Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EDUCAÇÃO PATRIMONIAL NA BOA VISTA EM PARELHAS-RN: UM ESTUDO SOCIOANTROPOLÓGICO E DE CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DO CHOURIÇO
AUTORES: Almeida, R. (IFRN) ; Duarte, M. (UFRN) ; Dantas, I. (IFRN) ; Moura, M.F. (UFRN) ; Ariane, S. (IFRN)
RESUMO: No presente artigo foram analisados o modo tradicional de feitura do chouriço – um
doce feito com sangue de porco, rapadura, coco,farinha e especiarias como cravo,
canela, erva-doce, gengibre e pimenta do reino – e a manipulação durante seu
processo de acondicionamento como um dos fatores de possíveis contaminação do
doce. A despeito de o chouriço ter sido cozido em fogo à lenha por, no mínimo,
seis horas consecutivas, seu acondicionamento normalmente é feito em vasilhames de
flandres e em depósitos descartáveis, para os quais o fechamento só foram feitos
após o doce já está frio. Nossa hipótese é que nesse momento o doce torna-se
suscetível à contaminação sendo este um aspecto negativo em seu processamento, o
que o tornaria inviável para consumo humano.
PALAVRAS CHAVES: acondicionamento; chouriço; contaminação
INTRODUÇÃO: No presente artigo analisou-se o modo tradicional de feitura do chouriço – um
doce feito com sangue de porco, rapadura, coco, farinha e especiarias como
cravo, canela, erva-doce, gengibre e pimenta do reino – e a manipulação durante
seu processo de acondicionamento como um dos fatores de contaminação do doce. A
despeito de o chouriço ter sido cozido em fogo à lenha por, no mínimo, seis
horas consecutivas, seu acondicionamento foi feito em vasilhames de flandres e
em depósitos descartáveis, os quais só foram tampados após o doce já está frio.
Nossa hipótese era a de que o esfriamento do doce era um momento suscetível à
sua contaminação e um fator negativo em seu processo de fabricação para consumo
humano. Para consecução de nossas análises, utilizou-se o método etnográfico,
uma vez que a participação na festa do chouriço na comunidade Boa Vista no
município de Parelhas-RN, teve-se a oportunidade adiantar que esse modo de
acondicionamento vigente é uma dos fatores principais de contaminação do
chouriço, comprometendo sua qualidade higiênica para consumo humano. Tal
comprovação não invalida o modo tradicional de feitura do chouriço, mas sugere
alterações em suas formas de manipulação.
MATERIAL E MÉTODOS: Na visita realizada a comunidade quilombola Boa Vista, em Parelhas-RN, levantou-
se
dados de como o chouriço é feito, armazenado e acondicionado. Nesta análise
observou-se as irregularidades cometidas desde a matança do porco até o
armazenamento do chouriço, as quais necessariamente podem contribuir para a
contaminação tanto da carne como do próprio chouriço.Após todas as observações
feitas pela equipe e identificadas às irregularidades no preparo, a próxima
etapa
foi esterilizar todos os utensílios que seriam necessários para a coleta do
doce,
o qual foi acomodado em três recipientes diferentes: um de vidro, um descartável
e
no modo tradicional em latas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Partindo-se do principio de que uma manipulação adequada dos alimentos é uma
manipulação norteada por Boas Práticas de Fabricação e com o objetivo de avaliar
se os manipuladores de alimentos manipulam adequadamente os alimentos. Nota-se
que as pessoas que realizam a matança do porco não tomam cuidados necessários,
além do mais, as pessoas que realizam essa matança “os marchantes” como são
conhecidos, utilizam trajes irregulares, não lavam as mãos corretamente o que
acomete uma contaminação tanto na carne que irá ser consumida como no sangue que
será utilizado no doce.
Presenciou-se as mesmas atitudes na preparação do doce, a matéria prima para
preparação da especiaria fica totalmente exposta e alojada em locais
irregulares. Temos como medidas incorretas o acondicionamento da rapadura, que
será diluída em garapa, esta fica exposta durante toda a noite, sem nenhuma
proteção. Outros dois pontos observados é a acomodação do sangue que fica
durante toda noite na geladeira sem nenhuma proteção e o cozimento ao ar livre
do chouriço. Além desses três fatores citados, outro ponto identificado foi o
armazenamento do doce em potes de margarinas e em latas, algumas delas
enferrujadas. Estas ficam expostas durante horas sem proteção, só vão ser
cobertas quando concluída a rifa do doce. Um fato ruim, pois o problema da
durabilidade da especiaria está justamente em seu acondicionamento e em sua
exposição ao meio.
Observando esses fatores, pretende-se com o projeto contribuir para melhorar as
condições de preparo do chouriço expondo dicas para a comunidade sobre o
manuseio correto de alimentos apresentando assim, noções básicas de
higienização. Para garantir boas condições de consumo e evitar a contaminação
dos alimentos.
CONCLUSÕES: Por outro lado, em muitas comunidades há pessoas que continuam preparando e
consumindo alimentos seguindo regras tradicionais de manipulação que apresentam
baixa qualidade higiênica. Isso não quer dizer que esses modos tradicionais de
cuidados com o cozimento e conservação dos alimentos devem ser desconstruídos em
prol de uma nova segurança alimentar. No máximo, acredita-se que eles precisam
sofrer interferências no que diz respeito aos processos de manipulação e de
higienização.
AGRADECIMENTOS:
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