Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: COR DE PRODUTOS AVÍCOLAS: UM ESTUDO DURANTE SIMULAÇÃO DE CADEIA DE ABASTECIMENTO
AUTORES: Brizio, A.P. (FURG) ; Andrade, B. (FURG) ; Prentice, C. (FURG)
RESUMO: O presente trabalho tem por objetivo analisar quantitativamente a cor da carne de frango durante simulação de cadeia de abastecimento. Para isso, amostras de peito de frango sem osso e sem pele foram armazenadas a 3,0 (situação ideal); 7,0 e 10,0°C (situação de abuso)durante doze dias, período em que foi realizada a determinação de cor das amostras com uso de colorímetro. Os valores de cor, quantificados através do chroma L*, evidenciam que as amostras tornaram-se mais escuras ao longo dos dias, característica intensificada com o aumento da temperatura de armazenamento. Em condições de abuso foi observado e quantificado um escurecimento excessivo das amostras, acarretando em defeitos graves na qualidade sensorial, microbiológica e aceitação dos produtos avícolas pelo consumidor.
PALAVRAS CHAVES: aceitação; cadeia de suprimentos; coloração
INTRODUÇÃO: A cor da carne é um importante atributo que influencia diretamente na decisão de compra do consumidor, por isso é utilizada como indicativo de qualidade (QIAO et al., 2002).
A carne de frango apresenta coloração branca, podendo variar de cinza a vermelha pálida. Segundo Olivo (2006), a intensidade da cor deste tipo de carne é proporcional à quantidade do pigmento mioglobina presente no músculo. Mudanças químicas, ocasionadas principalmente por alterações no pH e na temperatura de armazenamento, fazem com que o pigmento altere a sua capacidade de absorver ou refletir o raio luminoso incidente na carne, permitindo uma vasta possibilidade de tonalidades de cores, as quais apresentam menos ou mais aceitação pelo consumidor. Por isso, este trabalho tem por objetivo avaliar quantitativamente a cor da carne de frango durante simulação de cadeia de abastecimento, ou seja, sob perfis de temperatura que representam as condições reais da cadeia de distribuição de produtos cárneos frescos, desde o produtor até o consumidor final.
MATERIAL E MÉTODOS: Em laboratório foram realizadas simulações das condições de temperatura durante o armazenamento de produtos frescos em estabelecimento comercial (ponto de venda) e refrigerador doméstico. Para isto, as amostras (peito de frango sem osso e sem pele) foram armazenadas em três incubadoras de alta precisão (Modelo MA 415/S, Marconi, São Paulo, Brasil) durante doze dias. As temperaturas avaliadas foram: 3,0 (situação ideal); 7,0 e 10,0 (situação de abuso) ± 0,5°C.
A cor das amostras foi determinada utilizando colorímetro (Modelo Chroma Meter CR-400/410, Konica Minolta, Osaka, Japão), mediante o sistema CIELab (Iluminate D65), obtendo a dimensão do chroma L*, coordenada que quantifica a cor branca (100) à preta (0). As análises foram conduzidas nos tempos zero, 1, 4, 7, 10 e 12 dias de estocagem, em triplicata, para cada condição de armazenamento.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Figura 1 apresenta os resultados de cor, através do parâmetro chroma L* das amostras de peito de frango.
A luminosidade das amostras diminuiui durante o período de armazenamento. Esta redução indica que os produtos tornaram-se mais escuros ao longo dos dias de estoque, característica intensificada com o aumento da temperatura, principalmente em condições extremas de abuso (10°C), como pode ser observado na Fig. 2. Segundo Scheuermann et al. (2004), o escurecimento da carne de frango é um defeito grave, pois a cor clara do peito tem grande importância no apelo comercial ao produto como “carne branca”.
Além dos problemas de aceitação pelo consumidor, o escurecimento excessivo do músculo da carne de frango (verificadas nas situações de abuso de temperatura na Fig. 1), pode estar relacionado com problemas de contaminação bacteriana. Pois, de acordo com Aksu et al. (2006), existe uma correlação inversa entre o pH do músculo de frango e os valores de luminosidade (chroma L*), ou seja, quanto maior for o pH, menor será o valor de L*, acarretando no aumento da multiplicação de bactérias aeróbias na músculo de frango.
Figura 2: Cor das amostras após doze dias de armazenamento a: (A) 3°C; (B) 10°C.
Figura 1: Resultados de cor, expressos em chroma L*, das amostras durante doze dias de armazenamento.
CONCLUSÕES: Os valores de cor evidenciaram que as amostras de peito de frango tornaram-se mais escuras ao longo dos dias de estoque, sendo esta característica intensificada com o aumento da temperatura de armazenamento. Em condições de abuso (7 e 10°C) foi observado e quantificado um escurecimento excessivo das amostras, acarretando em defeitos graves na qualidade sensorial, microbiológica e aceitação dos produtos avícolas pelo consumidor.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AKSU, M. I.; KARAOGLU, M.; ESENBUGA, N.; KAYA, M. M. M. 2006. Effect of meat piece, packaging and storage on pH, thiobarbituric acid reactive substances and microbial counts in broilers fed diets supplemented with ramhorn hydrolysate. Food Science and Technology, 12:133–143.
OLIVO, R. 2006. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango. Criciúma, SC: Ed. do autor.
QIAO, M.; FLETCHER, D. L.; NORTHCUTT, J. K.; SMITH, D. P. 2002. The relationship between raw broiler breast meat color and composition. Poultry Science, 81: 422-427.
SCHEUERMANN, G. N.; BILGILI, S. F.; TUZUN, S.; MULVANEY, D. R. 2004. Comparison of chicken genotypes: myofiber number in pectoralis muscle and myostation ontogeny. Poultry Science, 83:1404-1412.