Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE SENSORIAL: ACEITAÇÃO DE GEL ENERGÉTICO ADICIONADO DE Spirulina
AUTORES: Botelho Moreira, J. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Souza de Oliveira, M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Duarte Santos, T. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Fernandes de Carvalho, L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Vieira Costa, J.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de géis energéticos, sabor
banana com açaí. Duas amostras foram desenvolvidas, sendo amostra A (0,35 % de
Spirulina, 0,25 % de pectina) e B (0,5 % de Spirulina, 0,5 % de pectina). A
amostra C foi adquirida no comércio local da cidade de Rio Grande - RS. O teste
de
aceitação foi realizado utilizando escala hedônica de 9 pontos. Juntamente à
análise sensorial foi aplicado um questionário para avaliar o consumo de
suplementos alimentares pelos provadores e a familiaridade dos mesmos com
repositores energéticos em gel. Constatou-se que a amostra A foi a única aceita
pelos provadores, apresentando índice de aceitação de 71 %.
PALAVRAS CHAVES: Aceitação; Carboidrato; Microalga
INTRODUÇÃO: Para suprir as necessidades nutricionais e em busca de melhor desempenho
esportivo, o uso de suplementos alimentares é prática frequente entre atletas.
Os repositores energéticos apresentam elevada concentração de carboidratos,
garantindo aporte calórico para realização de exercícios físicos através da
manutenção dos níveis glicêmicos. Suplementos a base de carboidratos em estado
líquido ou sólido não apresentam diferenças na recuperação do glicogênio
(PEREIRA e SOUZA JÚNIOR, 2004). Contudo, o suplemento energético em forma de
gel, é alternativa prática para consumo e transporte (ALVES et al., 2009).
A Spirulina é uma microalga com reconhecido valor nutricional devido ao seu alto
teor de proteínas (60 – 70%) e à presença de ácidos graxos essenciais (γ-
linolênico) em seu conteúdo lipídico (VONSHAK, 1997). Para uso de Spirulina como
suplemento alimentar, é importante ressaltar que está microalga é legalmente
autorizada na Europa, Japão e Estados Unidos pelo FDA (Food and Drug
Administration), sem efeitos tóxicos ao organismo humano (BELAY et. al., 1993;
VON DER WEID et. al., 2000). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) permite sua comercialização desde que o produto final esteja
devidamente registrado (BRASIL, 2008).
A análise sensorial apresenta técnicas que encontram aplicações em várias etapas
da elaboração de produtos alimentícios, contribuindo para determinação da
qualidade e aceitação destes produtos. Os métodos subjetivos objetivam avaliar a
opinião do consumidor através de sua preferência e/ou aceitação de um produto
(QUEIROZ e TREPTOW, 2006).
Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitação de géis
energéticos, sabor banana com açaí, desenvolvidos com adição de microalga
Spirulina.
MATERIAL E MÉTODOS: Amostras e local utilizado para Análise Sensorial
Para o teste de aceitação foram utilizadas três amostras de gel energético sabor
banana com açaí. Duas amostras foram desenvolvidas: amostra A (0,35 % de
Spirulina, 0,25 % de pectina) e B (0,5 % de Spirulina, 0,5 % de pectina). A
amostra C (sem Spirulina em sua composição) foi adquirida no comércio local da
cidade de Rio Grande - RS.
As amostras desenvolvidas continham os ingredientes: maltodextrina, água,
frutose, cloreto de sódio, cloreto de magnésio, citrato de sódio, ácido cítrico,
ácido fumárico, pectina, aromas, citrato de potássio, benzoato de sódio, sorbato
de potássio e corantes. A microalga adicionada ao gel foi Spirulina sp. LEB-18
(MORAIS et al., 2008).
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da
Universidade Federal do Rio Grande.
