrez (I): 15 g de K4Fe(CN)6.3H2O foram solubilizadas em 100 mL de água desionizada;
b) Solução Carrez (II): 30 g Zn(CH3COO)2.2H2O foram dissolvidas em 100 mL de água desionizada;
c) Solução de bissulfito de sódio 0,2% (m/v): 0,20 g de NaHSO3 foram solubilizadas em 100 mL de H2O. Esta solução foi preparada no momento da análise.
O HMF foi determinado nos méis por espectrofotometria utilizando quatro tubos de ensaios: No primeiro tubo, foram adicionados 5 mL da solução filtrada e 5 mL da solução de bissulfito de sódio 0,2% (m/v), sendo este tubo considerado como referência. Nos demais foram adicionados 5 mL do filtrado e 5 mL de água desionizada, os quais foram denominados de soluções teste.
As absorbâncias foram determinadas nos comprimentos de ondas 284 e 336 nm em um espectrofotômetro UV-VIS (Genesys-10uv) e então foram aplicadas na seguinte fórmula: HMF (mg /100 g mel) = (A284 - A336) x 14,97 x 5 / g da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os níveis de HMF dos méis analisadas variaram de 0,15 a 50,2 mg/Kg de mel (média = 13,38 mg/Kg, estando todas as amostras em conformidade com a Legislação Nacional que estabelece um máximo de 60 mg/Kg e a Legislação Internacional com máximo de 80 mg/Kg. Os índices de HMF encontrado em méis do Estado do Rio Grande do Sul, verificados por Welke et al. (2008) são semelhantes aos observados neste trabalho com uma variação de 0,15 a 46,3 mg/Kg, mas inferiores ao observados por Mendonça et al. (2008) que descreveram uma variação de 1,9 a 19,1 mg/Kg (média = 8,3 mg/Kg), Sodré et al. (2007) que registraram uma variação de 1,75 a 126,5 mg/kg (média = 31,45 mg/kg), Silva et al. (2009) que obtiveram uma variação de 1,75 a 32,75 mg/kg (média = 9,41 mg/kg), e Baroni et al (2009) que encontraram valores médios de 0,54 mg/kg e 2,94 mg/kg para méis do Norte e Sul de Córdoba (Argentina), respectivamente.
CONCLUSÕES: Considerando que o HMF pode ser uma indicação de alteração das propriedades químicas e organolépticas ou tensão elevada de calor do material contendo açúcar, pode-se inferir que os méis de abelhas produzidas no Estado do Pará apresentam uma boa qualidade. E Estão em conformidade com a Legislação Nacional e Internacional.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. Washington, 1997, 1170p.
BRASIL. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 23 out. 2000. Seção 1, p.16-17.
BELITIZ, H. D.; GROSCH, W.; Química de los alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza. Espanha,1997.
RÊGO, J. G. S.; XIMENES, R. S. S.; CAREIRO, J. G. M.; Hidroximetilfurfural e dias tases em amostras de méis de A. mellifera. In. ENCONTRO SOBRE ABELHAS 5., Ribeirão Preto. 2002. Anais. Ribeirão preto: Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras, Faculdade de Medicina, Universidade de São Paulo, 2002. p.285
SCHWEITZER, M. P.; Qualidade do mel. Mensagem Doce, n. 61, maio de 2001.
SILVA, L. R. et al.; Honey from Luso region (Portugal): Physicochemical characteristics and mineral contents, Microchemical Journal, v. 93, n.1, 73-77, 2009.
SODRÉ, G. S. et al.; Determination of chemical elements in africanized Apis mellifera (hymenoptera: apidae) honey samples from the State of Piauí, Brazil. Química Nova, v 30, n.4, 920-924, 2007.
VERÍSSIMO, M. T. L.; Saiba o que é o HMF. Apicultura no Brasil, v. 4, n. 24, 31, 1988.
WELKE, J. E. et al.; Caracterização físico-química de méis de Apis mellifera L. da região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Ciência Rural, v. 38, n. 6, 2008.
ZAPPALÁ, M. et al.; Methods for the determination of HMF in honey: a comparison. Food Control, n.16, 273–277, 2005.