Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ESTUDO FISICO-QUIMICO DA POLPA DE CÔCO VERDE (Cocos nucifera L.) IN NATURA, COMERCIALIZADO EM PRAIAS DE SÃO LUÍS-MA
AUTORES: Leal, R.C. (UFMA) ; Barros, L.R. (UFMA) ; Mouchrek Filho, V.E. (UFMA) ; Mendes Filho, N.E. (UFMA) ; Everton, P.C. (UFMA) ; Luz, D.A. (IFMA)
RESUMO: A polpa de côco verde in natura pode ser consumida crua, em seu estado natural,
ralada, ou ainda transformada em pratos culinários. O objetivo deste trabalho foi
investigar o potencial nutricional da polpa de côco verde, comercializado em três
praias de São Luís - MA, agregando valor a esta matéria prima tão desperdiçada em
lixões. Para tanto, foram realizadas análises físico-químicas para determinação de
umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, valor calórico e pH, seguindo-
se as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008). Ficou constatado através deste
estudo, que a polpa de côco verde in natura comercializado em praias de São Luís,
apresentou grande qualidade nutricional, podendo vir a contribuir para dietas de
controle de peso, representando uma boa fonte alimentar.
PALAVRAS CHAVES: Análises físico-químicas; Cocus nucifera L.; Valor nutricional
INTRODUÇÃO: No Brasil, o coqueiro tornou-se popular pelo charme que dá às paisagens
litorâneas e pelos frutos comestíveis e de aplicação culinária, quando
transformados em: leite de coco, flocos de coco, coco ralado, doces, água de
coco, entre outros, abastecendo um mercado com grande potencial de expansão.
Aproximadamente 85% da produção nacional de cocos são comercializados como seco:
a metade é para uso culinário e o restante é industrializado, obtendo-se uma
série de produtos como leite, sabão, óleo etc. Cerca de 15% da produção é
consumida ainda verde para extração da água e da polpa que também é
industrializada (SENHORAS, 2003).
Informações e conhecimento sobre consumo e valor nutricional do coco
comercializado no Maranhão são inexistentes, desta forma este estudo tem o
objetivo de investigar o potencial nutricional da polpa de coco verde
comercializado em três praias de São Luís - MA, realizando-se análises físico-
químicas para determinação dos teores de umidade, resíduo mineral fixo (cinzas),
proteínas, lipídios, carboidratos, valor calórico e pH.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de Cocus nucifera L. foram adquiridas em três praias da cidade de
São Luís - MA, sendo estas armazenadas em caixas de isopor com gelo (para que
não sofressem nenhuma alteração quanto a sua composição nutricional) levadas
para o laboratório de físico-química do PCQA - UFMA. Em seguida as amostras
foram despolpadas, descartando-se a água e a casca. A polpa foi triturada,
pesada e armazenada para análises posteriores. Nas análises físico-químicas da
polpa do coco determinaram-se os teores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, valor calórico, vitamina C, minerais e pH de acordo com as
metodologias propostas pelos métodos físico-químicos para análise de alimentos
do Instituto Adolfo Lutz (2008), onde as amostras procedentes foram processadas
em triplicatas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com a Tabela 1, a umidade das amostras apresentaram teores aproximados
com os pesquisadores Santana (2012), Oliveira (2010) e Aroucha (2005), onde
concluiram que esta variação depende do grau de maturação.
Os teores de cinzas obtidos apresentaram valores similares ao sugerido pela
Tabela de Composição de Alimentos - TACO (2011).
Na análise de proteínas, a amostra C foi a que mais se aproximou do valor
proposto TACO (2011). Entretanto, as amostras A e B encontraram valores
similares ao Oliveira et al (2010). Kanzawa; Ditchfieldet (2012) analisaram a
polpa em diversos graus de maturação, e comparando-os, supõem-se que as amostras
A e B classificam-se como polpas no estado maduro.
Santana (2012) obteve em suas análises de gordura em polpa de coco in naturaum
valor de 1,57% assim como os resultados encontrados por esta pesquisa.
No estudo dos carboidratos, o teor da amostra C foi muito superior ao das
amostras A e B. Isso pode ser explicado principalmente pelo grau de maturação da
polpa, que ficou comprovado, quando se realizou a análise de umidade, onde para
esta amostra, o valor encontrado foi menor que as demais.
Quanto aos valores calóricos obtidos,observou-seuma grande diferença entres as
amostras, principalmente a amostra C, e isso pode ter ocorrido devido ao grau de
maturação da polpa, como já foi verificado nas análises de proteínas e umidade.
Percebeu-se que os valores de pH obtidos neste trabalho foram próximos aos
obtidos por Kanzawa; Ditchfield (2012). Avaliando-se de uma maneira geral, pode-
se dizer que ambos os trabalhos comprovam um pH> 4,5, isto é, mais susceptíveis
ao crescimento microbiano, devendo ser utilizado o mais breve possível, para
evitar tais contaminações.
Tabela 1:
Resultados das análises físico-químicas feitas para
polpa de coco verde in natura comercializado em
praias de São Luís - MA
CONCLUSÕES: Com base nas análises físico-químicas realizadas, todos os parâmetros analisados
foram satisfatórios, com exceção do valor calórico, que esteve um pouco abaixo
quando comparado com outro trabalho científico. A polpa representa uma boa fonte
alimentar humana e ainda, detém grande potencial tecnológico para produção de
vários derivados, tais como: doces, óleos, dentre outros.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório PCQA-UFMA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AROUCHA, E. M. M. Composição lipídica do albúmen do coco anão verde e anão vermelho em diferentes estádios de maturação. CAATINGA, Mossoró, v.18, n. 3, p. 143-147, jul./set. 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos, 4ª Ed. São Paulo, SP: IAL, 2008. 1000p. Disponível em: <http://www.crq 4.org.br/downloads/analisedealimentosial_2008. pdf>. Acesso em 17 mai.2011.
KANZAWA, C. Y.; DITCHFIELD, C. Propriedades físico-químicas e microbiológicas da polpa de coco verde (cocos nuciferalinn.), Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, USP, SP. Disponível em: <https://uspdigital.usp.br/siicusp/cdOnlineTrabalhoVisualizarResumo?numeroInscricaoTrabalho=330&numeroEdicao=18>.Acesso em 25 de jul. de 2012.
OLIVEIRA, E. A.; JUNQUEIRA, S. F.; SOARES, F. O.; AZEVEDO, L. C.; MASCARENHAS, R. J. Caracterização físico-química do albúmen sólido do coco (cocos nuciferal.), variedade híbrida. IF - Sertão Pernambucano, 2010.
SANTANA, I. A. Avaliação química e funcional de polpa de coco verde e aplicação em gelados comestível, São Caetano do Sul, São Paulo: CEUM-EEM, 2012.