Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE UM CHÁ A BASE DE MILHO
AUTORES: Carmo, C.A. (IFMT BELA VISTA) ; Fernandes, A.L.S. (IFMT CONFRESA) ; Arcas, A.S. (IFMT BELA VISTA) ; Both, L. (IFMT BELA VISTA) ; Sanches, M.U. (IFMT BELA VISTA) ; Arantes, L.M.R. (SES-MT) ; Coutinho, P.S. (SES-MT) ; Carmo, B.P.A. (UNIC) ; Almeida, R.S. (IFMT BELA VISTA) ; Almeida, R. (IFMT BELA VISTA)
RESUMO: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do chá a base de milho, o chá foi preparada em um laboratório e depois foi feito a análise sensorial aplicado um teste de preferência utilizando 35 julgadores e uma escala hedônica 9 pontos (1 desgostei muitíssimo à 9 gostei muitíssimo) o teste foi aplicado para avaliar as características do produto como: sabor e características gerais, e para analisar a aceitabilidade do produto. O teste foi feito com o chá a base de milho 100% de milho e com o chá de 50% café tradicional e 50% de farelo milho torrado, sendo que, os dois, diferiram estatisticamente entre si, sendo a amostra de 50% com a maior diferença significativa logo a amostra mais bem aceita pelos provadores. Sendo a ANOVA utilizada para a tabulação.
PALAVRAS CHAVES: chá ; aceitabilidade; anova
INTRODUÇÃO: O milho é um cereal de origem americana que vem sendo cultivado a mais de 6000 anos, e se encontra entre os cereais mais consumidos do mundo, sua produção no Brasil é muito grande ficando atrás apena da soja.
O café atualmente é uma das produções mais rentáveis do comércio mundial, seu consumo chega a dois bilhões de quilos, dos quais cerca de 57% são fornecidos pelo Brasil, a utilização desse produto é muito intensa, principalmente na forma de cappuccino, que tem origem Italiana, e é muito consumido em todo o mundo principalmente na Itália e lugares frios devido ser uma bebida servida quente, no Brasil o cappuccino é uma bebida muito consumida, mais há muitas pessoas que não à consome, devido a cafeína.
A cafeína é uma substancia psicoativa que faz mal a saúde, as pessoas que sofrem de doenças cardíacas e hipertensão são proibidas pelos médicos a ingerirem bebidas que contenha esse tipo de substancia, por isso foi desenvolvido uma bebida a base de milho que se assemelha muito ao cappuccino tradicional, e para isso foi substituído a formulação do café solúvel pelo café de milho. Essa bebida foi desenvolvida para atender todas as pessoas que não podem consumir cappuccino devido conter cafeína. Em relação a valores comerciais o milho é muito mais barato que o café sendo então mais lucrativo para empresa que se produza a bebida, e para os consumidores reduzindo os custos da matéria prima, reduzindo o preço do produto final, é um modo para agregar valor ao milho sendo que Segundo pesquisas da Embrapa somente 20% da produção do milho e utilizado para alimentação humana.
MATERIAL E MÉTODOS: As bebidas a base de milho foram submetidos à análise sensorial, no laboratório destinado para este fim dentro do INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO - Campus Confresa. Foram elaboradas duas formulações de chá a base de milho, na qual a formulação (A) continha 100% de milho e a formulação (B) com 50% de milho adicionado a 50% de café tradicional.
Para o preparo foram utilizados equipamentos e utensílios como: fogão para o aquecimento, liquidificador para trituração do milho torrado, panelas para a torrefação, balanças de precisão e utensílios para atividades gerais.
Primeiramente o milho foi torrado, moído e preparado para análise. Uma equipe de 35 julgadores não treinados avaliaram as formulações do chá a base de milho. Através da escala hedônica, os julgadores atribuíram notas que variam de um a nove pontos. As amostras aquecidas foram servidas sequencialmente aos provadores na forma delineamentos de blocos completos, balanceados com relação à ordem de apresentações das amostras (AB, BA). Os dados obtidos foram tratados estatisticamente, utilizando ANOVA e teste de Tukey para comparação entre as médias em nível de 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Uma equipe de 35 julgadores avaliou duas amostras da bebida a base de milho, preparadas com diferentes formulações em relação ou café de milho, através de escala hedônica de nove pontos. As amostras foram servidas sequencialmente aos provadores ou delineamentos de blocos completos balanceados com relação à ordem de apresentações das amostras (AB, BA).
Amostra A = 100% de Milho
Amostra B = 50% de Milho
SABOR
Provador A B SOMA
Média 7,611 8,85 15,861
ANOVA
Fonte de variação SQ Gl MQ F valor P F crítico
Linhas 95,77143 34 2,816807 2,966372 0,001054 1,772066
Colunas 5,714286 1 5,714286 6,017699 0,019446 4,130018
Erro 32,28571 34 0,94958
Total 133,7714 69
SQ: Números Atribuídos.
GL: Graus de Liberdade.
MQ: Média da Qualidade de Resíduos (grupos).
F: Somatória dos Valores Atribuídos.
Lembrando: linha são julgadores e colunas são amostras.
Julgadores: como o valor de P=0,001054 foi menor que 0,05 significa que houve diferença estatisticamente significante entre julgadores.
NOTA GLOBAL
PROVADOR A B SOMA
MÉDIA 7,472 7,75 15,222
Amostras: como o valor de P=0,019446 menor que 0,05 significa que houve diferença estatisticamente entre as amostras padrão A e B comprovado pelo valor do P<0,001 P=0,019446
ANOVA
Fonte de variação SQ gl MQ F valor P F crítico
Linhas 63,94286 34 1,880672 2,406452 0,006164 1,772066
Colunas 1,428571 1 1,428571 1,827957 0,185295 4,130018
Erro 26,57143 34 0,781513
Total 91,94286 69
Interpretação dos Dados: Lembrando: Linhas são Julgadores \ colunas são amostras
Julgadores: como o valor de P=0,006164 foi maior que 0,05, significa que houve diferença estatisticamente significante entre os julgadores. Amostras = como o valor de P=0,185295 foi maior que 0,05.
CONCLUSÕES: Conclui-se que houve diferenças significativas entre as amostra de bebida a base de milho 100% e bebida a base de milho 50%, pois na nota global e na nota de cor diferem significativamente entre si em nível de 5%, sendo amostra de 50% com a maior diferença significativa logo a amostra mais bem aceita pelos provadores.
AGRADECIMENTOS: Primeiramente a Deus pelas idéias e iniciativas, aos colegas que juntos trabalhamos no projeto e ao SES-MT pelo apoio e ao IFMT pelo espaço e logistica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRANCO, I. G.; ARGANDONA, J. S.; SILVA, M. M. PAULA, T. M. de. Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura. Revista de Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 1, Janeiro/fevereiro, 2012.
BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Qualidade sensorial. [online]. Disponível na Internet via: C:\Documents and Settings\WinXP\Meus documentos\Plúvia Monografia\Agência de Informação Embrapa Qualidade Sensorial.htm.
CHIACCHIO, F. P., MESQUITA, A. s., SANTOS, J. R.Legislação alimentar e suas aplicações. Revista Bahia Agrícola, v.7, n.3, novembro 2006.
PLÚVIA OLIVEIRA GALDINO: CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE ENRIQUECIDO COM POLPA DA PALMA FORRAGEIRA (NAPOLEA COCHENILLIFERA). revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável.v.16.n.1 fevereiro/2012.