Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: INCIDÊNCIA DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM SORVETE EXPRESSO COMERCIALIZADO EM UM BAIRRO DE SÃO LUIS – MA
AUTORES: Ferreira, M.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Nascimento, A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Castro, A.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Costa, S.R.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Moreno, M.L.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Martins, A.G.L.A. (INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGI) ; Serra, J.L. (INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGI) ; Mendes Filho, N.E. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Teles, A.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)
RESUMO: As condições higiênico-sanitárias dos sorvetes expresso à base de leite
comercializados na cidade de São Luís-MA foram avaliadas através da quantificação
de coliformes termotolerantes, utilizando-se a técnica dos tubos múltiplos. Os
resultados forneceram valores variando entre 93 e 2400 para o número mais provável
de coliformes a 45ºC por grama de alimento, em 90% das trinta amostras analisadas.
Tais valores evidenciaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, ou seja,
NMP/g acima dos limites tolerados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
PALAVRAS CHAVES: Sorvete; Contaminação; Processamento
INTRODUÇÃO: O sorvete é um produto alimentício classificado como gelado comestível.
Basicamente é uma mistura de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros
ingredientes. Adicionam-se, também, substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento. Isto pode ocorrer somente quando há garantias de que o produto
será conservado e mantido no estado congelado ou parcialmente congelado, nas
etapas de armazenamento, transporte e entrega ao consumidor. (HOFFMANN et al.,
2000). O consumidor não associa que o sorvete ingerido em momentos de lazer e
descontração possa apresentar riscos de natureza microbiológica, pois este julga
que a baixa temperatura assegure sua inocuidade. Como a resistência ao
congelamento é muito variável, uma possível contaminação da matéria-prima ou do
produto final pode ocasionar, ainda assim, o desenvolvimento de microrganismos
resistentes que podem causar toxinfecções ao serem ingeridos pelos consumidores
(PINTO et al., 2000). Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo
avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes a base de leite, comercializados
em um bairro de São Luis-MA, através de análises microbiológicas de coliformes a
45ºC, verificando se os produtos estariam de acordo com os padrões
microbiológicos exigidos pela legislação nacional vigente (ANVISA).
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas 30 amostras de sorvete tipo expresso à base de leite, de
diversos sabores, coletadas em um bairro do município de São Luís-MA no período
de novembro a dezembro de 2012. Após as coletas, as amostras foram transportadas
em caixas isotérmicas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Programa
de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão
(PCQA/UFMA), onde foram analisadas. No laboratório, foram realizadas análises
para determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 45°C (NMP/g), através
da técnica dos tubos múltiplos (APHA, 2001). Para tanto, diluiu-se 25 mL do
alimento em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e, a partir
desta solução (10-1), procedeu-se com as diluições 10-2 e
10-3. A inoculação foi
feita em tubos contendo caldo lauril sulfato e tubos de Durhan invertidos, sendo
incubado em estufa a 35ºC por 24 horas. A partir dos tubos onde foi verificado
consumo do meio – evidenciado por turvação e aprisionamento de gás no tubo de
Durhan -, procedeu-se com o teste confirmativo para coliformes a 45ºC,
utilizando-se caldo EC, posteriormente incubados em banho-maria a esta
temperatura por 24 horas. Os valores para o NMP/g foram determinados com o
auxílio de uma tabela de Hoskins e comparados com a RDC n° 12, da ANVISA (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Das 30 amostras de Sorvete analisadas, 27 (90%) apresentaram valores de
coliformes a 45ºC superiores aos tolerados pelo o padrão microbiológico para
gelados comestíveis, estabelecidos pela atual legislação da ANVISA (BRASIL,
2001) para coliformes a 45ºC é de 5 x 10 NMP/g. Por tratar-se de um alimento
pasteurizado, os níveis de coliformes termotolerantes (45ºC) encontrados nas
amostras analisadas foram elevados, apresentando valores entre 93 a 2,4 x
103
NMP/g de sorvete. Isto pode ser indicativo de falhas no processamento, como
manipulação incorreta nas operações de fabricação, equipamentos desregulados
quanto as temperaturas necessárias exigidas, má sanitização dos equipamentos
e/ou alta contaminação das matérias-primas. Outras pesquisas realizadas por
Warke et al. (2000) e Richards et al. (2002) analisando coliformes
termotolerantes em sorvetes, encontraram níveis de contaminação que variaram de
102 a 104 NMP/g, valores estes, que ultrapassaram os
limites de segurança
prescritos pela legislação e os encontrados nessa pesquisa. Tamsut e García
(1989) detectaram coliformes termotolerantes em 23% das amostras de sorvetes
analisadas; Coelho (2001) e Hoffmann et al. (2000) confirmaram contaminação por
coliformes de origem fecal em 45,16% e 58,3%, respectivamente.
CONCLUSÕES: Os resultados revelam que, das 30 amostras de sorvete analisadas, 90% estavam em
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, ou seja, acima dos limites
tolerados pela legislação da ANVISA (Brasil, 2001). Sendo que estes valores
elevados de coliformes termotolerantes indicam um processamento incorreto, podendo
resultar em um alimento de alto risco à saúde pública. Diante disto, esta pesquisa
serve de alerta aos órgãos competentes, para que haja a implantação de uma
fiscalização mais rígida, a fim de diminuir os índices de toxinfecções ocasionadas
pelo consumo de alimentos contaminados.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. Washington, 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n.7-E, 10 jan. 2001.
HOFFMANN, F.L.; PENNA, A.L.B.; COELHO, A.R. Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio Preto-SP-Brasil. Higiene Alimentar, v.11, n.76, p.62-68, set. 2000.
PINTO, M.F.; PONSANO, E.H.G.; DELBEM, A.C.B. et al. Condição higiênico sanitária de sorvetes fabricados por indústrias artesanais no município de Araçatuba– S.P. Higiene Alimentar, v.14, n.72, p.50-52, 2000.
WARKE, R.; KAMAT, A; KAMAT, M. Incidence of pathogenic psychrotrophs in ice creams sold in some retail outlets in Mumbai, Índia. Food Control, v.11, p.77-83, 2000.
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TAMSUT, L.S. de; GARCÍA, C.E. Calidad microbiológica de los helados de crema elaborados en Caracas, Venezuela. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.39, n.1, p.47-56, Mar. 1989.
COELHO, A.R. Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em diferentes tipos de sorvete. São José do Rio Preto, 2001. 106p. Dissertação (Mestrado) - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”.