53º Congresso Brasileiro de Quimica
Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: Determinação e comparação dos principais microminerais em feijão e em diferentes tipos de carnes por absorção atômica

AUTORES: Silva, E.L. (IFMT - CAMPUS SÃO VICENTE) ; Lorenzon, A.L. (IFMT - CAMPUS SÃO VICENTE) ; Oliveira, J.N. (IFMT - CAMPUS SÃO VICENTE) ; Santos, O.A.M. (IFMT - CAMPUS SÃO VICENTE)

RESUMO: No presente estudo foram determinadas para efeito de comparação as concentrações dos micronutrientes ferro, cobre, zinco e manganês em feijão, carnes bovina, suína, frango e peixe. As determinações foram realizadas por absorção atômica de chama nas cinzas dos alimentos mencionados, no laboratório de pesquisa do IFMT – Campus São Vicente. Na comparação foi realizado o teste de Tukey com 5% propabilidade. Para o Zn a maior concentração foi encontrada para suína, na carne bovina foi encontrado o maior teor de Fe, enquanto que a maior concentração de Cu foi encontrada no peixe e para o Mn não foi encontrada diferença significativa entre as amostras analisadas.

PALAVRAS CHAVES: ferro; zinco; cobre

INTRODUÇÃO: Os minerais são espécies inorgânicas indispensáveis ao organismo, pois promovem desde a constituição de ossos, dentes, músculos, sangue e células nervosas até a manutenção do equilíbrio hídrico. A quantidade que o organismo necessita de cada grupo de minerais determina a sua classificação em macronutrientes, quando são necessários mais de 100mg/dia, como cálcio, fósforo, enxofre, potássio, sódio, cloro e magnésio ou microminerais quando são necessários ao organismo quantidades relativamente baixas, caso do ferro, zinco e cobre. Embora os minerais representem uma pequena parte do peso do corpo humano, são imprescindíveis para todas as reações químicas, com destaque no processo de geração de energia a partir dos carboidratos, gorduras e proteínas, participando ativamente no crescimento, na manutenção da homeostase e na regulação de todos os processos orgânicos, atuando no centro de todas as funções celulares. A deficiência de minerais pode trazer graves consequências a saúde, como é o caso da carência nutricional de ferro, que é a mais prevalente no mundo, afetando principalmente crianças em idade precoce e gestantes. Além de muito prevalente, persiste ao longo das décadas e é capaz de ocasionar efeitos negativos e potencialmente irreversíveis no desenvolvimento (Baran, 2005). No Brasil a situação é bem concordante com o cenário mundial, principalmente em crianças, onde foram encontradas mais de 50% em quadro anêmico provocado por deficiência de ferro, as regiões Norte e Centro Oeste se destacam com maior numero de casos (JORDÃO et al., 2009). Dada à importância dos minerais, o trabalho se justifica pela necessidade de verificar a concentração destes em alguns principais alimentos, uma vez que a incorporação dos minerais nos alimentos está associada a uma série de fatore

MATERIAL E MÉTODOS: A amostragem foi realizada no IFMT – Campus São Vicente, sendo que a coleta do feijão foi realizada com os lotes disponibilizados para consumo no Restaurante do Campus em 2012. A carne (bovina, suína e frango) foi coletada no frigorífico da Instituição e o peixe (Tambacu) foi amostrado no comércio varejista da região. Para amostra da carne bovina foi usada o contra filé, do suíno o pernil do frango e peixe o filé. As amostras de carnes foram armazenadas sob refrigeração e feijão em ambiente isento de umidade. A preparação das amostras foi realizada no laboratório multidisciplinar e as determinações analíticas desenvolvidas no laboratório de absorção atômica, ambas os espaços nas dependências do Campus. A metodologia utilizada foi a proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Sendo amostrados três lotes diferentes de cada alimentos e as coletas realizadas em duplicatas em cada lote.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: As concentrações, em ppm, dos minerais estudados nos alimentos analisados estão dispostas na Tabela 1 e ilustrados na figura 1. Os valores minerais encontrados para a carne bovina, neste estudo, estão acima dos encontrados por Camargo e colaboradores. (2008) usando as mesmas técnicas analíticas. As maiores diferenças dos resultados encontrados em relação ao estudo mencionado anteriormente referem-se ao ferro e manganês, o que pode ser atribuído a dieta na qual o animal está submetido, ao grupo genético e da idade em que este foi abatido. Ao realizar as comparações, observou-se que não houve diferença significativa para probabilidade de 5% de Zn entre as amostras de carne bovina, carne de frango e peixe, já a matriz com o maior teor do mineral é a carne suína com 285 p.p.m e a menor foi o feijão com 19 p.p.m. Para o analito Fe não houve diferença significativa entre as matrizes feijão e peixe com os menores teores do mineral, porém com o maior teor das matrizes analisadas foi a carne bovina com 262,2 p.p.m, seguida por frango e suíno que não tiveram diferença significativa entre as amostras analisadas. Para o analito Cu não tiveram diferença significativa entre as matrizes carne bovina, feijão e frango, a amostra com maior quantidade do mineral foi peixe com 6,6 p.p.m, e a matriz com menor teor suíno com 1,6 p.p.m. Para o analito Mn não houve diferença significativa entre as amostras analisadas.

Tabela 1

Concentrações, em ppm, dos minerais determinados nos alimentos em estudo.

Figura 1

Comparação das concentrações, em ppm, em relação ao teste de média.

CONCLUSÕES: Uma melhor incorporação dos minerais estudados via alimentação pode ser obtida quando o cardápio disponibilizar estes diferentes alimentos, por outro lado, cardápio que proporciona sempre o mesmo alimento pode ocasionar ingestão em excesso de um mineral, inclusive a níveis tóxicos e estados de carências de outros minerais. As concentrações dos minerais encontrados nas carnes analisadas estão acimas dos valores encontrados na literatura, observação que foi atribuída a diferentes grupos genéticos, idade, sexo e dieta alimentar na qual esses animais estiveram inseridos.

AGRADECIMENTOS: IFMT - Campus São Vicente

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008, 1020p.

CAMARGO, A. M.; RODRIGUES, V. C.; RAMOS, K. C. et al. Composição mineral da carne de bovinos de diferentes grupos genéticos com idades distintas. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.9, n.3, p. 578-584, 2008.

JORDÃO, R. E.; BERNARDI, J. L.; BARROS-FILHO, A. A. Prevalência de anemia ferropriva no Brasil: uma revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, v.27, n.1, p.90-98, 2009.