Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Bebida Láctea Fermentada Com Adição de Polpa de Murici
AUTORES: Lima Christichini, J.P. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Martins de Paula Mota, M. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Lima da Cruz, D.T. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Niesciur Lopes, O. (IFMT - CAMPUS CONFRESA)
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo elaborar formulações de bebida láctea
fermentada com adição de polpa de murici em três diferentes concentrações de
polpa
de murici (10, 15 e 20%). Foram realizados testes sensoriais de ordenação de
preferência e aceitação para determinar se as amostras tiveram boa aceitação. As
amostras foram analisadas estatisticamente nos quesito cor, sabor, textura e
globalmente. Também foi realizado cálculos de rendimento de massa do queijo,
soro
e da polpa de murici. Pelos resultados estatísticos observou-se que a formulação
contendo 50% de soro de leite e 15% polpa de murici foi a amostra que teve
melhor
aceitação.
PALAVRAS CHAVES: Murici; Bebida lactica; Análise Sensorial
INTRODUÇÃO: O soro de queijo é o liquido residual obtido a partir da coagulação do leite
destinado a fabricação de queijos ou de caseína. É considerado o principal
subproduto da indústria de laticínios e em sua composição existe boa quantidade
de excelentes nutrientes como a lactose e proteína de elevado valor biológico,
tornando-se uma excelente fonte de proteínas a um baixo custo. Devido a grande
oferta de soro de queijo no Brasil, suas características nutricionais, potencial
poluidor e baixo custo torna o soro uma importante matéria-prima para a produção
de bebida láctea. (ALMEIDA, 2001)
Para o desenvolvimento de uma nova bebida láctea fermentada diferenciada, foi
adicionada na formulação tradicional a polpa de murici, um fruto pequeno,
esférico, muito nutritivo e muito comum no cerrado brasileiro.
A formulação desta bebida láctea de murici justifica-se devido o soro do queijo
ser um subproduto muito nutritivo e às vezes é despejado sem tratamento direto
no meio ambiente, além do murici ser um fruto nutritivo e sabor agradável,
resultando em uma bebida com sabor característico e nutritivo.
O objetivo do presente trabalho é a elaboração de uma nova bebida láctea
fermentada com diferentes concentrações de polpa de murici(10%,15% e 20%), sendo
a formulação de 50% de soro de queijo.
MATERIAL E MÉTODOS: Neste trabalho foram desenvolvidas três formulações de bebida láctea fermentada
sabor murici, com adição de 10, 15 e 20% de polpa de murici.
A todas as formulações foi adicionado leite em pó desnatado na mesma proporção,
para que os produtos finais se adequassem à legislação vigente e açúcar
refinado.
Para a avaliação sensorial das formulações em questão, foi realizado um teste de
aceitação com uma escala hedônica de nove pontos (variando de “desgostei
extremamente”, escore 1, a “gostei extremamente”, escore 9), com provadores não-
treinados de ambos os sexos, sendo eles alunos, professores e servidores do
Instituto Federal de Mato Grosso Campus Confresa. As amostras foram apresentadas
em copos plásticos descartáveis brancos (capacidade de 50mL), codificadas e
aleatorizadas, em cabines individuais. Entre cada amostra foi oferecido um copo
de água mineral à temperatura ambiente para limpar a boca, evitando influência
de uma amostra para outra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A partir dos resultados obtidos na avaliação sensorial foi realizada a ANOVA,
verificando-se que houve diferença significativa (P<0,05) entre as formulações
testadas. Realizou-se então o teste de Tukey, para verificar se as formulações
diferiram entre si (Tabela 1).
Comparando-as em relação ao atributo cor, as amostras A1 e A2 diferem entre si,
entretanto entre as amostras A1 e A3, A2 e A3 não há diferença estatística entre
elas a p≤ 0,05.
Avaliando o atributo sabor as amostras A1 e A2, A2 e A3 são estatisticamente
iguais diferem entre si, entretanto as amostras A1 é diferente de A3 a nível de
5% de significância.
No atributo textura, a formulação apresentou diferença entre as amostras A1 e A2
, A1 e A3, sendo A2 e A3 iguais estatisticamente.
Na avaliação global do produto, as amostras A2 e A3 são iguais entre si e se
diferem de A1.
Teste de Ordenação de Preferência
No teste de ordenação de preferência, uma série de amostras é apresentada para
que
seja ordenada de acordo com a preferência do julgador. Os julgadores tiveram que
atribuir o número 1 para a amostra “menos preferida”, 2 para a “intermediária” e
3 para a amostra” mais preferida”. A Figura 1 apresenta a porcentagem de
julgadores que atribuíram notas 1,2 e 3 para as três formulações que mais se
destacaram
Percebe se pelos gráficos que 25% atribuíram nota 1, 30% nota 2 e 45% nota 3
para a formulação de 50% de soro com 15% de polpa de murici.
Rendimento do Queijo
Foram realizados cálculos para determinar o rendimento do queijo e da polpa de
murici. Para cada formulação de bebida láctea, foi utilizado 15 litros de leite
integral pasteurizado para obtenção do queijo e soro. O rendimento de massa foi
cerca de 1,470 Kg. A quantidade de soro obtida foi aproximadamente 10 litros.
Tabela 1
Comparação das médias das notas atribuídas pelos
julgadores à formulação
Figura 1
Teste de Ordenação de Preferência.
CONCLUSÕES: O preparo das amostras de bebida láctea fermentada com adição de polpa de murici
permitiu a verificação por meio de análises sensoriais e cálculos estatísticos se
foram bem aceitas pelos provadores. As amostras foram analisadas estatisticamente
nos quesito cor, sabor, textura e globalmente.
Pelos estudos realizados conclui se que as amostras de 50% de soro com 15% de
polpa de murici foi a mais bem aceita e preferida pelos julgadores. Mas sendo
necessário a realização de outros testes sensoriais para tal comprovação.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos primeiramente ao financiador do projeto (IFMT) e aos organizadores do
evento.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALMEIDA, K. E. DE; BONASSI, I. A.; ROÇA, R. DE O. Características Físicas e
Químicas de Bebidas Lácteas Fermentadas e Preparadas com Soro de Queijo Minas
Frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(2): 187-192, maio-ago. 2001.