Teste de aceitação e questionário
Para avaliar a aceitação das amostras de gel energético sabor banana com açaí,
as mesmas foram apresentadas aos provadores em copos plásticos codificados com
números de três dígitos. A apresentação foi realizada de forma monádica. Foi
solicitado aos provadores que avaliassem as amostras de forma global utilizando
escala hedônica estruturada em nove pontos variando entre os extremos (9) gostei
extremamente e (1) desgostei extremamente segundo STONE e SIDEL (1993).
Juntamente à análise de aceitação foi realizado um questionário para avaliar o
consumo de suplementos alimentares pelos provadores e a familiaridade dos mesmos
com repositores energéticos em gel.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teste de aceitação foi realizado com 34 provadores de ambos os gêneros, entre
19 e 39 anos. A amostra A apresentou índice de aceitação de 71%. As amostras B e
C apresentaram índices de aceitação 66,9% e 65,4% respectivamente. Índice de
aceitação igual ou superior a 70% indica que o produto foi sensorialmente aceito
(TEIXEIRA et. al., 1987). Deste modo apenas a amostra A foi aceita.
Desenvolvimento de produtos adicionados de Spirulina tem sido estudado. FIGUEIRA
et al. (2011) elaboraram pães sem glúten enriquecidos com Spirulina e
verificaram que não houve diferença significativa quanto à preferência entre os
pães adicionados com 3 e 5% de Spirulina na formulação. MORAIS et al. (2006)
desenvolveram quatro tipos de biscoitos: controle (sem adição de Spirulina) e
biscoitos contendo 1,0; 3,0 e 5,0% de biomassa seca de Spirulina em relação a
quantidade de farinha adicionada. Esses autores comprovaram que, na análise
sensorial em relação à aparência, as amostras contendo 1,0 e 3,0% de Spirulina
não diferiram significativamente (p > 0,071) do biscoito controle. Com relação à
cor, os julgadores não observaram diferença (p > 0,163) entre as quatro amostras
estudadas.
O questionário realizado revelou que dos 34 provadores 44% já haviam consumido
algum tipo de suplemento alimentar, entretanto apenas 2 provadores declararam
uso regular deste tipo de produto. Com relação ao consumo de suplementos
energéticos em gel, 79% dos provadores nunca haviam consumido este tipo de
produto, fato que pode ter influenciado na aceitação do produto.
CONCLUSÕES: Através da análise sensorial foi possível observar que a amostra A (0,35 % de
Spirulina, 0,25 % de pectina) foi aceita pelos provadores, apresentando índice de aceitação de 71 %. Além disso, o fato de 79 % dos julgadores nunca terem consumido repositores energéticos em forma de gel, pode ter influenciado na aceitação desse tipo de produto.
AGRADECIMENTOS: À CAPES e ao CNPq pelo apoio financeiro e à Ethika Suplementos Alimentares.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, J. P. ; MACALOSSI, A. L.; NAVARRO, F.; NUNES, R. B. 2009. Efeitos da suplementação de carboidrato em gel sobre o desempenho físico e a resposta glicêmica em teste de natação de 12 minutos. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 3 (15): 182-188.
BELAY, A.; OTA, Y.; MIYAKAWA, K.; SHIMAMATSU, H. 1993. Current knowledge on potential health benefits of Spirulina. Journal of Applied Phycology; 5: 235-241.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. VII Lista dos novos ingredientes aprovados – Comissões Tecnocientíficas de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/> Acesso em junho de 2013.
FIGUEIRA, F. S.; CRIZEL. T. M.; SILVA, C. R.; SALAS-MELLADO, M. M. 2011. Pão sem gluten nriquecido com a microalga Spirulina platensis. Brazilian Journal of Food Technology, 14(4): 308-316.
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MORAIS, M. G.; REICHERT, C. C.; DALCANTON, F.; DURANTE, A. J.; MARINS, L.F.; COSTA, J. A. V. 2008. Isolation and characterization of a newArthrospira strain. Zeitschrift fur Naturforschung. 63:144-150.
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