Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICA E QUÍMICA DO PEIXE SALGADO E SECO COMERCIALIZADO EM SÃO LUIS - MA
AUTORES: Campos Júnior, C.A. (IFMA) ; Lages, E.B. (IFMA) ; Rufino Filho, M. (IFMA) ; Freitas, A.S. (IFMA)
RESUMO: O pescado salgado e seco é um componente importantíssimo na dieta humana, por
ser considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido à alta concentração
de proteína. As informações corretas sobre manejo, manipulação, conservação e
processamento, todas pautadas em boas práticas, são pré-requisitos essenciais
para minimizar desperdícios e custos, e maximizar produtividade e qualidade. O
presente trabalho teve por objetivo analisar o peixe salgado e seco
comercializado em São Luis quanto ao estado de frescor (gás sulfídrico), amônia,
umidade, cloretos e pH como determinação do parâmetro de Qualidade. Observou-se
que as amostras obtidas apresentaram resultados que determinam como inadequados
para comercialização, pois não obedecem os limites estabelecidos pela
legislação vigente.
PALAVRAS CHAVES: Pescado; processamento; qualidade
INTRODUÇÃO: A denominação genérica “pescado” compreende todo organismo aquático, como
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos e algas, quer sejam
de água doce ou salgada (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). Pode ser comercializado nas
formas in natura ou industrializado. A forma in natura corresponde ao pescado
recém-capturado, submetido ou não ao resfriamento ou congelamento, sendo
adquirido em seu estado cru. A forma industrializada requer processo mais
elaborado de transformação, como filetagem, salga, defumação, pescado embutido,
evisceração seguida de refrigeração por período mais longo etc. (OGAWA e MAIA,
1999).
Pescado é um alimento importante na dieta humana, como fonte de proteínas,
lipídios e componentes bioativos, e conhecer as interelações pode ajudar a
entender melhor as dependências entre as espécies e os constituintes químicos do
pescado. A dieta alimentar do peixe tem grande influencia sobre a sua composição
química (MACHADO, 1984).
Segundo Brasil (1997) as determinações físicas e químicas para caracterização do
pescado fresco são: Reação negativa de gás sulfídrico e indol (exceção dos
crustáceos com limite máximo de indol de 4,0 g/100g); pH de carne externa
inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 no peixe; Bases voláteis totais
inferiores a 30mg de nitrogênio por 100g de carne; Bases voláteis terciárias
inferiores a 40mg/100g de carne.
Com o intuito de avaliar a qualidade do peixe salgado e seco comercializado em
São Luis teve-se por objetivo no presente trabalho analisar quanto ao estado de
frescor (gás sulfídrico), amônia, umidade, cloretos e pH como determinação do
parâmetro de Qualidade.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras foram adquiridas nas feiras livre e municipal de São Luís do
Maranhão. Fez-se um levantamento das espécies submetidas ao processo de salga e
secagem. Foram coletadas espécies pescada (amostra 1), uritinga (amostra 2 e 3)
e tainha (amostra 4), submetidas à salga e secagem, devido sua grande demanda e
circulação. Depois de adquiridas foram armazenadas em caixa de isopor e levadas
para o Laboratório de Análises e Pesquisas de Alimentos, Bebidas e Ambiental do
Instituto Federal do Maranhão Campus São Luis – Monte Castelo para as análises
da qualidade física e química.
As análises utilizadas foram determinação de gás sulfídrico (Prova de Éber),
Reação para amônia (Prova de Éber), cloretos (Método de Morh), umidade (Secagem
direta em estufa a 105ºC) e pH, segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Conforme a Tabela 1 observa-se que houve presença para gás sulfídrico segundo o
Método de Éber. Para Oetterer (2013), substâncias que geralmente não existem no
pescado, mas surgem com o tempo de estocagem, como amônia e gás sulfídrico,
podem ser detectadas pela Reação de Éber, porém, estes índices só informam o
estágio mais avançado de deterioração. Os resultados encontrados nas amostras
utilizando-se a Reação de Éber indicaram que todas as amostras encontravam-se em
processo adiantado de deterioração, o que pode sugerir que os peixes foram
submetidos à salga quando já estavam deteriorados, o que se comprovou com o
teste para amônia (Tabela 2), que para as amostras analisadas, apresentaram
resultados positivos para está análise.
Ao final do rigor mortis observa-se a ocorrência da proteólise, ou seja, a ação
de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de
metabólitos voláteis de hidrólise protéica, como as bases nitrogenadas e a
amônia, responsáveis pelo odor característico desta fase. Percebe-se que o peixe
está deteriorado pelo odor ruim; a lisina, por exemplo, é hidrolisada à
putrescina e aparecem os produtos voláteis da reação. As guelras escurecem as
escamas se desprendem, a carne amolece, pois perde água ligada às proteínas e,
os olhos se tornam côncavos e com manchas de sangue (OETTERER, 2013).
Os resultados das análises para as amostras 1 e 4 apresentaram limites
inferiores ao estabelecido pela legislação. O efeito preservativo da salga é
devido principalmente ao declínio da atividade de água, que previne o
crescimento de muitos microrganismos deteriorantes, adicionalmente ao efeito
tóxico dos íons cloretos (ABEROUMAND, 2010; GOULAS e KONTOMINAS, 2005.
CONCLUSÕES: De acordo com os resultados obtidos a partir das análises realizadas, conclui-se
que o pescado foi submetido ao processo de salga e secagem de forma inadequada,
isso pode ter ocorrido pela baixa quantidade de sal empregada no processo ou pelo
tempo de duração do processo, pois todos apresentaram grau de umidade acima do
permitido, tornando-os propícios para proliferação de bactérias. As amostras
apresentaram ainda resultado de pH próximo ao da neutralidade o que indica já uma
deterioração da amostra em função da atividade enzimática tissular ou microbiana.
AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Maranhão.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ABEROUMAND, A. The effect of water activity on preservation quality of fish, A review article. World Journal of Fish and Marine Sciences, v. 2, n. 3, p. 221 – 2252010.
CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994.
GOULAS, A. E.; KONTOMINAS, M. G. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, n. 93, p. 511 – 520, 2005.
MACHADO, Z.L. Tecnologia de recursos pesqueiros: parâmetros, processos, produtos. Recife: SUDENE - DRN - Divisão de Recursos Pesqueiros, 1984.
OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual de Pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. Vol.1. São Paulo: Varela, pág. 429, 1999.
OETTERER, M. Tecnologia do Pescado. USP/ESALQ. LAN on line. Disponível em: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20do%20Pescado.pdf. Acesso em 04/06/2013.