Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Conteúdo de compostos fenólicos livres e acidez total titulável em amostras de maçã
(Malus domestica) e pêra (Pyrus communis)
AUTORES: Pinho, M. (FURG) ; Rosa, E. (FURG) ; Badiale Furlong, E. (FURG)
RESUMO: Os compostos fenólicos são originados do metabolismo secundário das plantas,
sendo essenciais para o seu crescimento e proteção. As frutas são fonte de
antioxidantes fenólicos, à exemplo tem-se as frutas cítricas, uva, pêra, maçã e
mamão. Assim, os objetivos deste trabalho foram a determinação de compostos
fenólicos livres, pH e acidez titulável.Os compostos fenólicos foram expressos
em µg de ácido gálico/g de amostra, sendo que a maçã apresentou valores entre
2892µg/g e 3132 µg/g e a pêra de 3002µg/g a 3031µg/g. O pH das amostras
apresentou valores entre 4,01 para a maçã e 4,92 para a pêra. Já a acidez total
titulável foi de 0,11% de ácido málico para a maçã e 0,12% de ácido tartárico
para a pêra. Este trabalho mostrou que a maçã e a pêra são excelentes fontes de
compostos fenólicos.
PALAVRAS CHAVES: frutas; compostos fenólicos; acidez
INTRODUÇÃO: Os compostos fenólicos, ou polifenóis, são metabólitos secundários encontrados
nos tecidos que exercem diferentes funções, destacando-se as de defesa. Em
plantas são essenciais para o crescimento e reprodução dos vegetais, além de
atuarem como agente antipatogênico e contribuírem na pigmentação. Em alimentos,
são responsáveis pela cor, adstringência, aroma e estabilidade oxidativa (ANGELO
e JORGE, 2007).
Além de suas conhecidas funções nos vegetais e nos alimentos, pesquisas têm
demonstrado o efeito benéfico de compostos fenólicos de diferentes fontes para a
saúde humana, que decorre de sua ação antioxidante para auxiliar na prevenção de
danos celulares ocasionados por processos oxidativos precursores de doenças
crônicas e degenerativas (WALTER, MARCHEZAN e AVILAN, 2008). Dessa forma, torna-
se importante a determinação dos compostos fenólicos em frutas, pois a presença
de antioxidantes poderia contribuir para o reforço do papel funcional.
Assim, os objetivos deste trabalho foram determinar o teor de compostos
fenólicos livres (CFL), em amostras de polpa e casca de maçã e pêra, bem como o
pH e acidez titulável nestas amostras.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras analisadas são matrizes frutíferas como a maçã e a pêra in natura
comercializadas no comércio local da cidade do Rio Grande. As frutas foram
submetidas a um processo de preparo de amostra, na qual se utilizou- se a casca
e a polpa das frutas.
Extração dos Compostos Fenólicos
Foram pesados 3g de amostra e adicionados 10 mL de metanol, sendo submetido à
agitação horizontal durante 1h, posteriormente interrompida por 15 min, e
reiniciada a agitação por mais 1h, após foram acrescentados mais 10 mL de
metanol. Os extratos foram filtrados, o metanol evaporado e os compostos
fenólicos ressuspendidos em água destilada. Em seguida os extratos foram
clarificados com hidróxido de bário 0,1M e sulfato de zinco 5% e após 20 min de
repouso, centrifugado, filtrado e o volume aferido a 25 mL com água destilada.
(Souza et al.2010).
Quantificação dos Compostos Fenólicos
Foi realizada por espectrometria utilizando o reagente de Folin-Ciocalteau.
Alíquotas de 0,5 mL dos extratos fenólicos foram adicionados a tubos de ensaio
juntamente com 0,5 mL de água destilada, respectivamente. Em seguida, foram
adicionados 4,5mL da solução alcalina (Na2CO3 4%, CuSO4 2% e tartarato duplo de
sódio e potássio 4%). Os tubos permaneceram em repouso por 15min em banho-maria
a 40°C. Posteriormente foram adicionados 0,5mL do reagente de Folin-
Ciocalteau,deixando em repouso por um intervalo de 10min, e medida absorvância
em comprimento de onda de 750nm. A quantificação dos compostos fenólicos totais
foi estimada por interpolação das absorvâncias das amostras contra curva de
calibração específica para matriz utilizada.
Determinação do pH
Segundo a metodologia ditada pela (AOAC, 2000).
Acidez total titulável
Segundo a metodologia ditada pela (AOAC, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados do conteúdo dos compostos fenólicos livres (CFL) expressos em base
de ácido gálico/ g de amostra determinados na polpa e na casca da maçã
apresentaram valores de 3132 ug/g de amostra e 2892 ug/g de amostra, já para a
pêra o valor para a polpa foi de 3002 ug/g de amostra e para a casca de 3031
µg/amostra.
Os trabalhos que determinam fenóis em porções distintas de frutos, mencionam
conteúdo de compostos fenólicos livres que variam entre 310 μgCF/ g na banana e
500 μgCF/ g em morangos (BADIALE-FURLONG et al., 2003). Kahkonen, Hopia e
Vuorela (1999) estudaram 96 extratos fenólicos de porções comestíveis e não
comestíveis de frutas, vegetais, ervas, cereais, brotos e sementes e encontraram
alto conteúdo de compostos fenólicos (20000 μg/g de amostra).
O pH das amostras também foi medido, mostrando que todas as amostras possuem pH
ácido. Já a acidez total titulável foi de 0,11% de ácido málico para a maçã e
0,12% de ácido tartárico para a pêra.
CONCLUSÕES: Neste trabalho concluiu-se que a maçã e a pêra mostraram-se promissoras como fonte
de compostos fenólicos. Estas duas frutas são muito consumidas pela população e,
desta forma, por apresentarem alto conteúdo de compostos fenólicos livres (CFL)
podem proporcionar excelentes benefícios à saúde humana.
AGRADECIMENTOS: À FURG – Universidade Federal do Rio Grande
Ao PPGQTA – FURG
Ao Laboratório de Ciências de Alimentos – FURG
À Capes
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANGELO, P. M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos – Uma breve revisão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 66, n. 1, p. 1-9, 2007.
BADIALE-FURLONG, E.; COLLA, E.; BORTOLATO, D. S.; BAISCH, A. L. M.; SOUZA-SOARES, L. A. Avaliação do potencial de compostos fenólicos em tecidos vegetais. Vetor, n. 13, p. 105-114, 2003.
KAHKONEN, M.P.;HOPIA, A.I.; VUORELA, H.J. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal Agric. Food Chem. n. 47, p. 3954-3962,1999.
SOARES, S. E.. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Revista de Nutrição, Campinas, v. 15, n. 1, p. 71-81, 2002.
WALTER, M.; MARCHEZAN, E.; AVILAN, L.A. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural. v.38, n.4, p.1184-1192, 2008.