Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS REVESTIDAS COM QUITOSANA ADICIONADA DE TRANS-CINAMALDEÍDO
AUTORES: Alexandrino, A.C. (UFRN) ; Silva, M.S. (IFCE) ; Sousa, P.A. (IFCE) ; Freitas, R.V.S. (IFCE) ; Rodrigues, I.N.B. (IFCE) ; Regis, J.F. (IFCE) ; Barbosa, M.C.F. (IFCE) ; Nascimento, C.P. (IFCE)
RESUMO: Tendência crescente na atualidade são as frutas minimamente processadas. Para
aumentar a vida útil dessas frutas, podem ser utilizados revestimentos
comestíveis. Este trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas
de maçãs minimamente processadas revestidas com quitosana adicionada de trans-
cinamaldeído. As maçãs minimamente processadas foram refrigeradas a 10 ºC e
avaliadas após 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento nos parâmetros:
textura, cor, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH e perda de
massa. O revestimento não apresentou efeito significativo durante o
armazenamento, porém ao final do experimento os frutos revestidos apresentaram
maior teor de vitamina C e menor acidez, demonstrando maior conservação destes
frutos em relação à amostra controle.
PALAVRAS CHAVES: Revestimento comestível.; Processamento mínimo.; Maçã.
INTRODUÇÃO: Dentre as frutas consideradas de clima temperado, a maçã é a mais importante,
popular e melhor distribuída pelo território nacional (DE MARTIN et al, 1986). É
uma das frutas que oferecem as mais promissoras perspectivas para a
industrialização, dela podem ser obtidos muitos produtos de boa aceitação
(LOPEZ, A. e CAROL, 1965). Tendência crescente na atualidade são os alimentos
minimamente processados, ou seja, qualquer fruta ou hortaliça que passa pelas
operações de seleção, lavagem, descascamento e corte visando obter um produto
com características próximas ao in natura e conveniente. Uma forma de aumentar
a vida útil dessas frutas é a utilização de revestimentos ou coberturas
comestíveis que, quando aplicados à superfície do produto minimizam vários
problemas. Os revestimentos são aplicados visando à redução na perda de vapor de
água, oxigênio, migração de lipídios e aroma ou para estabilizar os gradientes
de atividade de água e assim manter as diferentes propriedades de textura
(GIANCONE et al., 2008). A quitosana, polissacarídeo extraído da quitina, devido
as suas propriedades peculiares vem sendo sugerida como uma opção a esta
emergente necessidade neste segmento. A quitosana se destaca por sua capacidade
de atuar como uma barreira à perda de umidade, controlar a respiração do fruto e
apresentar alto potencial antimicrobiano, além de prevenir o escurecimento
enzimático, ressaltando-se que é biodegradável o que a torna “ambientalmente
correta” (DE MARTIN et al, 1986). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as
características físico-químicas de maçãs minimamente processadas revestidas com
quitosana adicionada de um composto de óleo essencial, o trans-cinamaldeído.
MATERIAL E MÉTODOS: Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Bromatologia do Instituto
Federal do Ceará situado em Limoeiro do Norte- Ceará. As maçãs foram obtidas no
estádio de maturação comercial e a seguir armazenadas sob refrigeração a 10 °C
para posterior processamento e análises. Após sanitizadas, as maçãs foram
cortadas em quatro pedaços iguais. Depois de cortados, os pedaços de maçã foram
submersos na solução de quitosana adicionada de trans-cinamaldeído por 2
minutos, logo após foram colocados para escoar em escoador invertido. O
tratamento controle foi imerso em água destilada. Posteriormente, os frutos
foram colocados em bandejas de poliestireno, as quais foram envoltas em filme
PVC, e em seguida pesadas. As maçãs minimamente processadas foram mantidas sob
refrigeração a 10 ºC e avaliadas após 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento.
Nestes períodos as avaliações realizadas foram textura, cor, sólidos solúveis
totais, acidez total titulável, pH e perda de massa. A dureza das amostras foi
avaliada em texturômetro. A força máxima de cisalhamento foi obtida da carta do
registrador multiplicada pelo fator de posição do sensor eletrônico e dividida
pelo peso da amostra. Os resultados foram expressos em lbf/g. A cor das amostras
foi avaliada utilizando-se o Colorímetro. As amostras foram avaliadas no sistema
L, a* e b* (BIBLE e SINGHA, 1993). As maçãs foram prensadas e com uma alíquota
do extrato aquoso foi feita a leitura do teor de sólidos solúveis totais em
refratômetro e os resultados foram expressos em °Brix. A acidez total titulável
e o pH foram determinados segundo metodologia descrita pela AOAC (1992).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Mediante o Gráfico 1 foi possível observar que os dois tratamentos obtiveram uma
perda de massa semelhante, porém a amostra revestida apresentou valores
ligeiramente menores sem diferença estatística considerável. BRASIL et al.
(2011) observaram perda de massa em amostras de mamão cerca de duas vezes maior
no grupo controle que nas amostras com revestimento multicamada (quitosana,
pectina e cloreto de cálcio). Este comportamento não foi observado em relação à
maçã. A Tabela 1 apresenta os dados referentes às características químicas. A
vitamina C decaiu no decorrer do armazenamento, o revestimento foi capaz de
elevar o teor deste constituinte no final do experimento. CHIEN, SHEU e YANG
(2007) observaram aumento no conteúdo de vitamina C em mangas minimamente
processadas revestidas com quitosana, corroborando com os dados observados.
Quanto ao pH, os frutos apresentaram diferença estatística no final do
experimento, onde os revestidos apresentaram menor pH. O aumento da acidez tem
como consequência essa redução que provam a degradação dos frutos. RODRIGUEZ –
LAFUENTE et al. (2010) avaliando tomates cerejas inoculados com A. alternata em
embalagens de papel ativo à base de parafina e óleos essenciais da casca da
canela, trans-cinamaldeído e de orégano, relataram que esses produtos mantiveram
o valor do pH. De modo semelhante, os sólidos solúveis apresentaram diferença
estatística apenas no final do armazenamento. WIN et al. (2007) observaram um
aumento no teor de sólidos solúveis totais durante o armazenamento de bananas
tratadas com óleo de canela (5,0 g/L), quitosana (1% p/v) e água quente. A
acidez apresentou diferença estatística no inicio e no final do armazenamento
assemelhando aos resultados encontrados em relação ao pH.
Gráfico 1
Perda de massa em maçãs minimamente processadas
revestidas com solução de quitosana e adicionada de
trans-cinamaldeído.
Tabela 1
Análises químicas de maçãs minimamente processadas
revestidas com solução de quitosana e adicionada de
trans-cinamaldeído.
CONCLUSÕES: Diante dos resultados encontrados, concluiu-se que o revestimento de solução de
quitosana adicionada do composto de óleo essencial, o trans-cinamaldeído, não
apresentou efeito significativo durante o experimento, entretanto ao final do
armazenamento os frutos revestidos apresentaram maior teor de vitamina C e menor
conteúdo de acidez total titulável, demonstrando maior conservação destes frutos
em relação à amostra controle.
AGRADECIMENTOS:
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